il corso sulle birre di quattrocalici
Le Ale costituiscono una delle principali famiglie birrarie, ma la loro identità non dipende da elementi immediatamente visibili come il colore, la gradazione alcolica o la maggiore o minore intensità del profumo. Il criterio decisivo è piuttosto il processo fermentativo. Queste birre vengono ottenute soprattutto grazie a ceppi di lievito riconducibili a Saccharomyces cerevisiae, tradizionalmente indicati come lieviti “ad alta fermentazione”. Tale definizione deriva dal fatto che essi operano normalmente a temperature più alte rispetto ai lieviti impiegati per le Lager e, durante la fermentazione, favoriscono la formazione di un corredo aromatico spesso più articolato, nel quale possono comparire esteri fruttati e, in determinati stili, note fenoliche speziate.
Per questo motivo, nelle classificazioni del BJCP e della Brewers Association, le Ale non vengono trattate come un blocco stilistico omogeneo, ma come un insieme molto ampio di tradizioni birrarie. Pale Ale, Brown Ale, Porter, Stout, Belgian Ale, Wheat Beer e molte altre tipologie appartengono a mondi produttivi diversi, ma condividono un elemento comune: il ruolo centrale del lievito nella costruzione del profilo sensoriale e una fermentazione condotta, in linea generale, a temperature superiori rispetto a quelle tipiche delle basse fermentazioni.
Anche sul piano storico, le Ale rappresentano una matrice molto antica della birra europea. Le moderne Lager, così come oggi le conosciamo, si sono affermate solo in epoca relativamente più recente, con lo sviluppo delle tecniche di fermentazione e maturazione a bassa temperatura nelle regioni dell’Europa centrale. Prima che questo modello si imponesse, la produzione birraria era per lo più basata su fermentazioni condotte in condizioni più vicine a quelle oggi associate alle Ale. In Germania, la diffusione della bassa fermentazione viene fatta risalire al XV secolo; nei secoli precedenti era invece normale utilizzare lieviti che tendevano ad accumularsi nella parte superiore del tino o che venivano rimossi manualmente durante il processo fermentativo.
