La degustazione dei vini rossi passiti. I vini rossi passiti sono prodotti mediante tecniche che consentono l’allontanamento di parte dell’acqua contenuta negli acini maturi. Tali tecniche, note appunto come appassimento, consentono di ridurre, e di conseguenza concentrare, il contenuto degli acini dal 30 al 50% in peso. L’appassimento può essere condotto in modi diversi. Lo si può fare direttamente sulla pianta, recidendo il peduncolo in modo da separare il grappolo e lasciandolo quindi sul posto fino al raggiungimento del livello di disidratazione voluto. Se si attende, clima permettendo, fino alla prima gelata invernale, se potranno ottenere gli ice-wines, nei quali parte dell’acqua contenuta negli acini si separa grazie al suo congelamento. Un’alternativa tradizionale è costituita dai cosiddetti graticci, o piani di legno o canna intrecciati, sui quali i grappoli vengono distesi ad appassire. Tali graticci spesso ricordano quelli utilizzati per la coltura dei bachi da seta, e in Valpolicella, terra del Recioto e dell’Amarone, vengono chiamati arèle. Altro sistema tradizionale, usato sempre nel Veneto, sono i cosiddetti picài, in dialetto letteralmente “appesi”, funi che pendono dal soffitto, poste solitamente sotto i tetti, alle quali i grappoli recisi vengono appesi ad appassire. Questi sistemi tradizionali, in caso di produzioni significative dal punto di vista quantitativo, sono oggi sempre più sostituiti da cassette in plastica poste in locali ventilati artificialmente ed in condizioni controllate, detti fruttai. Un’altra caratteristica delle uve passite è che in alcuni casi, sotto specifiche condizioni di umidità e ventilazione, gli acini possono venir attaccati dalla botrytis cinerea, muffa particolarmente aggressiva, in una sua forma meno virulenta, nota come muffa nobile. Ancora una volta, queste condizioni si possono realizzare o sulla pianta, in condizioni climatiche ideali, o artificialmente nei fruttai. La muffa nobile contribuisce alla disidratazione degli acini, arricchendo gli stessi di sostanze secondarie come esteri e polialcoli, che contribuiscono notevolmente al profilo sensoriale del vino passito che se ne ottiene.