I vini rossi nell’abbinamento con il cibo

Rispetto ai vini bianchi, i vini rossi si differenziano sostanzialmente per la presenza dei tannini, per la generalmente maggiore struttura e morbidezza e per la minore freschezza (acidità) e sapidità. I tannini sono composti contenuti nei vini rossi (sono presenti nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli, quindi vengono ceduti al mosto durante la macerazione) solubili in acqua e capaci di precipitare le proteine contenute nella saliva, dando al vino una più o meno accentuata sensazione di astringenza.

Caratteristiche organolettiche dei vini rossi

I tannini danno ai vini rossi l’astringenza, la prima differenza gustativa che permette di distinguere un vino bianco da uno rosso, anche ad occhi chiusi. L’astringenza mal si sposa a livello gustativo con l’acidità, in quanto la combinazione di due sensazioni così dure produrrebbe un effetto piuttosto disarmonico al palato. I vini rossi, oltre ad essere sottoposti a più o meno lunga macerazione a contatto con le bucce (vinificazione in rosso), molto spesso sono quindi sottoposti a fermentazione malolattica, allo scopo di trasformare i sali dell’acido malico nel più morbido acido lattico. L’alcolicità e la presenza di sostanze come i polialcoli (derivanti da cofermentazioni di sostanze presenti nelle bucce) produce sensazioni di maggiore calore e morbidezza rispetto ai vini bianchi.

L’abbinamento dei vini rossi

La concentrazione dei mosti di partenza, come nel caso dei vini  bianchi, e l’affinamento o maturazione in legno, uniti alle caratteristiche varietali dei vitigni di partenza, sono alla base delle infinite sfumature sensoriali che si possono trovare nella degustazione dei diversi vini rossi e che sono determinanti per il loro abbinamento con le portate di cucina.

Vini rossi giovani e leggeri

Essere giovane e leggero non significa necessariamente, per un vino rosso, essere anche delicato e gentile. In questi vini spesso prevale l’aspetto varietale, che in molti casi porta con sè sensazioni erbacee o vegetali e tannini piuttosto irruenti. Queste sensazioni sono presenti a livello olfattivo ad esempio nei Cabernet franc vinificati in purezza, mentre a livello di tannino i Chianti e i Sangiovese di Romagna sono secondi forse solo al Sagrantino, che però nella maggior parte dei casi è ottenuto con stili di vinificazione più elaborati. Un vino che combina tannino e acidità a volte sopra le righe è il Raboso Piave, per mitigare il quale spesso si ricorre all’appassimento delle uve nelle versioni più affinate. I vini rossi in queste tipologie sono adatti all’abbinamento a pietanze a base di carni, sia come sugo per i primi piatti che come portate. Le carni alla griglia cotte al sangue, con la loro succulenza, sono adatte all’abbinamento con vini di tannicità marcata. I vini meno aggressivi, quali ad esempio il Dolcetto o alcuni Merlot, si abbinano anche particolarmente bene con gli insaccati o le carni bollite.

Vini rossi di media struttura e complessità

Le situazioni intermedie, ad esempio i Tagli Bordolesi non “estremi” ma con un periodo di maturazione in barrique, i vini da Montepulciano e molti rossi del centro-sud Italia in generale sono quelli che vantano la maggiore adattabilità a tutte le portate a base di carni, soprattutto rosse, sia alla griglia che al forno e anche ad alcuni piatti a base di selvaggina. Sono vini anche adatti ad accompagnare formaggi di media stagionatura.

Vini rossi di grande struttura e intensità

I “vinoni” se vengono abbinati è giusto che lo siano con portate alla loro altezza. Vini di grande intensità e ampiezza olfattiva, grande struttura al palato con tannini evoluti e raffinati si distinguono tra le varie tipologie soprattutto in funzione della loro maggiore o minore alcolicità e morbidezza e alla durata e al tipo della maturazione in legno cui sono stati sottoposti. Tra questi vini annoveriamo il Barolo e il Barbaresco, con la loro tannicità elegante e il colore gentile, il Brunello di Montalcino, più scuro e corposo, il Taurasi, robusto e possente, l’Amarone, caldo e suadente e molti altri. Gli accompagnamenti obbligatori sono carni al forno e brasati, selvaggina sia da pelo che da piuma a tutto campo, piatti a base di tartufo, secondo la tradizione, soprattutto per i Piemontesi e formaggi di lunga stagionatura per l’Amarone o lo Sfursàt di Valtellina. Tutti questi vini sono inoltre adatti ad essere degustati senza abbinamento con i cibi, come vin da meditazione.