La storia dello Sherry

Sherry è il nome inglese con il quale è conosciuto il vino fortificato prodotto originariamente nella città di Jerez de la Frontera, posta sull’Atlantico a sud-ovest della Spagna, nei pressi del porto di Cadice. In origine furono i Fenici a portare la viticoltura in quest’area  fondando Gadir, l’odierna Cadiz. Le prime notizie certe sulla viticoltura in questa zona rimandano alla dominazione greca per avere notizie certe sulla viticoltura.
I Romani proseguirono la coltivazione della vite e il vino locale, per la sua gradazione alcolica poteva essere spedito fino a Roma, dove era molto apprezzato. Gli Arabi contribuirono in maniera determinante al futuro del vino di Jerez, introducendo gli alambicchi da distillazione che nel proseguo della storia faranno si che nasca il vino fortificato che venne poi chiamato Sherry. Sotto il dominio arabo la produzione del vino proseguì nonostante il divieto dell’Islam di bere alcol, dal momento che la tassazione del vino di Jerez creava forti introiti alle casse del sultano. Nel 1264 Jerez fu riconquistata dai cristiani ma le traversie erano tutt’altro che concluse. Tra il 1200 e il 1300 l’Inquisizione  mise al bando tutti i prodotti alcolici responsabili di rendere lascivi e peccaminosi gli animi dei bevitori. Già nella metà del XIV secolo,  comunque, si hanno notizie delle prime esportazioni di vino, chiamate con il termine di origine araba “saca“. Furono proprio due parole di origine Araba, Saca e Xeris, a dare origine al nome con cui questo vino è chiamato ai giorni nostri, Sherry. L’interesse degli Inglesi per i vini fortificati è ciò che accomuna il Porto, il Marsala e il Madeira. L’esportazione contribuì enormemente alla diffusione e allo sviluppo del Jerez e, come nel caso del Porto, ancora oggi alcune delle più importanti cantine produttrici (bodegas in Spagnolo) sono tutt’ora di proprietà delle famiglie straniere che si stabilirono in questo luogo. La zona di Jerez de la Frontera è anche famosa per il brandy e l’aceto. La distillazione del vino a Jerez è fondamentale perchè è proprio tramite il brandy che avviene la fortificazione del vino di Jerez. L’aceto di Jerez è invece prodotto con il vino che durante viene attaccato dai batteri acetici e pertanto non più utilizzabile per lo sherry. L’aceto di Jerez è maturato con il sistema Solera y Criaderas, lo stesso usato per il vino e per il brandy.

Il ruolo del clima e del terreno di Jerez

Il Jerez o Xérès (o Sherry, com’è conosciuto al di fuori della sua terra d’origine) è stato il primo vino spagnolo a ricevere la Denominación de Origen (DO), per la zona dei comuni di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Qui il clima risente dall’influsso dell’oceano Atlantico e dei fiumi Rio Guadalquivir e Rio Guadalete. Come nella zona dello Champagne, anche a Jerez il terreno bianco di origine calcareo gessosa è uno dei segreti per la produzione di vino. I motivi sono però diversi: se da una parte nello Champagne il gesso permette l’accumulo del calore diurno in una zona piuttosto fredda, qui invece grazie al suo altissimo potere assorbente permette di accumulare umidità in primavera e di mantenerla durante l’estate, particolarmente povera di piogge. Il territorio di Jerez in cui si coltiva la vite è perciò classificato in funzione della percentuale di carbonato di calcio presente nel suolo e le migliori uve per lo Sherry provengono dalle zone ricche di gesso. I tipi di suolo classificati nella zona sono quattro e precisamente:

• Albariza, è un suolo chiaro, quasi bianco, predominante nella zona dello Jerez Superior, a nord di Jerez de la Frontera, è considerato il migliore suolo per la coltivazione della vite. Può arrivare a contenere anche il 50% di gesso, con un’ottima capacità di assorbire e trattenere l’acqua e aria.
• Albarizones, con circa il 25% di gesso, è una miscela di albariza e argilla.
• Barros, prevalentemente composto di argilla, con appena il 10% di gesso, è piuttosto ricco di sostanze organiche, ma le sue uve producono vini meno delicati.
• Arenas, dal colore giallo-rossiccio a causa della presenza di ossidi di ferro, tipico della zona nord-est.

L’altro segreto legato al territorio è la Flor, una particolare muffa composta da lieviti della famiglia dei Saccharomyces che si forma nelle botti scolme e che isola il vino dall’aria regolandone l’ossidazione. Per motivi difficilmente spiegabili, l’aria della zona è molto ricca di questo tipo di spore, che sono una componente fondamentale nella produzione dello Sherry. Com’è noto, i lieviti si nutrno di zucchero, quindi gli Sherry Fino risultano molto secchi e con un minimo accenno di ossidazione. Al mondo solo ad Arbois, nello Jura Francese avviene qualcosa di simile. Il famoso Vin Jeaune è un vino ossidativo, non fortificato, prodotto grazie all’intervento di un velo di lieviti simile alla Flor.

I vitigni impiegati nello Sherry

Tre sono i vitigni a bacca bianca coltivati in quest’area e utilizzati per la produzione del lo Sherry: Palomino, Pedro Ximénez e Muscatel. Di questi, il Palomino è il più importante e da sempre considerato l’uva di Jerez per eccellenza. Il Palomino ha buccia sottile e grappoli di media grandezza. I vini bianchi da tavola che se ne ottengono non sono particolarmente interessanti ed è sicuramente il metodo di produzione dello Sherry che dona al Palomino la sua ricchezza di complesse qualità organolettiche. Il Palomino è caratterizzato da bassa acidità, che da una parte favorisce lo sviluppo della Flor e dall’altra lo rende però inadatto alla distillazione. Erroneamente si pensa che l’acquavite per fortificare lo Sherry provenga dal Palomino, in realtà il brandy necessario alla sua fortificazione viene prodotto con l’Airen della vicina Mancha, che per la sua acidità e assenza di profumi, dà un vino un ottimo per la distillazione. Il Pedro Ximenez viene invece utilizzato per produrre l’Arrope, una mistella anch’essa utilizzata per fortificare il vino, oppure in purezza per vinificare i famosi vini dolci “PX“, per la produzione dei quali si facevano appassire i grappoli su appositi graticci di paglia detti esparto per tre settimane.

La classificazione degli Sherry

Lo Sherry è un vino complesso, disponibile in molti stili diversi in base al grado di dolcezza, a loro volta suddivisi in due grandi famiglie: Fino e Oloroso. Gli Sherry fino sono più delicati, di colore chiaro, secchi e con apprezzabile acidità, mentre gli Sherry oloroso sono più robusti, più scuri e disponibili sia secchi sia dolci. Gli stili appartenenti alla categoria fino sono il Manzanilla, il Fino e l’Amontillado, mentre nella categoria Oloroso troviamo  l’Oloroso, il Cream e il Pedro Ximénez. A questi si aggiunge il Palo Cortado, le cui caratteristiche ricordano sia i fino sia gli oloroso.

Manzanilla

Lo Sherry Manzanilla viene prodotto a Sanlúcar de Barrameda ed è molto ricercato per la sua eleganza e delicatezza. Il Manzanilla è secco, con un piacevole accenno sapido e un gusto che si potrebbe definire “marino”. Il Manzanilla appartiene alla famiglia dei fino e deve il suo profilo organolettico alla Flor. Il Manzanilla viene servito preferibilmente fresco e una bottiglia aperta raramente si conserva per più di due giorni.

Fino

Dagli aromi raffinati e complessi, il fino ha colore pallido, gusto secco e forte ed è considerato il più tipico stile di Jerez. Anch’esso dipende dallo sviluppo della flor. Gli Sherry fino sono più robusti e potenti del Manzanilla.

Amontillado

L’Amotillado è uno Sherry fino fatto maturare in botte. Dopo essere stato prelevato dalla solera, viene fortificato e posto in un barile dove maturerà senza la protezione della flor, ossia in modo ossidativo. In questo modo il suo colore diventa più scuro e si esaltano gli aromi tostati e di nocciola. Gli Sherry Amontillado hanno un gusto semi-secco dovuto all’aggiunta di una piccola percentuale di Pedro Ximénez.

Palo Cortado

Il Palo Cortado è uno stile di Sherry meno comune ed è spesso considerato intermedio fra i fino e gli oloroso. Per produrlo si parte da un Amontillado secco che dopo avere maturato a lungo sviluppa le qualità tipiche degli oloroso, cioè maggiore struttura, cremosità e concentrazione. Il Palo Cortado ricorda quindi al naso l’Amontillado mentre al gusto si avvicina più agli Oloroso.

Oloroso

Lo Sherry Oloroso viene prodotto senza l’utilizzo della flor e pertanto fortemente esposto agli effetti dell’ossidazione. Ha per questo un colore molto scuro ed aromi tostati e di frutta secca. Gli Sherry oloroso hanno grado alcolico più elevato dei fino, circa 18°-20°, una struttura robusta e maggiore concentrazione. Gli Oloroso sono solitamente dolci o semi-dolci e quelli secchi sono considerati una rarità. La dolcezza negli Oloroso viene regolata aggiungendo quantità variabili di Pedro Ximénez.

Cream

Il Cream è uno Sherry creato appositamente per il mercato Inglese e caratterizzato da dolcezza maggiore degli Oloroso, ottenuta aggiungendo quantità elevate di Pedro Ximénez. I Cream sono piuttosto densi ed hanno aromi di cioccolato, liquirizia, confetture e frutta secca.

Pedro Ximénez

Il “PX” è prodotto esclusivamente con uve Pedro Ximénez, diversamente dagli altri stili dove è il Palomino è l’uva principale. I PX sono molto densi, sciropposi e dolci, hanno struttura robusta e aromi complessi di frutta secca. Essi vengono generalmente utilizzati per addolcire gli altri stili di Oloroso, tuttavia sono molto apprezzati e venduti anche in purezza, in particolare per essere abbinati ai dessert.

La produzione dello Sherry

Dopo la vendemmia e le uve Paolomino giungono in cantina, vengono pigiate e vinificate in bianco. Quindi le strade si dividono a seconda che si voglia produrre Sherry fino oppure Oloroso. I vini destinati alla produzione di fino vengono fortificati fino a raggiungere i 15° alcolici, mentre quelli che diventeranno oloroso fino a 18°. I vini sono poi trasferiti nelle botti e lasciati maturare un primo anno. Essi prendono il nome di añada, cioè vini dell’annata, o sobretablas. Le botte vengono riempita solo per quattro quinti e il cocchiume non viene sigillato, consentendo all’ossigeno di entrare in contatto con il vino.

La Produzione dello Sherry Fino e Manzanilla

La formazione del primo velo della flor, responsabile della complessità e del carattere degli Sherry fino, avviene dopo circa un mese dall’ingresso del vino nelle botti. La flor si forma solamente in presenza di vini dal grado alcolico non superiore a 15° e a temperatura costante tra 18° e  22°C.  La superficie ottimale per il contatto del vino con l’aria si ottiene riempiendo con 500 litri di vino una botte da 600 litri. I lieviti della flor si nutrono degli zuccheri residui del vino cambiando la sua composizione e al tempo stesso isolandolo dall’azione dell’ossigeno. L’azione isolante della flor non è però perfetta, pertanto il vino si ossida lentamente e sviluppa i suoi particolari caratteri organolettici. Il Manzanilla è uno Sherry fino prodotto esclusivamente a Salúcar de Barrameda, città che si trova lungo la costa Atlantica. Qui il fattore fondamentale è rappresentato dal clima costiero, umido e salmastro, che conferisce al vino il suo carattere  distintivo. Lo Sherry Amontillado è fortificato maggiormente rispetto al fino, pertanto non sviluppa flor e si presenta più ossidato e maggiore struttura e colore.

La Produzione dello Sherry Oloroso

Gli Sherry oloroso sono fortificati a 18° gradi in modo da prevenire la formazione di flor.  Il vino base per produrre gli Oloroso è prodotto per una parte con mosti ottenuti mediante una lieve torchiatura delle uve per estrarre una piccola quantità di tannini che conferiranno al vino maggiore struttura. Gli Oloroso sono invecchiati più a lungo dei fino e per questo presentano una maggiore struttura e complessità organolettica, oltre alle tipiche note di frutta secca. Al momento dell’imbottigliamento il produttore decide se lasciare il vino molto secco come si presenta al prelievo dalle botti oppure se renderlo più o meno dolce mediante l’aggiunta di una quantità variabile di Pedro Ximénez. Se il Pedro Ximénez rappresenta oltre il 15%, l’Oloroso viene classificato come Cream. Lo Sherry Pedro Ximénez è prodotto con le uve dell’omonimo vitigno, lasciate appassire al sole per due o tre settimane in modo da concentrare gli zuccheri. Il mosto di queste uve fermenta molto lentamente e parzialmente e vine quindi fortificato, ottenendo un vino denso, sciropposo e molto dolce.

L’abbinamento degli Sherry

Gli abbinamenti degli Sherry fino sono quelli legati alla cucina del luogo, freddi con tapas a base di pesce o del gamberoni. L’Amontillado e l’Oloroso secco si abbinano a preparazioni di pesce strutturate o vengono usati in cucina per la preparazioni di carni come le scaloppine. Gli Sherry dolci si abbinano al meglio con formaggi erborinati o stagionati a pasta dura o con i dolci con frutta secca e miele tipici della zona. Il PX è invece un ottimo vino da meditazione per il quale non è necessario alcun abbinamento, grazie alla sua complessità che rende l’assaggio un esperienza sensoriale memorabile.