GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Vernaccia di Oristano

La degustazione

La degustazione della Vernaccia di Oristano. La Vernaccia di Oristano è un vitigno storico della Sardegna, coltivato nella provincia di Oristano, situata a metà della costa occidentale sarda. La Vernaccia di Oristano è un vino che si produce in maniera simile allo Sherry e al Marsala, grazie ad un lentissimo processo ossidativo cui concorre lo sviluppo della flor, una pellicola di lieviti che ricopre il vino. La flor protegge il vino da un’ossidazione troppo repentina e violenta e crea le condizioni per una lenta evaporazione che lo fa concentrare, aumentandone il grado alcolico. La flor dopo qualche mese si deposita sul fondo, arricchendo il vino e mitigandone il processo di decadimento. La flor, per svilupparsi, ha bisogno di condizioni ambientali particolari, dove l’umidità è molto alta, come a Oristano, citta portuale, proprio come Jerez. Infatti il mare è uno degli ingredienti più importante per tutti i grandi vini ossidati. Il processo produttivo comporta la maturazione del vino in botti scolme, riempite solo per il 75%. La flor converte l’alcool etilico e l’acido acetico in aldeide acetica, responsabile dei profumi di nocciola della Vernaccia di Oristano. Come nel caso dello Jerez, anche la Vernaccia di Oristano può essere prodotta con il metodo “Soleras“. Mano a mano che l’evaporazione fa calare il volume delle botti, la Vernaccia viene sostituita con vino nuovo e travasata in recipienti di volumi progressivamente minori, sviluppando e raffinando ulteriormente i suoi profumi e i suoi sapori.

Vernaccia di Oristano

Le caratteristiche del vino

La Vernaccia di Oristano non è necessariamente un vino dolce. La sua caratteristica principale è l’aspetto ossidativo. I vini possono venire fortificati con alcool o acquavite nelle versioni liquorose, che a loro volta possono anche essere dolci. L’invecchiamento minimo della Vernaccia di Oristano è di tre anni (due per il liquoroso) ed è presente sia nella versione secca non rinforzata, usata anche come vino da pasto, che nelle versioni liquorose, sia secco che dry. La Vernaccia di Oristano secca è un grandioso vino da aperitivo o da abbinare al pesce, come vuole la tradizione sarda. Oltre alla versione base, esiste una tipologia Superiore della Vernaccia di Oristano. Sono vini freschi, iodati, molto intensi. La menzione Superiore si applica solo ai vini che hanno più di 15,5 gradi alcolici e affinano per almeno tre anni in legno. La Vernaccia di Oristano Superiore Riserva ha note sapide e un corpo e una stoffa incredibile, con le note di noci, mandorla, miele, fiori, e spezie che si intrecciano con i profumi di sale e alghe. La Vernaccia Superiore diventa Riserva se affina per almeno 4 anni in botte.

Colorebianco
Tipo vinoVino fermo, Vino liquoroso
Strutturarobusto
Qualitàcaratteristico, elegante, fine
Temperatura di servizio10-12°C, 10-14°C
Bicchierebicchiere da vino passito
Vernaccia di Oristano

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Vernaccia di Oristano

Degustazione guidata

La Vernaccia di Oristano secca naturale si degusta in calici di media capacità a tulipano ampio a una temperatura di 10-12°C, le versioni dolci e liquorose in bicchieri da vino da dessert ad una temperatura che va dai 10 ai 14 °C.

vernaccia di oristano degustazione servizio

Vernaccia di Oristano
Degustazione guidata

Esame visivo

La Vernaccia di Oristano ha colore giallo oro scuro, in alcuni casi decisamente tendente all’ambrato, soprattutto per le versioni che hanno subito un lungo affinamento, che in alcuni casi può superare i dieci anni. I vini hanno in genere elevata trasparenza, cristallina e brillante e sono molto consistenti.

vernaccia di oristano degustazione visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Vernaccia di Oristano:

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer).

Vino giallo ambrato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo ambrato rappresenta una tonalità molto scura che non è presente nei vini ottenuti per semplice spremitura delle uve mature. Il giallo ambrato è caratteristico per i vini bianchi passiti e sottoposti a lungo affinamento in legno, per vini sottoposti a processi ossidativi come i vin santi, o liquorosi e ossidati come i marsala o i madeira. Può anche essere dovuto a processi di ossidazione non voluti e quindi indicare un difetto del vino. In questo caso però è accompagnato solitamente da velatura e non si presenta con la brillantezza che è invece indicatore di un vino qualitativamente sotto controllo.

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

In alcuni vini la limpidezza lascia il posto alla brillantezza. Questa può essere dovuta alla presenza di bollicine, che aumentano la riflessione della luce nel vitno, o alla elevata concentrazione zuccherina di alcuni vini passiti, che produce lo stesso effetto.

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

In riferimento alla limpidezza dei vini, il termine "limpido" sta ad indicare un vino la cui trasparenza è discreta e risulta possibile intravedere un'immagine posta dietro al bicchiere. E' la situazione più normale che si riscontra nella maggior parte dei vini bianchi o rossi.

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.
Vernaccia di Oristano
Degustazione guidata

Esame olfattivo

La Vernaccia di Oristano ha un profilo olfattivo molto complesso, risultante dai processi ossidativi che il vino subisce durante l’affinamento, favoriti anche dai microrganismi e lieviti della flor, e dominato dalle note di mandorla amara e da un sentore ossidativo detto “rancho”, termine derivante dalla degustazione dello Jerez. Oltre a questo, si percepiscono solitamente anche aromi di fico secco e miele, oltre a dattero, nocciola, vaniglia, smalto, cuoio, caramello e liquirizia.

vernaccia di oristano degustazione olfattivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Vernaccia di Oristano:

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino intenso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "intenso" un vino la cui intensità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. Varietà del vitigno e tipologia di vinificazione e  aturazione/affinamento influiscono grandemente sull’intensità olfattiva di un vino, comunque possiamo dire che in generale i vini intensi provengono da vigneti a rese medio basse e sono sottoposti a processi di vinificazione di buon livello qualitativo.

Vino ampio.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "molto complesso" o anche "ampio"un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti superiore alle aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza.

Vino balsamico. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino balsamico. Le note balsamiche, che riportano a fragranze di mentolo, eucalipto, resina, pino, etc. possono avere nel vino diversa origine. In alcuni casi si può trattare di profumi di origine fermentativa (lievito), ma nella maggior parte dei casi sono di origine postfermentativa, o "terziaria", derivano quindi dalla maturazione e dall'affinamento del vino e sono più comuni in vini maturi e ben strutturati. Anche se con connotazioni diverse, si possono riscontrare sia in vini bianchi che rossi.

Vino etereo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino etereo. Le note eteree nel vino, che riportano a fragranze di idrocarburi, solvente, smalto, ceralacca, iodio, etc. sono di origine sia fermentativa che post fermentativa (aromi secondari e terziari) e sono in genere dovuti a sostanze organiche delle famiglie degli esteri, acetali ed eteri, combinazione quindi di alcoli con acidi organici. In alcuni casi, come nel Riesling, possono avere origine varietale, più o meno accentuata a seconda della provenienza e del tipo di vinificazione. Vini sottoposti a macerazioni particolarmente lunghe come gli Orange Wines, vini biodinamici e naturali, nei quali spesso le fermentazioni sono dovute a lieviti indigeni e vengono scarsamente controllate, possono più facilmente presentare profili olfattivi di questo tipo.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Riconoscimenti olfattivi

Vernaccia di Oristano
Degustazione guidata

Esame gustativo

Nella Vernaccia di Oristano l’alcool svolge un ruolo importante nella percezione gustativa, contribuendo non solo a bilanciare l’indispensabile acidità del vino, ma anche ad aumentarne forza e morbidezza. La Vernaccia di Oristano è un vino secco (a parte la versione liquorosa che può anche essere amabile o dolce) tuttavia l’accentuata morbidezza e lo stesso alcol possono erroneamente far pensare alla presenza di un’apprezzabile quantità di zucchero residuo, che in realtà da disciplinare deve essere inferiore a 4 grammi per litro. La Vernaccia di Oristano è un vino molto persistente, con piacevoli ricordi finali di fico secco e mandorla amara.

vernaccia di oristano degustazione gustativo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Vernaccia di Oristano:

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vini dolci. Nei vini dolci la sensazione di dolcezza è decisamente prevalente rispetto alle altre sensazioni gustative. In generale si considerano "dolci" i vini che abbiano un contenuto in zuccheri residui superiore a 50 g/l. Questo valore può arrivare anche ad oltre 200 g/l per alcuni vini passiti o liquorosi, senza che si arrivi a sentirlo stucchevole, soprattutto grazie alla cosiddetta "spalla acida", ossia all'elevata acidità che accompagna in genere la dolcezza di questi vini, compensandola.

Vino secco. Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.

Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini

Vino "caldo". Quando nel vino la percezione alcolica è piuttosto netta, come ad esempio avviene per i vini con gradazione alcolica di 13-14° in volume, il vino in questione viene definito caldo. Questi vini per essere anche equilibrati, devono avere un corpo e una struttura in grado di supportarne il tenore alcolico.

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol  tra i 13 e i 14° in volume.
Tutti i termini della scala di persistenza del vino.
Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.
Vernaccia di Oristano

L'abbinamento con il cibo

La Vernaccia di Oristano si abbina bene con secondi di pesce ed in particolare pesci di mare affumicati come il salmone, ma anche la bottarga, le zuppe di pesce speziate e pesce azzurro grigliato. Le versioni da fine pasto sono ottime con pasticceria secca a base di mandorle.

vernaccia di oristano degustazione abbinamenti

I tipi di portata in abbinamento per il vino Vernaccia di Oristano:

Vernaccia di Oristano

Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Vernaccia di Oristano, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.

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