Cosa di intende per Pratiche di Cantina

Le “pratiche di cantina” sono tutte quelle operazioni che accompagnano il percorso della vinificazione fino ad ottenimento del vino. Ogni stadio della vinificazione, a partire dalla pigiatura/diraspatura per finire con l’imbottigliamento del vino è preceduto o seguito da travasi, colmature, filtrazioni e altre operazioni che concorrono a trasformare il mosto fermentato nel vino finito. Vediamo quali sono le più importanti e ricorrenti.

Pratiche di cantina generali

Travasi

Il contatto del vino con i depositi prodotti dalla fermentazione, come le cellule dei lieviti, residui di bucce, polpa e vinaccioli dell’uva, sali più o meno solubili, come il bitartrato di potassio, e nei vini rossi, da sostanze coloranti e polifenoli, posso essere causa di alterazioni e difetti. Lo spostamento del vino da un contenitore ad un altro, per permettere la separazione delle fecce che si depositano sul fondo, comporta l’esecuzione di un travaso. Il numero e la frequenza dei travasi cambia a seconda della tipologia di vinificazione intrapresa. I vini rossi sono molto più ricchi di sostanze estrattive, per cui il numero e la frequenza dei travasi è maggiore rispetto alle vinificazioni in bianco. Il travaso deve essere sempre effettuato alla perfezione, in quanto eventuali errori potrebbero compromettere la qualità del vino. Di fatto i travasi sono un metodo elementare per rendere il vino limpido, ma potrebbero anche portare ad alterazioni del vino innescando ad esempio fenomeni ossidativi o fermentativi indesiderati.

Colmature

Durante la maturazione nelle botti può accadere che il volume del vino in esse contenuto non arrivi a colmarle completamente, a causa dell’evaporazione che può essere indotta da variazioni di temperatura, o per fenomeni di dilatazione del legno dei recipienti. A contatto con l’aria il vino potrebbe essere soggetto a ossidazioni o sviluppo di microrganismi aerobi e quindi le botti devono venire colmate con lo stesso vino in modo da mantenerle sempre piene e prive di aria. Questo si può ottenere facilmente utilizzando i tappi colmatori, che vengono inseriti nel cocchiume (foro di apertura superiore delle botti). Il tappo colmatore è costituito da un piccolo serpentino in vetro dotato di un serbatoio di compensazione che contiene una piccola quantità dello stesso vino presente nella botte. Quando il volume diminuisce, parte del vino scende nella botte, mantenendola perfettamente colma.

Scolmature

Durante la sua permanenza in botte, a causa delle diverse dilatazioni del recipiente e del suo contenuto al variare della temperatura, il vino potrebbe tracimare dal cocchiume. I questi casi i recipienti vanno quindi scolmati. Il tappo colmatore consente di evitare anche questo rischio, perchè la sua forma particolare permette di mantenere costante il livello del vino, a colmatura perfetta del recipiente.

Filtrazioni

Durante la fermentazione, la molteplicità di sostanze presenti nel mosto portano a reazioni chimiche di varia natura con continui cambiamenti di composizione ed una evidente instabilità, che a sua volta porta alla formazione di residui solidi e velature che non sempre sono accettabili nel prodotto finito. Alcuni produttori scelgono di non sottoporre il vino ad alcuna filtrazione in modo da lasciarne intatto il corredo di profumi senza intaccare la sua qualità. All’interno della definizione generica di filtrazione ricadono pratiche come l’illimpidimento, la sfecciatura e la brillantatura dei vini, tutte operazioni che comportano la separazione della fase solida da quella liquida, utilizzando un mezzo d’interposizione che è permeabile al liquido, ma non al solido, prevedendo anche in molti casi l’impiego di sostanze aggiuntive, come floculanti o coagulanti (bentoniti, gelatine) che potrebbero compromettere la genuinità del vino. La filtrazione viene generalmente eseguita sia dopo la fermentazione alcolica per eliminare le fecce che eventualmente dopo la refrigerazione o la pastorizzazione o prima dell’imbottigliamento.

Tecniche di filtrazione

A seconda della grana delle particelle da allontanare le filtrazioni possono essere sgrossanti (eliminano le particelle più grossolane dal vino), brillantanti (separano anche le particelle più piccole) o sterilizzanti (trattengono anche i microrganismi permettendo anche il blocco dell’attività fermentativa dei lieviti). Anche le procedure e i materiali utilizzati variano in funzione del tipo di filtrazione. La filtrazione per deposito è la tecnica più semplice e viene utilizzata per effettuare le filtrazioni sgrossanti. Essa consiste nel far passare il vino da filtrare attraverso un supporto, solitamente costituito da una tela, che trattiene le particelle solide. La filtrazione con alluvionaggio continuo utilizza un supporto poroso i cui fori vengono riempiti con materiali filtranti a base di cellulosa e polveri di roccia o silicati. Viene utilizzata per eliminare tutte le fecce al termine della fermentazione. La filtrazione con cartoni filtranti impiega una serie di strati di cartone di vario spessore e diversa porosità. La filtrazione su membrana impiega sistemi costituiti da membrane filtranti e viene utilizzata per sterilizzare e brillantare il vino.

Pastorizzazione

La pastorizzazione è un processo termico che permette di neutralizzare gli enzimi e distruggere i microrganismi responsabili di alterazioni e malattie. Il nome deriva dal suo inventore, Pasteur, che lo ideò nella seconda metà del 1800 proprio per “sanificare” il vino. La pratica trova oggi impiego vastissimo in tutta l’industria alimentare ma viene impiegata solo per i vini più comuni perché, se da un lato il vino ottenuto è stabile da un punto di vista enzimatico e microbiologico, dall’altra il trattamento termico gli fa perdere la maggior parte delle sue proprietà gusto-olfattive.

Pratiche di cantina attinenti la fermentazione

Criomacerazione

E’ una tecnica di vinificazione per vini bianchi di qualità. Il pigiato-diraspato viene lasciato per 12 ore a contatto con le bucce a 5°C. In alternativa si  congelano i grappoli a –5°C per poi pressarli (crioestrazione). Entrambe le tecniche consentono di ottenere un mosto maggiormente ricco in zuccheri ed estratti, che vanno ad arricchire le proprietà organolettiche del vino.

Fermentazione a temperatura controllata

Soprattutto per i vini bianchi è importante il controllo della temperatura durante la fermentazione. Il processo fermentativo è esotermico (cede calore) e l’innalzamento della temperatura per i vini bianchi è da evitare per preservare i profumi e l’acidità, mentre per i vini rossi una temperatura più alta può favorire l’estrazione delle sostanze coloranti e dei tannini.

Utilizzo di lieviti commerciali

Nella fermentazione dei vini si possono utilizzare i lieviti indigeni (detti anche autoctoni), ossia i lieviti presenti naturalmente nelle uve, eventualmente coltivati in loco dal produttore, oppure lieviti selezionati disponibili in commercio e ottimizzati per ottenere i migliori risultati da una determinata uva o per un determinato tipo di vino.

Follatura e rimontaggio

Sono entrambe tecniche usate durante la vinificazione in rosso, in presenza del cosiddetto “cappello” di vinacce sopra il mosto in fermentazione. La follatura consiste nel far affondare il cappello nel liquido con vari sistemi, manuali o meccanici. Il rimontaggio consiste nel pompare il mosto sopra al cappello per mantenerlo sempre a contatto con il liquido.

Rifermentazione

La rifermentazione, oltre che per gli spumanti, può anche essere utilizzata per la produzione di particolari vini fermi. In questo caso essa avviene aggiungendo al vino un po’ di mosto fresco, concentrato o muto, e lieviti selezionati per far ripartire la fermentazione. In questo modo si possono correggere piccoli difetti o arricchire il vino di caratteristiche organolettiche più marcate. Nel caso del Chianti, il famoso “Governo alla Toscana” consiste nell’aggiungere una piccola parte di uve appassite al vino nuovo nel mese di dicembre, con un secondo richiamo in primavera. Se ne ottiene un vino ottenuto è di colore intenso, profumato, morbido e molto equilibrato. Il Valpolicella Ripasso DOC è ottenuto aggiungendo al Valpolicella le vinacce di uve passite provenienti dalla vinificazione dell’Amarone, che solitamente avviene in Gennaio. Anche in questo caso il vino ottenuto è più “ricco” della versione base e spesso per profilo organolettico si avvicina all’Amarone.