Conosciamo il Vermouth (Vermut)

Il Vermouth (o Vermut in piemontese) è un vino aromatizzato di origine Piemontese. Il suo nome proviene dal tedesco Wermut, col quale viene chiamata l’artemisia (o assenzio) maggiore, una pianta medicinale nota soprattutto per il suo impiego nella preparazione del distillato d’assenzio, aromatico e molto amaro che si beve diluito e/o zuccherato e che fornisce appunto la base aromatica principale nella preparazione del Vermouth.

La storia del Vermouth

Il Vermouth è stato inventato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano a Torino. In quegli anni la domanda di vini fortificati era molto alta, a causa della guerra di successione spagnola, iniziata nel 1701, che vide contrapporsi la Francia e l’Inghilterra, che era il più importante mercato per i pregiati vini francesi. Non potendo più ricevere le normali forniture di vino francese, nel 1703 l’Inghilterra si accordò con il Portogallo per importare i famosi vini liquorosi portoghesi, come il Porto e il Madeira, a fronte dell’esportazione in Portogallo di pregiati tessuti inglesi. Resi quindi famosi dai mercanti inglesi, i vini fortificati conobbero un grande successo in tutta Europa e questo nuovo scenario aprì le porte sia a prodotti già conosciuti come il Marsala, che aveva metodi di produzione simili a quelli dei vini portoghesi, sia a nuovi esperimenti, come il Vermouth. L’invenzione del Vermuth permise di disporre di prodotti ad alta gradazione e basso costo, vista la possibilità di consumarli immediatamente senza bisogno dei lunghi affinamenti dei vini fortificati di origine Portoghese o Siciliana. I vini giovani ad alta gradazione, venivano arricchiti di profumi e sapidità non con l’invecchiamento, ma mediante l’aggiunta di una miscela di alcool ed erbe aromatizzanti.

Caratteristiche e stili del Vermouth

Il Vermouth tradizionale

La  gradazione e la composizione del Vermouth è regolamentata dalla legge italiana, in particolare la legge n. 108 del 16 marzo 1958, per la quale il Vermotuh è un vino aromatizzato di gradazione alcolica compresa tra il 14,5 e il 22% in volume, che deve contenere estratti di erbe della famiglia delle artemisie, che ne costituiscono l’elemento caratterizzante. Il Vermouth, per legge e per tipologia merceologica, è un vino aromatizzato e non un vino liquoroso. Il Vermouth deve essere composto per almeno il 75% di vino, opportunamente dolcificato ed aromatizzato. Il vino può essere sia bianco che rosso e la sua provenienza non è specificata, per cui si possono usare anche vini di provenienza straniera, solitamente spagnola. La percentuale di zucchero, così come la gradazione alcolica finale varia a seconda dello stile di Vermouth. Il Vermouth può essere sia bianco che rosso e il suo tenore zuccherino minimo deve essere del 14%. Il Vermouth secco (dry), deve invece avere una gradazione alcolica minima di 18% vol e il 12% massimo di zuccheri. Nel marzo del 2017 è uscito il disciplinare del Vermouth di Torino IG, che comporta criteri più restrittivi. Infatti il vino, sia bianco che rosso, deve essere di origine Piemontese e in retroetichetta può essere indicato il vitigno (ad esempio Moscato o Cortese), se il suo contributo supera il 20% del totale. Le tipologie previste sono il base, con grado alcolico minimo di 16 °, il Superiore (17°, massimo 22°), mentre il Dry (50 g/l max di zucchero) ed Extra Dry (30 g/l max di zucchero) a 18°.

Gli “americani”

Gli “Americani” sono vini aromatizzati di tradizione piemontese simili Vermouth, ma con alcune differenze. In dialetto piemontese i  “vin amaricà” erano vini aggiunti di erbe amaricanti, da cui la storpiatura in italiano, che non ha nulla a che vedere con l’America in quanto continente. Questi particolari vini aromatizzati sono elaborati a partire da vino secco da uve moscato, aromatizzati con un’infusione idro alcolica di erbe e radici, cui viene aggiunta della scorza di agrume. Essi si differenziano dai Vermouth per la loro base amaricante, che nei Vermouth è composta dai fiori d’assenzio, mentre nell’americano sono quelli della genziana, decisamente più delicati. Le scorze di arancio, amare, sono essenziali per il corredo aromatico “bitter” di questo vino aromatizzato. L’assenzio è ancora presente, ma in minima parte, per cui in etichetta non compare la dicitura Vermouth. Gli “americani” non vanno confusi con il famoso cocktail Americano, composto da Campari bitter, vermouth rosso e soda.

Produzione e composizione del Vermouth

Il Vermouth viene ottenuto da vini giovani secchi dal sapore il più possibile neutro, addizionati di alcool puro a 95–96°, zucchero (saccarosio) e piante aromatiche. Tradizionalmente, l’infusione degli aromi poteva avvenire secondo due sistemi. Il primo prevedeva l’infusione degli aromi direttamente nel vino e la successiva fortificazione del prodotto con alcool neutro. Tale tecnica deriva evidentemente da quelle usate per i vini liquorosi di Spagna e Portogallo. Il secondo prevede invece un’infusione a freddo in alcool delle spezie che poi veniva unita al vino. La maggioranza delle aziende utilizza ormai quest’ultima tecnica, essendo che l’infusione in alcol più veloce per via della maggiore potenza estrattiva.

Aromi e spezie usati per aromatizzare il Vermouth

La pianta aromatica più importante per il Vermouth è l’assenzio maggiore (Artemisia absinthium L.), una pianta della famiglia delle Asteraceae. Le altre essenze, piante ed aromi che possono accompagnare l’Assenzio nel Vermouth sono il camedrio, il cardo santo, la centaurea minore, la coca, l’issopo, la maggiorana, la melissa, il dittamo, il timo, e la salvia. Tra i fiori, la camomilla, il luppolo, il sambuco, lo zafferano, i chiodi di garofano. Tra le spezie, i frutti dell’anice stellato, di finocchio, di coriandolo, di cardamomo, di arancio (cortecce), macis, noce moscata, haba tonka, e vaniglia. Tra le radici, quelle di angelica, di calamo aromatico, di enula campana, di galanga, di genziana, d’imperatoria, di ireos, di zenzero, di zedoaria. Per finire, le scorze di cannella, di china, di melograno, il legno di quassia e il succo di aloe. Gli aromi di sintesi non sono permessi per la produzione del Vermouth, con l’unica eccezione dell’aroma di vaniglia sintetico, la vanillina. Per questo motivo in alcuni Vermouth industriali è comparsa la scritta “aromi” ad indicare la sua presenza.

I vini utilizzati per la produzione del Vermouth

Come già detto, il disciplinare base non menziona l’origine dei vini, e non vi è nessun obbligo di utilizzare vino rosso per la preparazione del Vermouth rosso, che viene però principalmente preparato con vino bianco ed aggiunta di caramello naturale. Il vino rosso viene aggiunto per rendere più brillante il colore del Vermouth rosso. Il Vermouth rosè è prodotto miscelando vino bianco con vino rosso ed è la sola eccezione per l’enologia italiana, insieme agli spumanti, in quanto i vini rosati fermi possono essere ottenuti solamente tramite salasso o breve permanenza sulle bucce. Il disciplinare del Vermouth di Torino IG del 2017 prevede l’utilizzo esclusivo di vini Piemontesi, comunque i vini di origine Italiana rimangono i più utilizzati nella produzione dei Vermouth. Negli anni si è passati dall’impiego massiccio del Moscato bianco a quello di vini più leggeri e neutri come il Trebbiano Romagnolo e Abruzzese. Il motivo di ciò è da una parte l’aumento del prezzo delle uve Moscato dovuto al successo della spumantizzazione, dall’altra il cambiamento nel gusto dei consumatori che non ne apprezza più la componente aromatica che esse apportavano al Vermouth.

Utilizzo del Vermouth

Il Vermouth si può bere da solo, come aperitivo. Entra nella composizione di molti cocktail, come il Martini, l’Americano, il Manhattan o il Negroni, ma può anche essere impiegato per cucinare carni. Ci sono vari stili di vermut, in generi distinti per colore (rosso, bianco e rosato) e per gusto (dolce, secco, extra secco e chinato). L’uso del caramello come dolcificante e colorante è riservato al vermut rosso.