La Carta dei Vini – Caratteristiche e finalità

La Carta dei vini è il “menù” dei vini. Sia come clienti che come ristoratori è opportuno capire da una parte come usarla al meglio e dall’altra come impostarla correttamente. I vini scelti devono rappresentare l’ideale abbinamento dei piatti, pertanto vediamo il giusto approccio su come scegliere un vino dalla carta e come scegliere i vini per la carta.

Come usare la carta dei vini

Tipi di carte dei vini

Le carte dei vini dei ristoranti possono presentarsi in maniera completamente diversa. Si va da una lista stringata alla fine del menù dopo la lista delle birre fino a degli improbabili “mattoni” rilegati in pelle e dello spessore di 10 centimetri. Da un estremo all’altro, esistono delle semplici regole seguendo le quali saremo in grado di destreggiarci sempre con disinvoltura e padronanza. Vediamole.

Decidere prima i piatti

Naturale che sia così in un ristorante di livello, ma in molti casi, soprattutto all’estero, la prima domanda del cameriere riguarda le bevande. Se non si è ancora deciso cosa mangiare, meglio ordinare un aperitivo o un vino al calice. La scelta della bottiglia si fa dopo aver deciso i piatti. Dovendo scegliere una sola bottiglia, per il numero ridotto dei commensali o per altri motivi, meglio evitare di ordinare piatti clamorosamente diversi tra loro, nel qual caso si deve tornare all’opzione del vino al bicchiere.

Conoscere le regole degli abbinamenti

Una volta deciso il piatto, bisogna avere le idee chiare su quali devono essere le caratteristiche salienti del vino da abbinare. Quindi, bisogna conoscere bene le regole degli abbinamenti. Quattrocalici propone una serie completa di articoli sul tema dell’abbinamento cibo-vino, cui si può fare riferimento. Se non si conoscono le regole, meglio affidarsi al consiglio del sommelier.

Scegliere la provenienza del vino

Individuata la tipologia di vino che ci interessa, pensiamo alla sua provenienza. Se il piatto scelto è regionale, vorremmo un vino della stessa regione. Se non lo è, a seconda del tipo di piatto scelto cercheremo di pensare alle diverse regioni nelle quali si producono i vini a cui abbiamo pensato. Se non ne sappiamo abbastanza chiediamo aiuto al sommelier: “Pensavo a un Cabernet, quale regione/produttore mi consiglia?“.

Scegliere la fascia di prezzo

Non sempre il prezzo è garanzia di qualità. Sicuramente la qualità di un vino non varia con il suo prezzo in modo lineare. I ristoranti applicano generalmente un ricarico elevato sui vini, per cui non conoscendo il vino, meglio puntare su una fascia intermedia tra quelle proposte sulla carta, evitando così di pagare troppo il vino per il suo valore o di vedersi rifilare una “ciofeca”.

Un consiglio sui consigli

E’ spiacevole ed è raro, ma può succedere che la persona preposta consigli i vini più cari della carta. Non bisogna avere nessuna ritrosia nel far presente con la opportuna incisività la propria idea di prezzo: “Pensavo ad una scelta meno costosa, cosa mi propone?“. Si può anche individuare la tipologia o il genere di vino, o una qualunque delle caratteristiche che si desiderano e farsi proporre due o tre alternative tra le quali fare le scelta finale.

Quando il vino sa da tappo

Se il vino sa da tappo o ci sembra difettoso, non esitiamo a segnalarlo a chi ce lo ha servito. Se è un sommelier, avrà sicuramente assaggiato il vino prima di servirlo, ma in ogni modo, in caso di differenza di vedute, dovrebbe (sottolineo dovrebbe!) essere pronto a cambiare la bottiglia. Se abbiamo erroneamente interpretato come difetto una caratteristica tipica del vino in esame (può succedere) il sommelier dovrebbe essere in grado di spiegarci in maniera gentile e convincente il motivo del nostro abbaglio. Più difficile è quando si deve discutere con qualcuno che non vuole sentire ragioni (anche questo può succedere). Escludendo che questo possa capitare in un ristorante dove è presente il sommelier (ma è successo anche questo, credetemi!) e immaginando che il locale in questione non sia tra i più costosi, il consiglio è quello di farsi cambiare comunque la bottiglia, lasciando a discrezione di chi di dovere se addebitarcela o no. Nel peggiore dei casi, non ci rivedranno più e potremo sempre segnalare l’episodio sui social.

Come creare una carta dei vini

La “carta dei vini” è la lista dei vini che un locale propone alla propria clientela in abbinamento al proprio menù. Le carte dei vini sono molto diverse per livello di qualità, dei ricarichi, profondità delle annate, numero e provenienza dei vini. Con la carta dei vini, il ristoratore dovrebbe proporre dei vini interessanti, adeguati ai piatti e al livello del locale. Anche in questo caso esistono delle semplici regole da seguire, che sono di palese ovvietà per i locali di fascia alta e per la clientela più consapevole, ma che sono in realtà meno ovvie nella grandissima parte delle situazioni per così dire “reali”.

• La Carta dei vini andrebbe impostata possibilmente seguendo i criteri della sequenza di servizio, e suddividendo se necessario le singole tipologie in base alla provenienza. Ciascun sottogruppo andrebbe poi ordinato con il criterio del prezzo crescente.
• La Carta vini deve poi risultare pratica e leggibile, compilata sulla base del tipo di pietanze servito nel locale, in modo tale che ciascun menù o portata trovi almeno due o tre alternative ideali a diverse fasce di prezzo.

Come scegliere i vini della carta dei vini

Innanzitutto è importante prendere consapevolezza del messaggio che si vuol far avere alla clientela mediante la selezione dei vini. Livello medio di qualità e prezzo, provenienza prevalentemente locale o nazionale, numero di etichette straniere in lista. Poi bisogna avere consapevolezza del tipo di clientela e della sua capacità di apprezzare i vini proposti sia in termini di scelta che di prezzo.

Il numero di etichette: conoscenza e la narrazione

Per poter consigliare, bisogna conoscere. Un numero limitato di etichette che si conoscono molto bene, sia come prodotto che come produttore, è meglio che centinaia di vini di cui si sa poco o niente. Poi, ricordiamo che l’80% dei numeri si realizza con il 20% delle referenze. E’ più importante che sia presente ciò che serve, e soprattutto che ciò che viene riportato in carta sia poi presente anche in cantina.

I vini al bicchiere nella carta di vini

E’ inutile dirlo, si beve meglio ma si beve anche di meno. I menù sono spesso complessi e richiedono vari abbinamenti e non sempre c’è il tavolo ideale di 6-8 commensali, che consente il consumo si una bottiglia per ogni portata. E’ allora fondamentale che sia prevista un’offerta, sia pur ridotta, di vini “al bicchiere”, che permette maggior flessibilità nel caso in cui i commensali seguano sequenze di portate diverse. Generalmente è accettato che il cliente porti con sé la bottiglia non finita, la cosa però discutibile dal punto di vista della conservazione del vino e superflua in molti casi se la carta dei vini al bicchiere è sufficientemente ampia.

Il prezzo dei vini della carta dei vini

I ricarichi generalmente applicati dai ristoratori variano per solito in un range da un massimo del 350% per vini di fascia bassa (vini acquistati per 4 euro più IVA e messi in carta sui 15 euro) fino ad un minimo del 100% sui vini pregiati (acquisto a 40 euro più IVA e in carta a 100 euro o poco più). Questi ricarichi tengono conto del costo del servizio e del rilevante costo del magazzino, molto più alto quanto più vasta è la carta dei vini del ristorante. Un’enoteca mediamente ricarica circa un terzo di quanto fa il ristorante (80-50%), e un ristorante “wine-friendly“ sarebbe auspicabile posizionasse il suo ricarico a metà della forchetta di prezzo rispetto all’enoteca, dando anche la possibilità ai clienti di acquistare per “esportazione” i vini a prezzo ribassato. Questo aiuta il ristoratore a far girare il magazzino e al tempo stesso fa contenti i clienti.