Il colore rosso nei vini rossi

Tra tutti gli elementi visivi del vino, il colore dei vini rossi è senza dubbio il più carico di suggestione. Denso, profondo, brillante o sfumato, il rosso di un vino comunica in silenzio il suo carattere, la sua struttura, la sua storia. Ma a differenza di quanto accade nei bianchi, dove il colore è spesso una conseguenza quasi indiretta delle uve e della tecnica, nei vini rossi il colore è una costruzione, un processo intenzionale che comincia con la vinificazione e continua ben oltre l’imbottigliamento.

Nei vini rossi, il colore, più o meno intenso e trasparente, è il rosso, caratteristico per ciascuna tipologia di vino e la cui intensità e trasparenza è dovuta ad una molteplicità di fattori. Il colore rosso nei vini rossi dipende dalle sostanze polifenoliche presenti nella buccia degli acini (ad esempio antociani, flavoni, leucoantociani, catechine e acidi benzoici). Le bucce rilasciano queste sostanze durante il processo di vinificazione in rosso, che può prevedere durate nei tempi di macerazione a contatto con le bucce e i vinaccioli e temperature di fermentazione molto diverse. Per produrre un vino rosso, la durata del tempo di macerazione può arrivare a durare anche diverse settimane e generalmente avviene a temperature più elevate rispetto ai vini bianchi e rosati, appunto per consentire l’estrazione dei polifenoli. Per un vino rosato, invece, la macerazione sulle bucce non dura più di qualche ora, mentre per un vino bianco non avviene del tutto.

I pigmenti responsabili del colore rosso dei vini: antociani e non solo

Le sostanze principalmente responsabili della colorazione rossa dei vini sono gli antociani, flavonoidi idrosolubili che si trovano nella buccia dell’acino e che, in soluzione, assumono colorazioni differenti a seconda del pH, dell’ossigenazione, della presenza di tannini e proteine.

Accanto a essi agiscono altre classi di composti:

• Tannini condensati, che reagendo con gli antociani ne stabilizzano il colore;
• Polifenoli ossidati, che contribuiscono a una colorazione più cupa e tendente al bruno con l’invecchiamento;
• Pigmenti polimerici, che si formano nel tempo e danno stabilità e profondità al colore nei vini longevi.

Il colore di un vino rosso è quindi un equilibrio dinamico, il risultato di un processo estrattivo che prosegue con reazioni chimiche progressive, influenzate dal tempo, dall’ossigeno e dalle scelte del vignaiolo.

I fattori che determinano l’intensità del colore rosso nei vini rossi

Il colore del vitigno di base

Ogni vitigno ha una sua propria intensità di colore caratteristica. Infatti vitigni come i Cabernet, il Lagrein, il Nero d’Avola e lo Syrah danno vini più colorati e intensi, mentre il Nebbiolo e il Sangiovese danno vini di colorazione più scarica.

Le tecniche di produzione del vino

Oltre alla tipologia di macerazione e fermentazione, altre variabili nelle tecniche di produzione del vino che possono influenzarne il colore, ad esempio:

• il numero di rimontaggi, cioè il trasferimento del mosto dalla parte inferiore della vasca di fermentazione alla parte superiore;
• la quantità di anidride solforosa impiegata;
• l’utilizzo di contenitori in legno durante l’affinamento, che stabilizzano il colore del vino

La zona di provenienza delle uve e le sue caratteristiche

Le caratteristiche del territorio, come la latitudine e l’altitudine, la posizione dei terreni e l’esposizione al sole, il clima e la quantità di precipitazioni, la struttura e composizione del terreno (terreni argillosi e calcarei tendono a dare vita a uve più ricche di pigmenti rispetto ai quelli sabbiosi).

L’età del vino

Il colore di un vino, una volta imbottigliato, non è mai definitivo: la sua evoluzione nel tempo porterà infatti a un cambiamento della tonalità. Ad esempio, un vino rosso giovane e fresco dal colore rosso rubino con riflessi violacei tenderà nel tempo a virare verso sfumature granate per via dei processi di ossidazione delle sostanze coloranti in esso presenti.

Le tonalità di colore nei vini rossi

I vini rossi presentano colorazioni con le seguenti tonalità di base:

I vini rossi si muovono in un ampio spettro cromatico. In gioventù prevalgono le tonalità violacee e rubino. Con l’evoluzione subentra il granato, poi l’aranciato, infine, nei vini molto maturi, il bruno.

• Rosso Porpora / violaceo: tipico dei vini molto giovani, ricchi di antociani non ancora legati ai tannini, spesso da vitigni come Syrah, Nero d’Avola, Montepulciano.
• Rosso Rubino: colore brillante, classico del vino rosso in equilibrio, indicativo di maturità senza ossidazione marcata.
• Rosso Granato: riflessi aranciati che compaiono con l’età, soprattutto nei vini da lungo affinamento (Barolo, Brunello).
• Rosso Mattonato / aranciato: segnale di ossidazione evolutiva o eccessiva, più frequente in vini invecchiati o sottoposti a micro-ossigenazione.
• Bruno / mattonato scuro: indice di vecchiaia spinta o di vino in fase discendente, possibile anche nei vini ossidati o deteriorati.

Le sfumature di colore nei vini rossi

A fianco di queste tonalità di base, i vini rossi possono presentare delle sfumature di colore, le più comuni delle quali sono:

• rosso rubino con riflessi violacei
• rosso rubino con riflessi granati
• rosso granato con riflessi aranciati

che indicano, all’interno di una specifica tipologia vini via via più concentrati o in uno stadio evolutivo più avanzato.

Alcuni esempi di vini rossi e del loro colore

• Rosso porpora violaceo: un Syrah del Rodano giovane, vinificato in acciaio.
• Rubino intenso: un Chianti Classico in equilibrio, con 2-3 anni di evoluzione.
• Granato elegante: un Barolo o un Aglianico del Vulture in fase matura.
• Bruno spento: un Bordeaux molto vecchio o un vino mal conservato.

Tabella riassuntiva dei vini rossi e del loro colore