La Degustazione e l'Abbinamento dei Vini

Dalla teoria alla pratica: un manuale completo sulla degustazione dei vini e le strategie di abbinamento

GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Orange Wines: La Degustazione

La Degustazione del Vino Orange Wines

Gli orange wines, o vini macerati bianchi, sono vini bianchi vinificati con una lunga macerazione sulle bucce, secondo una tecnica antica riscoperta e valorizzata in tempi recenti da produttori artigianali e da alcune aree vinicole tradizionali. Nonostante il nome, questi vini non contengono arance né derivano da esse: la definizione “orange” fa riferimento al colore ramato o ambrato che assumono a causa del contatto prolungato tra mosto e bucce, pratica normalmente riservata ai vini rossi.

La tecnica degli orange wines ha origini millenarie nel Caucaso, in particolare in Georgia, dove veniva e viene tuttora praticata con fermentazioni in anfore di terracotta (qvevri) interrate. In Italia, la tradizione è stata recuperata soprattutto nel Friuli Venezia Giulia e in alcune zone della Slovenia e della Croazia, ma si è diffusa anche in altre regioni, dai Colli Orientali del Friuli alla Toscana, fino alla Sicilia e oltre.

La vinificazione prevede l’utilizzo di uve bianche, che dopo la pigiatura vengono lasciate fermentare a contatto con le bucce per un periodo che può variare da pochi giorni a diversi mesi. Questo processo estrapola tannini, polifenoli e sostanze aromatiche che normalmente non sono presenti nei bianchi tradizionali. Ne derivano vini dalla struttura marcata, con profumi intensi, colori profondi e una texture ricca e persistente. Spesso prodotti con fermentazioni spontanee, lieviti indigeni e un basso intervento in cantina, gli orange wines sono strettamente legati alla filosofia dei vini naturali.

Nel calice, gli orange wines si presentano con tonalità che vanno dal giallo dorato carico all’ambra, talvolta con velature dovute alla non filtrazione. Al naso offrono un bouquet complesso e non convenzionale, con note di tè nero, erbe officinali, frutta secca, resina, scorza di agrumi, spezie e miele. Al palato sono spesso tannici, secchi, con acidità vibrante e una sensazione tattile più vicina a un rosso che a un bianco.

Gli abbinamenti gastronomici degli orange wines sono estremamente versatili: grazie alla loro struttura e alla loro componente tannica, si sposano bene con formaggi stagionati, cucina etnica speziata, piatti vegetariani complessi, carni bianche, funghi, zucca e piatti a base di legumi o cereali integrali. Sono anche perfetti per chi cerca vini da meditazione, da degustare lentamente per apprezzarne le sfumature.

Per saperne di più, leggi anche il nostro articolo sugli Orange Wines.

Le Caratteristiche del Vino Orange Wines

Gli orange wines, o vini macerati bianchi, si presentano con un colore che varia dall’oro carico all’ambra, talvolta con riflessi ramati, dovuti alla prolungata macerazione delle uve bianche sulle bucce, tecnica tradizionale oggi riscoperta e reinterpretata con sensibilità contemporanea. Al naso offrono un bouquet complesso e profondo, caratterizzato da note di frutta secca, tè nero, erbe officinali, scorza d’arancia, miele e spezie orientali, con una marcata impronta ossidativa o balsamica nelle versioni più estreme.

Al palato si distinguono per una struttura tannica insolita per i vini bianchi, una freschezza ben presente e una spiccata sapidità, che conferiscono al sorso grinta, profondità e grande persistenza. La texture materica e la lunga tenuta gustativa rendono gli orange wines affascinanti e versatili, ideali per accompagnare piatti complessi, formaggi stagionati, carni bianche speziate e cucine etniche. Vini di grande personalità, nati da un approccio artigianale e rispettoso della materia prima, gli orange wines rappresentano un ponte tra antica tradizione e moderna sperimentazione, affermandosi come espressione identitaria e culturale del vino naturale.

Colore	orange
Tipo vino	Vino fermo
Struttura	di corpo
Qualità	caratteristico, eccellente, fine
Temperatura di servizio	12-14°C, 8-10°C
Bicchiere	bicchiere da vino rosso classico

Tutti i vini della categoria Orange Wines

nella Guida Quattrocalici

Orange Wines: Guida alla Degustazione

Gli Orange Wines (o vini bianchi macerati sulle bucce) sono bianchi vinificati con tecniche da rossi: l’uva fermenta a contatto con bucce e vinaccioli, anche per settimane o mesi. Il risultato è un vino profondo, materico, spesso ossidativamente evoluto, che richiede attenzione.

Si servono a temperature comprese tra 12 e 16°C, a seconda della struttura e del grado di affinamento. Dopo l’apertura – da effettuare con cavatappi a leva – si consiglia ossigenazione nel calice o decantazione, specialmente per le versioni non filtrate, affinate in anfora o legno, o naturali. È utile annusare il collo della bottiglia per cogliere eventuali riduzioni o complessità iniziali.

Orange Wines: Esame Visivo

Nel calice, gli Orange Wines si distinguono per il loro colore intenso, che varia dal giallo dorato carico all’ambra profonda, talvolta con riflessi ramati. La torbidità può essere presente nei vini non filtrati, ed è accettata come espressione stilistica. Le lacrime sono generalmente abbondanti e lente, segno di struttura e contenuto alcolico sostenuto (12,5–15%). L’aspetto comunica ricchezza, energia e natura artigianale.

I descrittori per l'esame visivo del vino Orange Wines:

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Giallo aranciato (Orange)

Orange è il colore degli Orange Wines. Ormai considerato a tutti gli effetti il "quarto" colore per i vini, l'“orange“ è il colore impartito dalla lunga macerazione sulle bucce ad un vino prodotto con vitigni a bacca bianca, un colore giallo aranciato che non è rosato e presenta sfumature ambrate di maggiore o minore intensità a seconda del vitigno di partenza, della struttura e dell’affinamento del vino sotto esame.

Consistente

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Orange Wines: Esame olfattivo

Il bouquet è complesso, intenso, non convenzionale, spesso lontano dai profumi classici dei bianchi freschi. Richiede tempo per aprirsi e va esplorato con attenzione:

Note floreali ossidate: fiori secchi, camomilla, tiglio, fieno
Note fruttate evolute: albicocca disidratata, arancia candita, mela cotta, buccia di agrume, mango maturo
Note speziate ed eteree: curcuma, zenzero, noce moscata, incenso, resina
Note terziarie e fermentative: miele ossidato, cera d’api, tè nero, nocciola tostata, idrocarburo, ferro, fondo animale leggero

L’insieme è affascinante e talvolta spiazzante, ma sempre coerente con la natura del vino: un’esperienza sensoriale fuori dagli schemi.

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Orange Wines:

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complesso

Vino complesso.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Balsamico

Vino balsamico. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino balsamico. Le note balsamiche, che riportano a fragranze di mentolo, eucalipto, resina, pino, etc. possono avere nel vino diversa origine. In alcuni casi si può trattare di profumi di origine fermentativa (lievito), ma nella maggior parte dei casi sono di origine postfermentativa, o "terziaria", derivano quindi dalla maturazione e dall'affinamento del vino e sono più comuni in vini maturi e ben strutturati. Anche se con connotazioni diverse, si possono riscontrare sia in vini bianchi che rossi.

Erbaceo

Vino erbaceo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino erbaceo. Nei vini le note erbacee, che riportano a fragranze di erba tagliata, fieno, foglia di pomodoro, peperone verde, bosso, sono in genere caratteristiche fragranze di origine primaria, ossia legate al vitigno. Vitigni come il Sauvignon, il Cabernet franc, il Lagrein e altri aventi tali caratteristiche olfattive, ricadono il più delle volte nella famiglia dei cosiddetti vitigni semiaromatici, ossia che hanno marcatori riconoscibili ma non caratteristici solamente di quella determinata varietà di uva.

Floreale

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Minerale

Vino minerale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino minerale. Le note minerali sono abbastanza diffuse, soprattutto in determinate categorie di vini bianchi. La loro origine è soprattutto primaria, ossia determinata dal vitigno, ma spesso deriva anche da condizioni legate a particolari ambienti pedoclimatici, come suoli vulcanici, o vicinanza al mare che porta a particolari condizioni di salinità nel frutto, che si trasmettono poi anche al vino. Alcuni esempi sono alcuni Sauvignon della zona di Terlano, in Alto Adige, o della Loira in Francia, i Riesling Alsaziani o della Renania, acluni Nero d'Avola in Sicilia.

Orange Wines: Riconoscimenti olfattivi

Anice stellato

Ginepro

Rabarbaro

Foglia di pomodoro

Origano

Idrocarburi

Resina

Albicocche secche

Frutta candita

Pietra focaia

Carruba

Miele

Zenzero

Orange Wines: Esame Gusto-Olfattivo

In bocca, l’Orange Wine è strutturato, asciutto, spesso tannico (cosa rara per un bianco), e con acidità vivace. Il sorso è avvolgente, sapido, profondo, a tratti salino, con trama materica e persistenza lunga.

Le sensazioni gusto-olfattive riprendono le note olfattive, con ritorni di frutta secca, spezie, erbe officinali, tè nero e buccia di agrume amara. Il tannino da bucce, presente ma fine, contribuisce alla verticalità e longevità del vino. Il finale è lungo, meditativo, con una chiusura spesso amara, minerale e ossidativa, che invita a riflettere più che a bere compulsivamente.

I descrittori per l'esame gustativo del vino Orange Wines:

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secco

Vino secco. Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.

fresco

Tutti i termini per la Scala di Acidità dei Vini

Vino "fresco". Si definisce "fresco" un vino che lascia in bocca una decisa sensazione di freschezza, dovuta alla sua acidità, in grado di procurare un'abbondante salivazione. La maggior parte dei vini giovani e di buona fattura, oltre a praticamente tutti gli spumanti, ricade all'interno di questa categoria.

sapido

Vino sapido.

Per "sapido" intendiamo un vino che presenta una apprezzabile e piacevole sensazione di mineralità, dovuta al suo contento in sostanze saline particolarmente significativo, che in genere si accompagna con una acidità tale da impartire una piacevole sensazione di freschezza gustativa.

poco tannico

Vino poco tannico

Poco tannico è un vino rosso il cui basso contenuto in tannini derivanti dalle bucce e dai vinaccioli produce le caratteristiche sensazioni di secchezza al palato o alle gengive in misura assai ridotta. Le ragioni possono essere riconducibili alle caratteristiche intrinseche del vitigno di partenza, o può trattarsi di un vino che abbia passato un periodo di maturazione, anche il legno, assai lungo, tale da determinare la quasi completa polimerizzazione dei tannini e quindi una sensibile riduzione delle sensazioni di astringenza ad essi dovuta.

abbastanza equilibrato

Tutti i termini della Scala dell'Equilibrio dei Vini

Vino abbastanza equilibrato. Per "abbastanza equilibrato" si intende un vino in cui una delle due componenti gustative, la dolcezza o la morbidezza, è abbastanza prevalente sull'altra. Tali componenti sono gli acidi (freschezza), i sali minerali (sapidità) e i tannini (quest'ultimi solo per i vini rossi) per la parte delle durezze e alcool (sensazione pseudocalorica) e polialcoli (morbidezza) per quelle morbide. Nel caso in cui a prevalere siano le durezze (acidità e/o tannicità) il vino potrebbe essere giovane e quindi l'equilibrio potrebbe essere raggiunto più in là nel tempo. Una prevalenza della morbidezza, al contrario, potrebbe essere dovuta a bassi valori di acidità e/o di tannini. In questo caso si tratterebbe di un vino destinato al peggioramento nel tempo.

persistente

Tutti i termini della scala di persistenza del vino.

Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.

Orange Wines: Abbinamento con il Cibo

Gli Orange Wines sono versatili, ma richiedono piatti complessi, materici, aromatici o leggermente grassi, che ne accompagnino la struttura e la forza gustativa:

Cucina etnica: tajine di verdure e spezie, curry di ceci, piatti indiani e mediorientali, ramen vegetale
Formaggi: tome di capra stagionate, formaggi a crosta lavata, pecorini evoluti, Blu delicati
Carni bianche: faraona alla curcuma, pollo al miele e senape, coniglio alle erbe
Piatti vegetali e fermentati: funghi trifolati, zucca al forno con miso, cavolfiori speziati, fermentati naturali
Cucina creativa: piatti fusion, contaminazioni con spezie e tecniche orientali, tapas complesse