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GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Vini liquorosi: La Degustazione

La degustazione del vino Vini liquorosi

La degustazione dei vini liquorosi. I vini liquorosi o fortificati vengono ottenuti aggiungendo al vino o al mosto in fermentazione alcool ad elevata gradazione, sotto forma di acquavite, brandy o mistelle (mosti resi infermentescibili dalla precedente aggiunta di alcool). A seconda del progresso della fermentazione al momento del suo arresto così provocato, il vino finale ottenuto sarà più o meno dolce, o secco. Dopo la fortificazione il vino viene fatto maturare, solitamente in legno, per periodi generalmente molto lunghi. L’elevata gradazione alcolica rende questi prodotti molto resistenti all’invecchiamento, che può durare anche decenni e che conferisce ai vini un’ampia complessità di aromi terziari, in parte anche ossidativi, quando intenzionalmente la maturazione viene fatta avvenire in botti lasciate parzialmente scolme.

Le caratteristiche enologiche del vino Vini liquorosi

I vini liquorosi si caratterizzano per un contenuto in alcol compreso tra il 15 e il 22%. La maggior caratterizzazione di questi vini, sia dal punto di vista olfattivo che gustativo, non è però dovuta solamente alla sensazione pseudocalorica trasmessa dall’alcol, ma anche dal metodo di vinificazione ed affinamento. Il Marsala, ad esempio, è sottoposto ad un lungo affinamento con il metodo Soleras, che comporta una lunga permanenza in botti scolme e la formazione di una strato protettivo di lieviti (flor) che contribuiscono in modo determinante al profilo sensoriale di questi vini. Completato l’affinamento, la fortificazione del vino avviene generalmente mediante l’aggiunta di alcol, tuttavia in alcuni casi si utilizza anche il brandy o le mistelle (mosti infermentescibili), che oltre ad aumentare il grado alcolico ne modificano anche le qualità organolettiche. In molti casi la fortificazione viene fatta durante il processo di fermentazione proprio con lo scopo di inibire l’azione dei lieviti. L’aggiunta di alcol durante la fermentazione significa anche mantenere elevato il tenore zuccherino per cui il prodotto finale avrà una dolcezza notevole.

Colore	bianco, rosato, rosso
Tipo vino	Vino liquoroso
Struttura	robusto
Qualità	armonico, caratteristico, elegante, fine
Temperatura di servizio	12-14°C
Bicchiere	bicchiere da vino passito

Tutti i vini della categoria Vini liquorosi

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Vini liquorosi: Guida alla degustazione

I vini liquorosi sono in genere consumati da soli, spesso offerti come aperitivi o a fine pasto serviti in luogo dei distillati. I vini liquorosi possono essere considerati anche come vini da meditazione, cioè vini da sorseggiare lentamente senza uno specifico abbinamento con il cibo. Il loro grado alcolico fa sì che vadano consumati, giustamente, in piccole quantità. Anche i calici in cui sono serviti sono piccoli e invitano ad un consumo ridotto e oculato. L’intensità gusto-olfattiva dei vini liquorosi è però molto forte e la loro persistenza è piacevolmente lunga, rendendo una quantità minore sufficiente per poterli apprezzare. In più i vini liquorosi possono dare vita ad abbinamenti originali anche con quei cibi le cui caratteristiche organolettiche sono tali da coprire quelle di molti vini “normali”. La temperatura di degustazione dei vini liquorosi è piuttosto ampia, generalmente fra i 10° e i 18° C, prediligendo però la fascia più bassa di tale range, tra i 10 e i 14°C, per compensare la sensazione pseudocalorica causata dall’alcol.

Vini liquorosi: Esame visivo

Il colore dei vini liquorosi è da ricondursi esclusivamente al vino di partenza, alla varietà delle uve utilizzate e alle pratiche e trasformazioni svolte durante la produzione. Ad esempio l’ossidazione, frequente in molti tipi di vini fortificati, scurisce il giallo paglierino dei bianchi fino a renderlo decisamente dorato se non ambrato. Il rosso, nelle sue tonalità rubino porpora o granato, viene arricchito dall’alcol in intensità e brillantezza. L’alcol, incolore, non contribuisce alla colorazione del vino. L’unica eccezione è costituita dall’aggiunta di brandy ai vini bianchi, cosa rara in quanto la fortificazione con il brandy è generalmente praticata solo sui rossi. Anche se l’alcol svolge azione protettiva per le qualità organolettiche del vino, il colore tende con il passare degli anni a cambiare seguendo la stessa tendenza degli altri vini. Nei vini liquorosi bianchi tende a scurire con il tempo, passando dal giallo paglierino e dorato a giallo ambra con intensità più o meno scure. Nei vini liquorosi rossi, il colore piuttosto cupo e impenetrabile tende ad assumere tonalità rosso granato e, dopo lungo affinamento, rosso aranciato con evidenti sedimenti, esattamente come per i vini rossi normali. In alcuni casi è possibile rilevare anche colori piuttosto cupi e scuri tendenti al mogano impenetrabile.

I descrittori per l'esame visivo del vino Vini liquorosi:

Giallo dorato

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer).

Giallo ambrato

Vino giallo ambrato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo ambrato rappresenta una tonalità molto scura che non è presente nei vini ottenuti per semplice spremitura delle uve mature. Il giallo ambrato è caratteristico per i vini bianchi passiti e sottoposti a lungo affinamento in legno, per vini sottoposti a processi ossidativi come i vin santi, o liquorosi e ossidati come i marsala o i madeira. Può anche essere dovuto a processi di ossidazione non voluti e quindi indicare un difetto del vino. In questo caso però è accompagnato solitamente da velatura e non si presenta con la brillantezza che è invece indicatore di un vino qualitativamente sotto controllo.

Rosso rubino

Vino rosso rubino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il rosso rubino è per i vini rossi quello che il giallo paglierino è per i vini bianchi. Il colore più diffuso e quello intermedio per le varie tipologie di vino rosso. Un vino rosso rubino indica media concentrazione, un vino nè troppo giovane nè probabilmente di lunghissimo affinamento. La sua intensità e la maggiore o minore trasparenza possono dare ulteriori indicazioni sul tipo di vino, il metodo di vinificazione e il vitigno in questione.

Consistente

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Vini liquorosi: Esame olfattivo

Anche i profumi dei vini liquorosi dipendono in primo luogo dal vino base e dai processi enologici svolti per la sua produzione. L’uso di alcol puro di cattiva qualità potrebbe però compromettere il profilo olfattivo del vino liquoroso, mentre un alcol di buona qualità deve risultare olfattivamente neutro, salvo la su naturale componente eterea. Le componenti ossidative presenti ad esempio nel Marsala e nella Vernaccia di Oristano producono un tipico odore stantio, quasi “rancido” che è in realtà tipico dell’affinamento Soleras. Un vino ossidato viene definito con il termine “maderizzato”, che per i vini non liquorosi ha un connotato decisamente negativo, proprio perché ricorda l’aroma del celebre vino Madeira.
I vini liquorosi sono sempre complessi all’olfatto, per quanto il bouquet dipenda fortemente dal tipo di vino base. Molto frequenti sono le note di frutta secca, come mandorla, nocciola e fico e di albicocca, arancia, pesca, amarena, fragola, mirtilli e ribes in confettura. I vini liquorosi da uve aromatiche, come nel caso dei Moscati, richiameranno il complesso profilo di profumi primari del vitigno. I vini liquorosi hanno tempi di evoluzione anche di moltissimi anni, producendo aromi estremamente complessi ed eleganti, come cuoio, catrame e note balsamiche, come nel caso dei Marsala Vergine e Soleras.

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Vini liquorosi:

intenso

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino intenso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "intenso" un vino la cui intensità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. Varietà del vitigno e tipologia di vinificazione e aturazione/affinamento influiscono grandemente sull’intensità olfattiva di un vino, comunque possiamo dire che in generale i vini intensi provengono da vigneti a rese medio basse e sono sottoposti a processi di vinificazione di buon livello qualitativo.

ampio

Vino ampio.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "molto complesso" o anche "ampio"un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti superiore alle aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza.

Balsamico

Vino balsamico. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino balsamico. Le note balsamiche, che riportano a fragranze di mentolo, eucalipto, resina, pino, etc. possono avere nel vino diversa origine. In alcuni casi si può trattare di profumi di origine fermentativa (lievito), ma nella maggior parte dei casi sono di origine postfermentativa, o "terziaria", derivano quindi dalla maturazione e dall'affinamento del vino e sono più comuni in vini maturi e ben strutturati. Anche se con connotazioni diverse, si possono riscontrare sia in vini bianchi che rossi.

Floreale

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Franco

Vino franco. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino franco. Non è così semplice dare un connotato sensoriale per la "franchezza" di un vino. Più che una sensazione, è un concetto. Per "Vino franco" si intende un vino nel cui profumo si sente, in modo chiaro e netto, un sentore che emerge su tutti gli altri e che spesso permette di riconoscere il vitigno e/o il territorio, quindi la tipicità del vino. Possiamo quindi abbinare questa definizione ad aggettivi quali fruttato, erbaceo, speziato, etc.

Fruttato

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Vini liquorosi: Riconoscimenti olfattivi

Vini liquorosi: Esame gustativo

La presenza dell’alcol nei vini liquorosi si fa subito percepire come sensazione pseudocalorica che a volte può sembrare dominante rispetto a tutte le altre percezioni. L’alcol svolge un ruolo fondamentale nella determinazione dell’equilibrio nei vini liquorosi, che salvo alcune eccezioni hanno anche una quantità di zuccheri piuttosto elevata. In questo caso specifico l’alcol farà abbasserà la percezione della dolcezza evitando che il vino risulti stucchevole. L’alcol è anche un equilibratore dell’acidità presente nei vini bianchi, e dell’astringenza nei vini rossi. Il grado alcolico finale di un vino liquoroso costituisce di fatto, una scelta critica, in quanto non dovrà mai prevalere sulle altre componenti del vino. Caratteristica dei vini liquorosi è la loro intensa carica gustativa e la eccellente persistenza gusto olfattiva. I vini fortificati, assieme ai passiti rappresentano le categorie di vino più persistenti, superando spesso 15 secondi e arrivando in alcuni casi al minuto o più.

I descrittori per l'esame gustativo del vino Vini liquorosi:

secco

Vino secco. Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.

dolce

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vini dolci. Nei vini dolci la sensazione di dolcezza è decisamente prevalente rispetto alle altre sensazioni gustative. In generale si considerano "dolci" i vini che abbiano un contenuto in zuccheri residui superiore a 50 g/l. Questo valore può arrivare anche ad oltre 200 g/l per alcuni vini passiti o liquorosi, senza che si arrivi a sentirlo stucchevole, soprattutto grazie alla cosiddetta "spalla acida", ossia all'elevata acidità che accompagna in genere la dolcezza di questi vini, compensandola.

caldo

Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini

Vino "caldo". Quando nel vino la percezione alcolica è piuttosto netta, come ad esempio avviene per i vini con gradazione alcolica di 13-14° in volume, il vino in questione viene definito caldo. Questi vini per essere anche equilibrati, devono avere un corpo e una struttura in grado di supportarne il tenore alcolico.

di corpo

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol tra i 13 e i 14° in volume.

molto persistente (lungo)

Vino molto persistente o vino "lungo"

Per "molto persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata decisamente superiore alla media. Convenzionalmente, si indica come "molto persistente" un vino la cui persistenza è superiore agli 8-10 secondi, ma per alcuni vini quali ad esempio certi passiti o rossi di lungo affinamento essa può anche arrivare a diversi minuti. In molti casi un sinonimo di molto persistente è "lungo", termine usato in contrapposizione a "corto", che indica invece quando la persistenza risulta inferiore alle aspettative per quella determinata tipologia di vino.

Vini liquorosi: Abbinamento con il cibo

I vini liquorosi sono generalmente vini da meditazione e vanno quindi degustati senza l’abbinamento di cibi, anche se in alcuni casi questi straordinari vini risultano essere molto versatili nell’abbinamento enogastronomico. I vini liquorosi, con un grado alcolico fra i 15° e i 22° esercitano una buona azione di contrasto verso succulenza dei cibi e hanno inoltre la capacità di detergerne l’untuosità. L’alcol influisce sulla percezione della dolcezza, quindi un vino liquoroso dolce lo sembrerà meno di quanto sia in realtà. Dolcezza ed alcolicità contribuiscono ambedue alla morbidezza complessiva del vino. Nei vini liquorosi bianchi l’alcol svolgerà una funzione equilibrante abbassando la percezione relativa dell’acidità. L’astringenza del tannino è anch’essa moderata dal contenuto alcolico, ed è presente anche nei vini liquorosi bianchi se affinati in legno (tannini gallici), oltre che ovviamente nei vini liquorosi rossi. I vini liquorosi dolci si abbinano al meglio con la pasticceria secca e, grazie alla loro morbidezza, unitamente all’alcol e all’acidità, sono un ottimo abbinamento anche per i formaggi stagionati ed erborinati come il Gorgonzola o il Roquefort. Inoltre essi si possono anche accompagnare con il cioccolato, cibo complesso e notoriamente poco abbinabile con il vino. I vini liquorosi secchi si accompagnano a diverse preparazioni di carne e di pesce, ma anche di pasta e riso o la selvaggina.

I tipi di portata in abbinamento per il vino Vini liquorosi:

Vini liquorosi: Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Vini liquorosi, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.

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