Le tipologie dei vini bianchi fermi

I vini bianchi sono ottenuti nella maggior parte dei casi tramite vinificazione di mosti ottenuti da uve di vitigni a bacca bianca. In alcuni casi però è anche possibile vinificare in bianco mosti ottenuti a partire da uve a bacca nera, ossia separando le bucce immediatamente dopo la spremitura, impedendo così la cessione di sostanze coloranti al mosto. Il caso più famoso è quello del Pinot nero, che vinificato in bianco dà vita sia a vini fermi che a spumanti, elaborati soprattutto con il metodo classico (blancs de noirs). A seconda del tipo di vitigno e dello stile di vinificazione, i vini bianchi fermi possono avere caratteristiche diverse.

Vini bianchi leggeri

Le versioni più semplici e beverine dei vini bianchi sono vini caratterizzati da buona acidità, da un contenuto in estratto secco indicativamente inferiore ai 20 g/l e da alcolicità indicativamente inferiore ai 13°. Questi vini non sono quindi particolarmente concentrati, non fanno fermentazione o affinamento in legno, non svolgono in genere la fermentazione malolattica, in quanto si tende per questi vini a privilegiare la ricerca della freschezza indotta dall’acidità e dei profumi floreali e fruttati piuttosto che la morbidezza l’equilibrio e le note più tostate e speziate. Queste caratteristiche dipendono solo in minima parte dal vitigno, molto di più dallo stile di vinificazione, per cui da uve dello stesso vitigno si possono ottenere sia vini semplici e leggeri che più intensi e strutturati. Questo vale soprattutto per i vini del Nord-Italia, mentre per i vini del Centro e Sud Italia sia le caratteristiche dei vitigni impiegati che gli aspetti climatici fanno si che questi siano in proporzione più ricchi in alcol e estratti.

Vini bianchi strutturati

I vini bianchi strutturati, come già detto, sono caratterizzati da alcolicità (13° o più) ed estratti in quantità maggiore. Come già visto, sia il vitigno di base che la provenienza geografica influiscono sulla struttura del vino, ma più che il vitigno influisce lo stile di vinificazione. L’acidità del mosto di partenza è importante, dal momento che è uno dei parametri che maggiormente influenzano la longevità di un vino e la sua predisposizione a periodi di affinamento più lunghi. La fermentazione in botti di legno, la permanenza del vino sulle fecce nobili per periodi più o meno lunghi dopo la fine della fermentazione, la fermentazione malolattica (per arrotondare il gusto e aumentare la struttura) e l’affinamento in legno caratterizzano i più importanti esempi di questo tipo di vini.

Vini bianchi da uve aromatiche

I vitigni aromatici sono quelli le cui uve sono dotata di una intensa profumazione già prima della loro fermentazione, profumi che sono poi riscontrabili anche nei vini finiti. Questi vitigni sono soprattutto bianchi, tra i quali ricordiamo i Moscati, molte (ma non tutte) le Malvasie, il Traminer aromatico e altri. Il Lacrima, la Vernaccia nera, il Brachetto sono alcuni esempi di vitigni aromatici a bacca nera. Dai vitigni aromatici a bacca bianca si possono ottenere anche vini bianchi secchi, molto profumati ma non sempre armonici: questi vini hanno infatti un’ottima persistenza e l’effetto retrolfattivo dei toni aromatici (spesso con sentore muschiato) qualche volta contrasta con la freschezza e sapidità gustativa. Moltissimi di questi vitigni sono adatti all’appassimento, molti anche alla spumantizzazione, per cui l’impiego principale delle uve aromatiche è senz’altro quello della produzione di vini da dessert, anche se esistono delle importanti eccezioni (come i Riesling e il Traminer aromatico).