Maturazione, Invecchiamento e Affinamento del Vino

La maturazione del vino è il termine corretto per quello che viene comunemente definito invecchiamento del vino, quella fase di affinamento che avviene prima del suo imbottigliamento. La maturazione di un vino è il periodo necessario al vino per armonizzare le sue componenti in un insieme armonico. Infatti, al termine della pura fase di vinificazione, lo zucchero, per effetto dei lieviti, è trasformato in alcol e si sono sviluppati gli aromi secondari. Il vino è però ancora immaturo, ricco di spigolosità e sapori giovani e acerbi. Per un vino rosso giovane e beverino, il periodo minimo è di circa tre mesi, in contenitori inerti (acciaio, fibra di vetro o cemento). Per vini più strutturati si sceglie spesso di lasciar passare periodi anche molto più lunghi, fino a 4 o 5 anni in contenitori di legno che possono essere botti grandi (10 o 20 hl) o piccole (2 o 4 hl) come la barrique o il tonneau. La botte grande si comporta di fatto come un recipiente inerte, anche se più naturale, mentre le botti piccole hanno anche la funzione di cedere al vino sostanze tanniche derivanti dalla tostatura del legno in misura decrescente al crescere del numero di “passaggi” (o cicli di affinamento) in cui la botte è stata coinvolta.

La Maturazione del Vino

Quando il mosto termina la fermentazione alcolica è di fatto diventato vino. Gli zuccheri sono stati trasformati in alcol dai lieviti e si sono formati gli aromi secondari caratteristici della post-fermentazione. Dal punto di vista organolettico questo vino però è ancora immaturo, spigoloso e poco equilibrato, con acidità e tannicità (nei vini rossi) molto marcate, anche se è già possibile riconoscerne le qualità. Il tempo, permette al vino di modificare le sue spigolosità ed arrivare ad essere pronto per il consumo. Questo tempo, il periodo intercorso tra fine della fermentazione e imbottigliamento, è detto maturazione del vino.

L’Affinamento del Vino

La maturazione è una fase di evoluzione continua, che prosegue anche in bottiglia, prima e dopo la messa in commercio, prendendo in questo caso il nome di affinamento. Una fase di affinamento e di stabilizzazione è comunque necessaria per poter mettere in commercio un vino equilibrato. Genericamente tale fase varia a seconda della lunghezza della precedente maturazione, in un periodo da un minimo di 3 mesi ad un massimo di sei mesi dopo l’imbottigliamento.

L’invecchiamento del vino

Una volta in bottiglia, il vino intraprende un vero e proprio ciclo biologico, passando da una fase di gioventù alla di maturità per completare il percorso quando, dopo un periodo più o meno lungo passato in cantina, le proprietà organolettiche cominciano a deteriorarsi e si avvia verso una fase di progressivo declino. Vedi a questo proposito, anche l’articolo La conservazione del Vino, dove viene affrontato il tema della durata dei vini in cantina in funzione della loro tipologia.

Scelta del contenitore per la maturazione del vino

La scelta del tipo di affinamento e quindi del contenitore da utilizzarsi dipende dal vino che si sta producendo e dallo stile che gli si vuol dare. Si passa dai contenitori neutri (acciaio, cemento, vetroresina) al legno di diversa dimensione (barriques, tonneaux, botti grandi). Il legno è un materiale naturale che ha un comportamento più o meno attivo nei confronti del vino. A prescindere dal tipo di trattamento che il legno ha subito (maggiore o minore tostatura e cicli di utilizzo nel caso delle barriques) la sua attività nei confronti del vino è inversamente proporzionale alla dimensione del contenitore, e varia anche in funzione dell’essenza, ossia del tipo di legno, con il quale è costruito. Le essenze più comuni sono il rovere, il castagno e il ciliegio. Le botti piccole assicurano infatti un maggior rapporto superficie/volume cui il vino viene esposto. Il detto che nella botte piccola c’è il vino migliore ha quindi un suo fondamento pratico. A parte il contributo organolettico della tostatura nelle botti piccole, ogni tipologia di contenitore ha un diverso livello di isolamento, sia termico che nei confronti dell’ossigeno dell’arie e dei fenomeni ossidativi che produce. La maggiore o minore ermeticità fornisce una barriera all’evaporazione di acqua e alcol di maggiore o minore efficacia, influendo sulla concentrazione del prodotto finale.

I processi evolutivi nel vino in maturazione

Durante l’affinamento del vino avvengono una serie di fenomeni che possono essere di tipo fisico (sedimentazione o floculazione di sostanze in sospensione, evaporazione delle sostanze volatili) o chimico, ossia la trasformazione o la combinazione di sostanze presenti nel vino. Queste reazioni chimiche sono di varia natura (esterificazione, polimerizzazione) ma quelle più significative sono da ricondursi alle ossidazioni indotte dall’ossigeno presente nell’aria o disciolto nel vino.

L’ossidazione attacca in particolare alcune sostanze presenti nel vino quali l’acido tartarico, l’alcol, le sostanze polifenoliche e le sostanze coloranti. I tannini sono sostanze polifenoliche presenti nei vini rossi, che tendono a polimerizzare e a ossidarsi nel tempo, perdendo la loro aggressività e diventando più morbidi ed eleganti. Questo è particolarmente importante per vini provenienti da uve intrinsecamente molto tanniche, come il Nebbiolo, il Cabernet Sauvignon e il Sagrantino. La polimerizzazione dei tannini porta nel tempo alla formazione di sedimenti sul fondo delle bottiglie, che rende consigliabile la decantazione dei vini rossi molto invecchiati. L’ossidazione delle sostanze coloranti porta i vini bianchi ad assumere tonalità più ambrate e i vini rossi tonalità più granata o aranciate. Fenomeni ossidativi sono molte volte indesiderati, soprattutto nei vini bianchi, in quanto comportano la perdita delle qualità organolettiche fresche e fruttate.

L’esterificazione (la reazione che si verifica fra l’alcol e gli acidi presenti nel vino) dà origine a sostanze come l’acetato di etile e il lattato di etile. Gli esteri volatili modificano il profilo aromatico del vino, in alcuni casi con aromi poco gradevoli. I vini ricchi di acidità fissa (soprattutto i vini bianchi) producono la separazione del bitartrato di potassio sotto forma di cristalli che si depositano sul fondo delle bottiglia. In fase di affinamento in cantina sedimenti e cristalli sono allontanati durante i travasi.

La maturazione del vino in contenitori di legno porta anche ad una perdita d’alcol causata dall’evaporazione. La quantità di alcol evaporata dipende dal volume della botte e dal tipo di legno, tuttavia è generalmente compresa fra lo 0,2 e lo 0,3% all’anno.