Lo Champagne come vino e la Champagne come regione

Lo Champagne come vino spumante, la sua eleganza e la sua indiscussa classe è intimamente legata alla sua zona di produzione, la Champagne. In questa zona nei secoli ha trovato la sua definizione il metodo di produzione “Champenoise” mediante rifermentazione in bottiglia, che poi si è diffuso in tutto il mondo, a partire da vitigni diversi ma anche con le stesse medesime uve usate nello Champagne.  Tuttavia la classe, l’eleganza e la personalità dei vini prodotti nella zona di origine è tutt’oggi ineguagliata.

La zona nota come Champagne si trova a circa 150 chilometri a nord-est di Parigi. Sembra che la vite fosse presente nella nella zona già in epoca terziaria, tuttavia la storia enologica  della Champagne inizia con l’Impero Romano. Solamente a partire dal XVII secolo, grazie ad una serie di circostanze dovute alle particolari condizioni ambientali e climatiche dell’area, i produttori iniziano ad interpretare, sfruttare e controllare le varie fasi produttive, fino ad arrivare alla metà del 1800  a ciò che definiamo oggi “Champagne”.

La storia dello Champagne

La zona della Champagne per la sua latitudine ha un clima piuttosto freddo: nel passato le basse temperature autunnali e invernali provocavano l’interruzione della fermentazione alcolica perchè il freddo ha l’effetto di inibire l’azione dei lieviti. Questo faceva mantenere il livello di zuccheri nel vino piuttosto elevato fino all’arrivo della primavera quando i lieviti si risvegliavano dal loro “letargo” facendo riprendere la fermentazione. L’anidride carbonica solubilizzata nel vino faceva aumentare la pressione interna provocando spesso l’esplosione delle bottiglie. All’epoca questo era un serio problema per i produttori della Champagne, che non volevano ottenere “spumanti”, ma vini fermi sullo stile della Borgogna.

Fu Dom Pierre Pérignon (1638-1715), monaco Benedettino dell’Abbazia di Hautvillers, il primo a vinificare e mantenere separate le uve provenienti dai vari vigneti, ritenendo che ogni singola vigna (cru) avesse qualità proprie e uniche. Inoltre le sue rigide regole sulla coltivazione delle viti avevano l’obiettivo di ridurre drasticamente le rese per aumentare la concentrazione del vino. Però anche Dom Pérignon non voleva affatto che i suoi vini diventassero spumanti: come ogni enologo dell’epoca, considerava lo sviluppo della spuma come indicatore di errori commessi durante la produzione. Sembra anche che fu Dom Pérignon se non ad inventare, sicuramente a perfezionare l’assemblaggio dei vini in cuvées, ossia vinificare separatamente le uve di diversi vigneti. I “vini con le bollicine” avevano comunque preso piede e, vista anche l’impossibilità di evitare la ripresa della fermentazione, i produttori della Champagne utilizzarono l’effervescenza per produrre un vino diverso da tutti gli altri e che riscuoteva già un buon successo commerciale.

Molti problemi rimanevano comunque da risolvere per arrivare dallo “Champagne” che si produceva ai tempi di Dom Pérignon a quello che conosciamo oggi. L’intorbidimento del vino a causa della rifermentazione in bottiglia venne inizialmente risolto facendo decantare lo Champagne fino all’eliminazione dei sedimenti, facendo però disperdere l’effervescenza e ottenendo un vino piatto e senza bollicine. Fu solo all’inizio del 1880 che un dipendente della celebre vedova Clicquot sviluppò il sistema ancora oggi noto con il nome di rémuage, cioè la rotazione delle bottiglie per fare scivolare il sedimento verso il collo ed eliminarlo più facilmente. La forte acidità e durezza dei vini rendeva poi necessaria l’aggiunta un una “liqueur de dosage” per renderli più armonici, così in realtà i primi Champagne erano poi molto più dolci di quanto lo siano oggi. Il miglioramento delle tecniche di produzione fece aumentare anche la qualità dello Champagne e progressivamente la sua dolcezza diminuì fino ad arrivare ad ottenere i primi brut verso la metà dell’800. Anche se inizialmente lo “stile secco” non fu capito, finì però per affermarsi e oggi le versioni demi-sec e doux sono decisamente poco diffuse. Per maggiori dettagli sull’eleborazione dello Champagne, vedi anche l’articolo relativo alla spumantizzazione con il metodo classico.

La Classificazione degli Champagne

La regione della Champagne come la conosciamo oggi risale al 1927grazie al lavoro svolto dall’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). In pratica i vigneti della Champagne vengono classificati con un sistema del 1911 detto Echelle des Crus (scala dei cru), sulla base della qualità di ogni singolo cru e alla sua distanza dal cuore commerciale della Champagne, cioè Reims e Epernay. Essenzialmente il sistema classifica i diversi comuni della Champagne in base al valore commerciale delle uve coltivate nel comune stesso ed espresso con un valore percentuale.

Le tre categorie sono: Grand Cru, Premier Cru e Cru. Il valore commerciale delle uve provenienti da un comune Grand Cru è fatto 100%. Le uve provenienti da un comune Premier Cru saranno pagate dal 90 al 99% del prezzo stabilito per il Grand Cru. Quelle provenienti dai comuni rimanenti saranno pagate dall’80 all’89%. Attualmente solamente 17 comuni sono classificati come Grand Cru, 41 come Premier Cru e i restanti 255 come Cru. I 17 Grand Cru della Champagne sono: Louvois, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Mailly-Champagne, Beaumont-sur-Vesle, Sillery e Puisieulx nella zona nota come Montagne de Reims; Aÿ e Tours-sur-Marne nella Vallée de la Marne; Oiry, Chouilly, Cramant, Avize, Oger e Mesnil-sur-Oger nella Côte des Blancs.

Tipologie di Champagne

Gli Champagnes sono sempre elaborati a partire da vini base detti cuvées, che hanno in genere caratteristiche organolettiche poco invitanti se bevuti prima dell’inizio della rifermentazione in bottiglia, essendo generalmente piuttosto acidi e poco alcolici.  Nel caso dei cosiddetti Sans Année la cuvée è composta da diversi vini provenienti da diverse annate, mentre da vini diversi della stessa annata per i Millésimes o Vintage. La cuvée è generalmente composta da un numero variabile di vini che può anche arrivare a 60 o anche di più. Champagne creati a partire da un solo vino rappresentano quindi un’eccezione. Gli Champagne “generici” sono prodotti con tutte e tre le uve ammesse dal disciplinare: Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier. Gli Champagne prodotti con Chardonnay in purezza sono definiti Blanc de Blancs e quelli prodotti esclusivamente con uve a bacca rossa (Pinot Nero e Pinot Meunier) singolarmente o congiuntamente, sono definiti Blanc de Noirs. Gli Champagne Rosé devono il loro colore alla presenza di una piccola parte di vino rosso nella cuvée, oppure alla tradizionale tecnica di estrazione del colore detta Saignée (sanguinamento) più complessa ed oggi impiegata da pochissime Maisons.

Le Zone di Produzione

Nella Champagne operano circa 15.000 viticoltori (récoltants) che forniscono le uve a circa 110 maison (NM=négotiants-manipulants) che effettuano l’elaborazione dello spumante. Circa 5000 viticoltori (RM=récoltants-manipulants), oltre a vendere le proprie uve alle maison, ne trattengono una parte per produrre il proprio Champagne e spesso i loro risultati sono semplicemente straordinari.  Vi sono poi i Récoltants-Coopérateurs (RC) che producono e vendono il proprio Champagne attraverso l’aiuto e il supporto di cooperative (CM=Coopérative de Manipulation). La sigla MA indica la Marque d’Acheteur, ossia una marca la cui proprietà è di terze parti e non dell’effettivo produttore dello Champagne.

La coltivazione delle uve nella Champagne, la zona vinicola posta più a nord in Europa, è resa possibile da una combinazione di fattori del tutto singolare. Infatti il clima locale è caratterizzato da pioggia, umidità e gelate invernali. Le viti vengono quindi lasciate basse (max 60 cm.) in modo da sfruttare il calore riflesso dalla terra. Il suolo della Champagne contiene poi quantità variabili di sedimenti di gesso, molto poroso e quindi in grado di trattenere molta acqua e assicurare quindi alla vite una buona sussistenza, senza però offrire le migliori condizioni vegetative e fertili e costringendo la vite ad affondare le sue radici in profondità alla loro ricerca: com’è noto la vite è capace di dare i migliori risultati proprio in condizioni difficili.

Anche i singoli vitigni coltivati nella Champagne hanno ciascuno il proprio ruolo: lo Chardonnay per la finezza ed eleganza, il Pinot Nero per la struttura e gli aromi e il Pinot Meunier per la ricchezza e la complessità aromatica di frutti così come la struttura.

Le cinque aree di produzione della Champagne sono:  Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte de Sézanne e Aube. Le più importanti sono le prime tre che si trovano tutte nelle vicinanze di Reims ed in cui si trovano tutti i 17 comuni Grand Cru. Nella Montagne de Reims si coltiva prevalentemente Pinot Nero e Pinot Meunier con una piccola parte di Chardonnay; nella Côte des Blancs si coltiva quasi esclusivamente lo Chardonnay, nella Vallée de la Marne domina invece il Pinot Meunier.  La Côte de Sézanne, più a sud rispetto all’area principale dà prevalentemente Chardonnay ed infine nell’Aube si coltiva quasi esclusivamente Pinot Nero.