Il Formaggio e il vino – Abbinare vino e formaggi

Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina. I fermenti, di origine animale o vegetale, vengono chiamati caglio, e il risultato della coagulazione cagliata. La cagliata è separata dalla fase liquida, detta siero, messa in forme ed avviata alla stagionatura. A seconda del contenuto in grassi del formaggio, della durata della stagionatura e del tipo di processo produttivo, si possono ottenere infinite tipologie di formaggio, facendo dell’abbinamento del vino con i formaggi una materia piuttosto complessa.

La classificazione dei formaggi

Esistono quindi  vari tipi di formaggio, che possiamo suddividere in base alla loro composizione o ad aspetti legati alla loro produzione.

Classificazione dei formaggi in base al loro contenuto in materia grassa

• Formaggi grassi: i grassi costituiscono più del 42% della sostanza secca, ossia di quanto resta del formaggio una volta eliminata l’acqua
• Formaggi semigrassi: 35-42% di grasso sulla sostanza secca
• Formaggi magri: meno del 20% di grasso sul secco

Classificazione dei formaggi in base alla stagionatura

• Formaggi freschi: consumati entro 15 giorni dalla preparazione (es. mozzarella, squacquerone)
• Formaggi semistagionati: consumati entro 6 mesi dalla preparazione (es taleggio, pecosino toscano)
• Formaggi stagionati: consumati oltre 6 mesi dopo la loro preparazione

Classificazione dei formaggi in base all’origine del latte

In base all’origine del latte, avremo: formaggi di vacca, di pecora, di capra, di bufala e misti.

Classificazione dei formaggi in base temperatura di lavorazione

In base alla temperatura di lavorazione, avremo formaggi crudi (temperatura finale identica a quella di inizio della coagulazione), semicotti (la cagliata viene scaldata fino a max 48°C) e cotti (la cagliata viene riscaldata fino a 55°C).

Classificazione dei formaggi in base al loro contenuto in umidità

I formaggi duri hanno una percentuale di acqua minore del 40% (es. parmigiano reggiano), i semiduri 40-45% (emmenthal, fontina), i molli più del 45% (taleggio, gorgonzola).

Classificazione dei formaggi in base al tipo di crosta

Nei formaggi a crosta secca (es. parmigiano reggiano) durante la stagionatura la forma viene lavata, spazzolata e a volte oliata durante la stagionatura, in quelli a crosta semidura o lavata (fontina, taleggio) la forma viene rivoltata e trattata con acqua e sale, in quelli a crosta fiorita (brie, camembert) la forma è trattata con una muffa (Penicillum album), spruzzata sulla sua superficie.

Classificazione dei formaggi in base al tipo di impasto

• Nei formaggi a pasta erborinata (gorgonzola, roquefort) le forme vengono iniettate con muffe del genere Penicillum, formando chiazze verdi o blu all’interno della pasta;
• Nei formaggi a pasta filata (mozzarella, provolone, caciocavallo) la cagliata viene scaldata in acqua bollente, facendola “filare” e poi stirandola formano dei “gomitoli” più o meno grandi;
• Nei formaggi a pasta pressata la cagliata è sottoposta ad una pressatura meccanica per fare fuoriuscire il siero in essa contenuto. Questi formaggi sono adatti ad una stagionatura medio-lunga;
• I formaggi a pasta fusa sono prodotti sottoponendo a fusione la cagliata dopo una breve maturazione. Esempio classico sono le “sottilette“.

Abbinare i formaggi al vino

I Formaggi a tavola possono costituire una portata a sè stante o essere serviti in chiusura, dopo la portata principale. In questo secondo caso esistono dei limiti sulle possibilità di abbinare vini e formaggi, soprattutto se la portata principale richiedeva un abbinamento ad un vino molto strutturato e complesso. Non si può infatti tornare indietro con un vino meno complesso. Pertanto bisognerà scegliere un formaggio che richieda un vino la cui complessità e struttura siano maggiori o almeno uguali a quella del piatto di portata.

Fatta questa doverosa premessa, le caratteristiche che accomunano i vari formaggi e che influenzano la scelta del vino in abbinamento sono la grassezza e la sapidità. A seconda del tipo di formaggio troveremo anche la succulenza (ad esempio nella mozzarella) una maggiore o minore intensità aromatica, e una maggiore o minore persistenza aromatica. L’ampio spettro di intensità e persistenza aromatica dei formaggi veicola la scelta su vini che a loro volta potranno essere più o meno intensi dal punto di vista olfattivo e strutturati come corpo.

• I formaggi a pasta molle in generale si adattano all’abbinamento con i vini bianchi. A seconda del formaggio si può passare da vini freschi e di media struttura per i formaggi più delicati a vini più importanti, più morbidi ed affinati in legno. A seconda dell’intensità della profumazione del formaggio si può anche pensare a vini aromatici come il Riesling renano o il Traminer.
• I Formaggi a crosta fiorita (brie, camembert,..) a seconda della loro intensità olfattiva possono anch’essi richiedere un bianco di struttura ma anche un vino rosso di media struttura ed intensità.
• Formaggi giovani a pasta semidura (Pecorino toscano, Provolone, Fontina, Asiago, Emmental) richiedono vini bianchi di media struttura, mentre se il formaggio ha una stagionatura media si può passare ad un vino rosso di media struttura ed intensità.
• I Formaggi di lunga stagionatura (Bra, Bitto, Monte veronese, Grana o Parmigiano) si abbinano a vini rossi morbidi di grande struttura, cercando di trovare la struttura del vino in funzione dell’intensità e persistenza del formaggio.
• I Formaggi erborinati, molto intensi, aromatici e persistenti (Gorgonzola, Stilton, Roquefort) possono essere abbinati a vini passiti o dolci liquorosi o vini bianchi aromatici e morbidi (meglio se affinati in legno).

Esempi di abbinamento di vini ai formaggi

• Mozzarella di Bufala Campana DOP in abbinamento con Ischia DOC bianco, Roero Arneis DOCG 
• Taleggio DOP in abbinamento con Gewürztraminer dell’Alto Adige DOC
• Caciocavallo Silano DOP in abbinamento con Vernaccia di San Gimignano DOCG
• Fontina DOP in abbinamento con Trentino Pinot Grigio DOC
• Bra DOP in abbinamento con Dolcetto d’Alba DOC
• Parmigiano Reggiano DOP in abbinamento con Amarone della Valpolicella DOCG o Franciacorta Brut DOCG
• Grogonzola DOP in abbinamento con Conero DOCG o Gewürztraminer dell’Alto Adige DOC
• Castelmagno stagionato DOP in abbinamento con Passito di Pantelleria DOC
• Fiore Sardo DOP in abbinamento con Vermentino di Gallura DOCG
• Pecorino Toscano DOP in abbinamento con Chianti classico Riserva DOCG
• Monte Veronese DOP in abbinamento con Valpolicella Ripasso superiore DOC