GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Vini rossi passiti: La Degustazione

La degustazione del vino Vini rossi passiti

La degustazione dei vini rossi passiti. I vini rossi passiti sono prodotti mediante tecniche che consentono l’allontanamento di parte dell’acqua contenuta negli acini maturi. Tali tecniche, note appunto come appassimento, consentono di ridurre, e di conseguenza concentrare, il contenuto degli acini dal 30 al 50% in peso. L’appassimento può essere condotto in modi diversi. Lo si può fare direttamente sulla pianta, recidendo il peduncolo in modo da separare il grappolo e lasciandolo quindi sul posto fino al raggiungimento del livello di disidratazione voluto. Se si attende, clima permettendo, fino alla prima gelata invernale, se potranno ottenere gli ice-wines, nei quali parte dell’acqua contenuta negli acini si separa grazie al suo congelamento. Un’alternativa tradizionale è costituita dai cosiddetti graticci, o piani di legno o canna intrecciati, sui quali i grappoli vengono distesi ad appassire. Tali graticci spesso ricordano quelli utilizzati per la coltura dei bachi da seta, e in Valpolicella, terra del Recioto e dell’Amarone, vengono chiamati arèle. Altro sistema tradizionale, usato sempre nel Veneto, sono i cosiddetti picài, in dialetto letteralmente “appesi”, funi che pendono dal soffitto, poste solitamente sotto i tetti, alle quali i grappoli recisi vengono appesi ad appassire. Questi sistemi tradizionali, in caso di produzioni significative dal punto di vista quantitativo, sono oggi sempre più sostituiti da cassette in plastica poste in locali ventilati artificialmente ed in condizioni controllate, detti fruttai. Un’altra caratteristica delle uve passite è che in alcuni casi, sotto specifiche condizioni di umidità e ventilazione, gli acini possono venir attaccati dalla botrytis cinerea, muffa particolarmente aggressiva, in una sua forma meno virulenta, nota come muffa nobile. Ancora una volta, queste condizioni si possono realizzare o sulla pianta, in condizioni climatiche ideali, o artificialmente nei fruttai. La muffa nobile contribuisce alla disidratazione degli acini, arricchendo gli stessi di sostanze secondarie come esteri e polialcoli, che contribuiscono notevolmente al profilo sensoriale del vino passito che se ne ottiene.

Le caratteristiche enologiche del vino Vini rossi passiti

Pur nella diversità di sensazioni organolettiche attribuibili ai diversi vitigni di origine e alle diverse tecniche e stili di vinificazione, i vini rossi passiti hanno delle caratteristiche comuni che permettono di creare uno schema di degustazione comune ed applicabile, mutatis mutandis, alle diverse tipologie sotto esame. Tali caratteristiche riguardano sia l’aspetto visivo che gusto-olfattivo della degustazione, fermo restando che casi particolari porteranno all’accentuazione o attenuazione di alcuni aspetti all’interno di questo pattern comune e che la qualità finale percepita rimane comunque da valutare nel contesto della specifica denominazione e tipologia sotto esame.

Colorerosso
Tipo vinoVino liquoroso, passito
Strutturadi corpo, robusto
Qualitàarmonico, elegante, fine
Temperatura di servizio10-12°C
Bicchierebicchiere da vino passito

Tutti i vini della categoria Vini rossi passiti

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Vini rossi passiti: Guida alla degustazione

I vini rossi passiti vanno degustati freschi ma non freddi, con temperatura più bassa all’aumentare del contenuto zuccherino, in modo da equilibrare la sensazione di dolcezza e far si che non arrivi a produrre sensazioni stucchevoli. L’esame olfattivo viene comunque penalizzato dalle basse temperature, dal momento che attenua l’evaporazione delle sostanze volatili che sono alla base della profumazione nei vini. Tradizionalmente si utilizza un piccolo bicchiere a stelo lungo, con luce sufficientemente ampia per permettere al diffusione dei profumi. Le temperature di degustazione consigliate, a seconda della tipologia, vanno dagli 8 ai 12°C.

vini rossi passiti degustazione servizio

Vini rossi passiti: Esame visivo

I vini rossi passiti hanno sempre un colore rosso rubino scuro, con riflessi porpora o granati più o meno marcati in funzione del tipo di vinificazione o affinamento. La consistenza dei vini passiti, vista l’elevata concentrazione in zuccheri e polialcoli, è sempre elevata.

vini rossi passiti degustazione visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Vini rossi passiti:

Vino rosso rubino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il rosso rubino è per i vini rossi quello che il giallo paglierino è per i vini bianchi. Il colore più diffuso e quello intermedio per le varie tipologie di vino rosso. Un vino rosso rubino indica media concentrazione, un vino nè troppo giovane nè probabilmente di lunghissimo affinamento. La sua intensità e la maggiore o minore trasparenza possono dare ulteriori indicazioni sul tipo di vino, il metodo di vinificazione e il vitigno in questione.

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Vini rossi passiti: Esame olfattivo

I vini rossi passiti sono in genere molto intensi e complessi al naso. Le note sono soprattutto fruttate e speziate, con riconoscimenti di frutta secca, caramellata e sciroppata; note terziarie di spezie, cuoio giovane e vaniglia sono abbastanza comuni, mentre riconoscimenti balsamici o minerali dipendono maggiormente dal contesto ampelografico o di terroir. Note o sfumature eteree sono comuni nei vini ossidati o rinforzati.

vini rossi passiti degustazione olfattivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Vini rossi passiti:

Vino ampio.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "molto complesso" o anche "ampio"un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti superiore alle aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza.

Vino complesso.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Vino etereo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino etereo. Le note eteree nel vino, che riportano a fragranze di idrocarburi, solvente, smalto, ceralacca, iodio, etc. sono di origine sia fermentativa che post fermentativa (aromi secondari e terziari) e sono in genere dovuti a sostanze organiche delle famiglie degli esteri, acetali ed eteri, combinazione quindi di alcoli con acidi organici. In alcuni casi, come nel Riesling, possono avere origine varietale, più o meno accentuata a seconda della provenienza e del tipo di vinificazione. Vini sottoposti a macerazioni particolarmente lunghe come gli Orange Wines, vini biodinamici e naturali, nei quali spesso le fermentazioni sono dovute a lieviti indigeni e vengono scarsamente controllate, possono più facilmente presentare profili olfattivi di questo tipo.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Vini rossi passiti: Riconoscimenti olfattivi

Vini rossi passiti: Esame gustativo

Al palato i vini rossi passiti sono generalmente morbidi e di grande struttura. In alcuni casi il calore alcolico è più percettibile che in altri, mentre per i vini liquorosi o rinforzati la nota alcolica è più decisamente marcata. La tannicità è sempre presente ma viene ammorbidita ed arrotondata dal calore alcolico. Sono vini che manifestano sempre notevole persistenza, con lunghi ricordi che richiamano le sensazioni olfattive più caratteristiche in sottofondo solitamente speziato o ammandorlato.

vini rossi passiti degustazione gustativo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Vini rossi passiti:

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vini dolci. Nei vini dolci la sensazione di dolcezza è decisamente prevalente rispetto alle altre sensazioni gustative. In generale si considerano "dolci" i vini che abbiano un contenuto in zuccheri residui superiore a 50 g/l. Questo valore può arrivare anche ad oltre 200 g/l per alcuni vini passiti o liquorosi, senza che si arrivi a sentirlo stucchevole, soprattutto grazie alla cosiddetta "spalla acida", ossia all'elevata acidità che accompagna in genere la dolcezza di questi vini, compensandola.

Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini

Vino "caldo". Quando nel vino la percezione alcolica è piuttosto netta, come ad esempio avviene per i vini con gradazione alcolica di 13-14° in volume, il vino in questione viene definito caldo. Questi vini per essere anche equilibrati, devono avere un corpo e una struttura in grado di supportarne il tenore alcolico.

Vino abbastanza tannico

La sensazione di lieve astringenza dovuta ai tannini è ben presente in un vino abbastanza tannico. Essa si manifesta anche in termini di "secchezza" o "ruvidità" al palato. Questi vini sono dei rossi di buona struttura e discreto affinamento, con possibile maturazione in recipienti di legno.
Tutti i termini della scala di morbidezza del vino.
Vino morbido. Nella valutazione della morbidezza del vino, un vino si dice "morbido" quando in esso è presente una buona concentrazione di polialcoli che compensano efficacemente le componenti più dure, grazie per esempio al lungo affinamento, specialmente in botte. Nel suo profilo gustativo le sensazioni di rotondità prevalgono marcatamente sulle durezze.

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol  tra i 13 e i 14° in volume.
Tutti i termini della scala di persistenza del vino.
Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.

Vini rossi passiti: Abbinamento con il cibo

I vini rossi passiti consentono un ventaglio abbastanza ampio di abbinamenti, sia per concordanza (ossia con desserts e pietanze a marcata sensazione di dolcezza) che per contrapposizione, ad esempio con formaggi di lunghissima stagionatura. L’abbinamento classico è con dolci secchi e piccola pasticceria, comunque con dolci non lievitati, scelti tra quelli della tradizione locale delle zone di provenienza del vino. dolci alle mandorle o crostate a base di frutti rossi. La presenza di effervescenza, o meglio ancora se si tratta di un vino passito spumantizzato, può suggerire l’abbinamento con dolci lievitati ed esclude ogni tipo di abbinamento per contrapposizione. Se il vino è liquoroso, gli abbinamenti potranno essere ancora più arditi, fino ad arrivare a dolci decisamente speziati o formaggi di lunghissima stagionatura. Questi vini possono essere indicati per risolvere alcuni dei cosiddetti “abbinamenti impossibili” come ad esempio con dolci al cacao o cioccolati.

vini rossi passiti degustazione abbinamento

I tipi di portata in abbinamento per il vino Vini rossi passiti:

Vini rossi passiti: Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Vini rossi passiti, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.