La Cucina dell’Emilia e l’abbinamento con i suoi vini

L’Emilia è famosa per i suoi formaggi, primo fra tutti il Parmigiano Reggiano, e i salumi, tra i quali il Crudo di Parma e il Culatello. La Mortadella di Bologna è di carne suina e bovina, mentre quella di Modena è di pura carne suina. Da non dimenticare il Salame di Felino, nel Parmense, e gli Zamponi e i Cotechini di Modena. La Salama da sugo di Ferrara, saporitissima, ha lontane origini rinascimentali. Per finire, celebre e rinomata è anche la Coppa Piacentina.

Gli Antipasti nella Cucina Emiliana

Gli antipasti della tradizione Emiliana sono soprattutto a base di carne, come ad esempio i Bocconotti alla bolognese, dei vol au vent ripieni di carne, funghi secchi e tartufo bianco, l’Erbazzone, una torta salata composta da un guscio fragrante di pasta matta oppure brisè, ripieno di bietole o spinaci e le Tigelle, focaccine tipiche modenesi, preparate con un impasto a base di farina, strutto, lievito e acqua, che possono essere farcite con la tipica “cunza”, un battuto di lardo, rosmarino e aglio, oppure servite con verdure, salumi e formaggi a piacere. Il Lambrusco è l’abbinamento perfetto, grazie al suo equilibrio tra effervescenza, acidità e leggerezza. Un’alternativa può essere rappresentata dal Pignoletto dei Colli Bolognesi, che nella versione rifermentata è perfetta con tutti gli antipasti tipici emiliani.

I Primi piatti nella Cucina Emiliana

Fondamentali nella Cucina Emiliana sono i primi piatti, a base di pasta all’uovo fatta in casa, come le Tagliatelle, condite con il Ragù alla bolognese, a base di carne e pomodoro, le Tagliatelle verdi, fatte con impasto alla bietola, spinaci, o all’ortica, e le Lasagne al forno. Se serviti con sughi di carne, per questi piatti ideale è l’abbinamento a vini come il Gutturnio, blend di Barbera e Croatina dei Colli Piacentini. I Tortellini, serviti in brodo di carne, vengono consumati anche asciutti, con sugo alla panna. I Tortelloni, più grandi, hanno un ripieno di mortadella o prosciutto con altri ingredienti, come carni cotte, uova, Parmigiano e noce moscata. Il Gutturnio e il Lambrusco di Sorbara sono i vini che meglio armonizzano l’abbinamento con i tortellini in brodo, mentre asciutti con con la panna si possono abbianare ad un vino bianco secco, come un Pignoletto. Nei Tortelloni di magro, il ripieno è invece di ricotta, parmigiano, e prezzemolo. Famosi sono anche i Tortelli di zucca.

I Secondi piatti nella Cucina Emiliana

Tra i secondi, ricordiamo la Cotoletta alla bolognese, di vitello, variante ricca della Cotoletta alla milanese. Un’altra variante, con il cavallo, è la Faldìa piacentina. Ricordiamo poi la Fesa di vitello (con prosciutto, formaggio grana e tartufo), lo Stracotto di manzo alla piacentina, quello d’asino, e la Pìcula ‘d cavall, un piatto a base di carne trita di sempre di cavallo. Per finire le Verdure ripiene dell’Appennino piacentino e la Punta di vitello ripiena (“tasto” o “tasca”) di origine ligure. Lungo il Po è diffuso il consumo dell’anguilla.

I Dolci nella Cucina Emiliana

I dolci, molti di origine medievale, sono spesso ricchi di mandorle, miele e spezie, come il Certosino (o Panspeziale) e la Torta di riso di Bologna, la Spongata e il Pampepato di Ferrara. Ricordiamo anche dolci popolari come le Frappe (chiacchiere), il Biscione reggiano, gli Zuccherini montanari, biscotti friabili tipici dell’Appennino tra Emilia e Toscana, il Panone, dolce natalizio tipico di Bologna, a base di cacao, canditi, cioccolata, uva sultanina, la Torta di tagliatelline, a base di sfoglia all’uovo farcita alternando tagliatelline fini a mandorle e zucchero, i dolci al cucchiaio a base di Mascarpone e molti altri. I dolci Emiliani si possono abbinare con una Malvasia dei Colli Piacentini, nella versione passita o come spumante dolce, ma si potrebbe anche optare per alcuni vini rossi, sempre in versione passita o surmatura come ad esempio il Malbo Gentile dei Colli di Scandiano e Canossa.

La Cucina della Romagna e l’abbinamento con i suoi vini

Pur con le dovute differenze, cucina Emiliana e Romagnola hanno molti punti di contatto. La Cucina Romagnola ha da un lato decisi tratti contadini, che si riflettono nei piatti a base di carni e dall’altro risente della vicinanza al mare, con molte ricette a base di pesce. Fondamentale in Romagna come in Emilia è la pasta fresca. Infatti con la sfoglia si preparano tagliatelle, maltagliati, strichetti (o farfalline), garganelli.

Gli Antipasti nella Cucina Romagnola

Tra gli antipasti, comuni sono le Tigelle e la Spianata romagnola, servita e degustata con salumi e formaggi locali. Da servire con gli antipasti, o come aperitivo, possiamo provare un Trebbiano di Romagna, un Pagadebit, o un’Albana secca giovane.

I Primi piatti nella Cucina Romagnola

I primi piatti in Romagna sono in genere chiamati mnestra (“minestra”), che può essere sòta (asciutta) o int e’ brod (in brodo). Molti i tipi di pasta ripiena, come i cappelletti e i ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta, conosciuti in alcune zone come “orecchioni”, o con ripieno di zucca (Cappellacci di zucca), ai quali si può accostare un vino bianco maturo dal profumo delicato e dal gusto sapido che contrasti il dolce della zucca, ad esempio un Sauvignon del Bosco Eliceo DOC. I Cappelletti sono ripieni a volte interamente di formaggio, a volte con ricotta, a volte totalmente o in parte di carne. Si possono accompagnare a ragù di carne o ad un sugo con formaggio di Fossa di Sogliano, e a seconda del sugo il vino adatto può essere un Sangiovese, ma anche un Pagadebit di Romagna. Tra i primi piatti di mare il Brodetto di pesce, ricco di pomodoro e abbastanza pepato, il Risotto di mare, gli Spaghetti con le vongole e i Quadrucci alla seppia. I Colli di Faenza propongono diverse tipologie di vino bianco, come lo Chardonnay, il Pinot bianco e il Trebbiano romagnolo, che sono l’ideale per accompagnare i primi piatti a base di pesce.

I Secondi piatti nella Cucina Romagnola

I secondi piatti di terra sono basati sulle carni di maiale, con salumi di ogni tipo, salsiccia, salame, prosciutto e coppa, ciccioli e coppa di testa. Caratteristici delle Colline Romagnole sono molti piatti a base di cinghiale, capriolo ma anche pecora, come il Castrato alla griglia, di pecora castrata, con abbondante aglio e rosmarino e contorno di patate. La scelta dei vini in abbinamento punta al meglio sul Sangiovese di Romagna, nelle sue varie declinazioni (anche riserva). Tra i secondi piatti, il Pesce dell’Adriatico alla griglia, come ad esempio le sarde e i sardoncini, impanati e infilzati in spiedini, spesso insaporiti con aglio e prezzemolo, e le cozze, molto comuni e preparate secondo moltissime ricette. I piatti di pesce si possono accompagnare ai molti vini bianchi di Romagna, a partire dall’Albana secca, per arrivare al Pagadebit o all’immancabile Trebbiano. Nel Ravennate sono comuni i piatti a base di rane, sia fritte che in umido. Parlando di Romagna non si può dimenticare la Piadina, più spessa e piccola a Ravenna, più larga e sottile a Rimini, servita con moltissimi ripieni, a base di salumi e formaggi, come il prosciutto e lo squacquerone, formaggio freschissimo simile allo stracchino. Il migliore abbinamento è un vino bianco come una Romagna Albana, secco e di carattere, per puntare su un rosso come il Sangiovese in caso di ripieni di carne.

I Dolci nella Cucina Romagnola

Venendo ai dolci, caratteristico è il Latte brulè, budino fatto con tuorli d’uovo e latte, zucchero e vaniglia, cotto a bagnomaria poi al forno. I Sabadoni sono tortelli dolci ripieni di castagne e marmellata di fichi, mele o pere cotogne, imbevuti nella “saba”, riduzione di mosto d’uva bianca o rossa. Gli Zucarén, o Zuccherini romagnoli, sono biscotti secchi, decorati con granelle colorate di zucchero, simili a quelli Emiliani. L’Albana in versione passita dolce è l’ideale accompagnamento per i dolci romagnoli. Per finire, Ciambelle e Crostate, da inzuppare nel vino, possibilmente un rosso dolce, come una Cagnina di Romagna, ideale anche d’inverno per accompagnare le caldarroste.