Guida alla degustazione dei vini italiani – Quattrocalici

Vini liquorosi

La degustazione dei vini "Vini liquorosi"


I vini liquorosi si caratterizzano per un contenuto in alcol compreso tra il 15 e il 22%. La maggior caratterizzazione di questi vini, sia dal punto di vista olfattivo che gustativo, non è però dovuta solamente alla sensazione pseudocalorica trasmessa dall’alcol, ma anche dal metodo di vinificazione ed affinamento. Il Marsala, ad esempio, è sottoposto ad un lungo affinamento con il metodo Soleras, che comporta una lunga permanenzaa in botti scolme e la formazione di una strato protettivo di lieviti (flor) che contribuiscono in modo determinante al profilo sensoriale di questi vini. Completato l’affinamento, la fortificazione del vino avviene generalmente mediante l’aggiunta di alcol, tuttavia in alcuni casi si utilizza anche il brandy o le mistelle (mosti infermentiscibili), che oltre ad aumentare il grado alcolico ne modificano anche le qualità organolettiche. In molti casi la fortificazione viene fatta durante il processo di fermentazione proprio con lo scopo di inibire l’azione dei lieviti. L’aggiunta di alcol durante la fermentazione significa anche mantenere elevato il tenore zuccherino per cui il prodotto finale avrà una dolcezza notevole.

Le Caratteristiche del vino Vini liquorosi

I vini liquorosi si caratterizzano per un contenuto in alcol compreso tra il 15 e il 22%. La maggior caratterizzazione di questi vini, sia dal punto di vista olfattivo che gustativo, non è però dovuta solamente alla sensazione pseudocalorica trasmessa dall’alcol, ma anche dal metodo di vinificazione ed affinamento. Il Marsala, ad esempio, è sottoposto ad un lungo affinamento con il metodo Soleras, che comporta una lunga permanenzaa in botti scolme e la formazione di una strato protettivo di lieviti (flor) che contribuiscono in modo determinante al profilo sensoriale di questi vini. Completato l’affinamento, la fortificazione del vino avviene generalmente mediante l’aggiunta di alcol, tuttavia in alcuni casi si utilizza anche il brandy o le mistelle (mosti infermentiscibili), che oltre ad aumentare il grado alcolico ne modificano anche le qualità organolettiche. In molti casi la fortificazione viene fatta durante il processo di fermentazione proprio con lo scopo di inibire l’azione dei lieviti. L’aggiunta di alcol durante la fermentazione significa anche mantenere elevato il tenore zuccherino per cui il prodotto finale avrà una dolcezza notevole.

ColoreBianco, rosato, rosso
Tipo vinoliquoroso
Strutturarobusto
Qualitàarmonico, caratteristico, elegante, fine
Temperatura di servizio10-14°C
Bicchierebicchiere da vino passito

La degustazione del vino Vini liquorosi

I vini liquorosi sono in genere consumati da soli, spesso offerti come aperitivi o a fine pasto serviti in luogo dei distillati. I vini liquorosi possono essere considerati anche come vini da meditazione, cioè vini da sorseggiare lentamente senza uno specifico abbinamento con il cibo. Il loro grado alcolico fa sì che vadano consumati, giustamente, in piccole quantità. Anche i calici in cui sono serviti sono piccoli e invitano ad un consumo ridotto e oculato. L’intensità gusto-olfattiva dei vini liquorosi è però molto forte e la loro persistenza è piacevolmente lunga, rendendo una quantità minore sufficiente per poterli apprezzare. In più i vini liquorosi possono dare vita ad abbinamenti originali anche con quei cibi le cui caratteristiche organolettiche sono tali da coprire quelle di molti vini “normali”. La temperatura di degustazione dei vini liquorosi è piuttosto ampia, generalmente fra i 10° e i 18° C, predilegendo però la fascia più bassa di tale range, tra i 10 e i 14°C, per compensare la sensazione pseudocalorica causata dall’alcol.

Esame visivo

Il colore dei vini liquorosi è da ricondursi esclusivamente al vino di partenza, alla varietà delle uve utilizzate e alle pratiche e trasformazioni svolte durante la produzione. Ad esmpio l'ossidazione, frequente in molti tipi di vini fortificati, scurisce il giallo paglierino dei bianchi fino a renderlo decisamente dorato se non ambrato. Il rosso, nelle sue tonalità rubino porpora o granato, viene arricchito dall'alcol in intensità e brillantezza. L'alcol, incolore, non contribuisce alla colorazione del vino. L'unica eccezione è costituita dall'aggiunta di brandy ai vini bianchi, cosa rara in quanto la fortificazione con il brandy è generalmente praticata solo sui rossi. Anche se l'alcol svolge azione protettiva per le qualità organolettiche del vino, il colore tende con il passare degli anni a cambiare seguendo la stessa tendenza degli altri vini. Nei vini liquorosi bianchi tende a scurire con il tempo, passando dal giallo paglierino e dorato a giallo ambra con intensità più o meno scure. Nei vini liquorosi rossi, il colore piuttosto cupo e impenetrabile tende ad assumere tonalità rosso granato e, dopo lungo affinamento, rosso aranciato con evidenti sedimenti, esattamente come per i vini rossi normali. In alcuni casi è possibile rilevare anche colori piuttosto cupi e scuri tendenti al mogano impenetrabile.
 
Consistente

Esame olfattivo

Anche i profumi dei vini liquorosi dipendono in primo luogo dal vino base e dai processi enologici svolti per la sua produzione. L'uso di alcol puro di cattiva qualità potrebbe però compromettere il profilo olfattivo del vino liquoroso, mentre un alcol di buona qualità deve risultare olfattivamente neutro, salvo la su naturale componente eterea. Le componenti ossidative presenti ad esempio nel Marsala e nella Vernaccia di Oristano producono un tipico odore stantio, quasi "rancido" che è in realtà tipico dell'affinamento Soleras.Un vino ossidato viene definito con il termine "maderizzato", che per i vini non liquorosi ha un connotato decisamente negativo, proprio perché ricorda l'aroma del celebre vino Madeira.  I vini liquorosi sono sempre complessi all'olfatto, per quanto il bouquet dipenda fortemente dal tipo di vino base. Molto frequenti sono le note di frutta secca, come mandorla, nocciola e fico e di albicocca, arancia, pesca, amarena, fragola, mirtilli e ribes in confettura. I vini liquorosi da uve aromatiche, come nel caso dei Moscati, richiameranno il complesso profilo di profumi primari del vitigno. I vini liquorosi hanno tempi di evoluzione anche di moltissimi anni, producendo aromi estremamente complessi ed eleganti, come cuoio, catrame e note balsamiche, come nel caso dei Marsala Vergine e Soleras.
 
ampio complesso Balsamico Floreale Franco Fruttato

Esame gustativo

La presenza dell'alcol nei vini liquorosi si fa subito percepire come sensazione pseudocalorica che a volte può sembrare dominante rispetto a tutte le altre percezioni. L'alcol svolge  un ruolo fondamentale nella determinazione dell'equilibrio nei vini liquorosi, che salvo alcune eccezioni hanno anche una quantità di zuccheri piuttosto elevata. In questo caso specifico l'alcol farà abbassera la percezione della dolcezza evitando che il vino risulti stucchevole. L'alcol è anche un equilibratore dell'acidità presente nei vini bianchi, e dell'astringenza nei vini rossi. Il grado alcolico finale di un vino liquoroso costituisce di fatto, una scelta critica, in quanto non dovrà mai prevalere sulle altre componenti del vino.Caratteristica dei vini liquorosi è la loro intensa carica gustativa e la eccellente persistenza gusto olfattiva. I vini fortificati, assieme ai passiti rappresentano le categorie di vino più persistenti, superando spesso 15 secondi e arrivando in alcuni casi al minuto o più.
 
Molto caldo-Alcolico

Abbinare il vino Vini liquorosi

I vini liquorosi sono generalmente vini da meditazione e vanno quindi degustati senza l'abbinamento di cibi, anche se in alcuni casi questi straordinari vini risultano essere molto versatili nell'abbinamento enogastronomico. I vini liquorosi, con un grado alcolico fra i 15° e i 22° esercitano una buona azione di contrasto verso succulenza dei cibi e hanno inoltre la capacità di detergerne l'untuosità. L'alcol influisce sulla percezione della dolcezza, quindi un vino liquoroso dolce lo sembrerà meno di quanto sia in realtà. Dolcezza ed alcolicità contribuiscono ambedue alla morbidezza complessiva del vino. Nei vini liquorosi bianchi l'alcol svolgerà una funzione euilibrante abbassando la percezione relativa dell'acidità. L'astringenza del tannino è anch'essa moderata dal contennuto alcolico, ed è presente anche nei vini liquorosi bianchi se affinati in legno (tannini gallici), oltre che ovviamente nei vini liquorosi rossi. I vini liquorosi dolci si abbinano al meglio con la pasticceria secca e, grazie alla loro morbidezza, unitamente all'alcol e all'acidità, sono un ottimo abbinamento anche per i formaggi stagionati ed erborinati come il Gorgonzola o il Roquefort. Inoltre essi si possono anche accompagnare con il cioccolato, cibo complesso e notoriamente poco abbinabile con il vino.  I vini liquorosi secchi si accompagnano a diverse preparazioni di carne e di pesce, ma anche di pasta e riso o la selvaggina.
 
Biscotti e pasticcini Come vino da meditazione Formaggi erborinati Formaggi stagionati
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