Guida alla degustazione dei vini italiani – Quattrocalici

Metodo Classico

Note degustative per i vini "Metodo Classico"

Le caratteristiche degli spumanti ottenuti col Metodo Classico offrono una gamma talmente varia di possibilità da rendere difficile ogni tipo di generalizzazione. Basti pensare alle variabili in gioco: dal vitigno (nel più classico dei casi Chardonnay e Pinot nero, ma anche una lunghissima serie di vitigni autoctoni che per acidità e struttura dei mosti si prestano a questo tipo di eleborazione) al tipo di vinificazione del vino base (con o senza passaggi in  legno, ad esempio), alla durata della permanenza sui lieviti (da alcuni mesi a molti, lunghissimi anni), all'aggiunta o meno di "liqueur" al momento dell'imbottigliamento e alla composizione dello stesso. Nello schema che segue faremo riferimento ad uno spumante "ideale" con caratteristiche medie dei prodotti a più larga diffusione, quali ad esempio un Trento DOC o un Franciacorta DOCG nelle versioni meno elaborate ed affinate, presentando sempre i doversi "distinguo" nella varie fasi della degustazione.

Caratteristiche vino

Le caratteristiche degli spumanti ottenuti col Metodo Classico offrono una gamma talmente varia di possibilità da rendere difficile ogni tipo di generalizzazione. Basti pensare alle variabili in gioco: dal vitigno (nel più classico dei casi Chardonnay e Pinot nero, ma anche una lunghissima serie di vitigni autoctoni che per acidità e struttura dei mosti si prestano a questo tipo di eleborazione) al tipo di vinificazione del vino base (con o senza passaggi in  legno, ad esempio), alla durata della permanenza sui lieviti (da alcuni mesi a molti, lunghissimi anni), all'aggiunta o meno di "liqueur" al momento dell'imbottigliamento e alla composizione dello stesso. Nello schema che segue faremo riferimento ad uno spumante "ideale" con caratteristiche medie dei prodotti a più larga diffusione, quali ad esempio un Trento DOC o un Franciacorta DOCG nelle versioni meno elaborate ed affinate, presentando sempre i doversi "distinguo" nella varie fasi della degustazione.

Conduzione della degustazione

Come tutti gli spumanti, la temperatura ideale di degustazione degli spumanti Metodo Classico è sui 6°C. Anche se piacevoli degustati freddi, l'eccessivo abbassamento della temperatura può compromettere la percezione delle sensazioni soprattutto olfattive, per cui una degustazione tecnica andrebbe meglio svolta a temperature leggermente superiori aquella canonica. Lo stesso vale per le versioni più lungamente lasciate affinare sui lieviti, per le quali perdere l'occasione di assaporarne efficacemente gli aromi è un peccato quasi imperdonabile. Il servizio a migliore impatto visivo è nelle classiche flûtes, ma la migliore degustazione avviene in calici più ampi, che permettono meglio la diffusione dei profumi e l'ossigenazione dei prodotti più lungamente lasciati riposare sui lieviti.

Esame visivo

L'aspetto visivo di uno spumante Metodo Classico è fondamentale per definire i contorni del vino sotto esame. Il colore varia dal giallo paglierino più o meno intenso, a colorazioni con nuances più decisamente dorate, anch'esse di maggiore o minore intensità, in funzione del vitigno, della struttura, della lunghezza della permanenza sui liviti e dagli aspetti anche ossidativi che ne derivano. I rosati aprono un capitolo a parte, con tutte le sfumature del cerasuolo o buccia di cipolla ("pelure d'oignon") nelle sue varie declinazioni, a seconda che il rosato sia ottenuto per assemblaggio o per leggerissima macerazione del pinot nero (de saignée, letteralmente "per sanguinamento"). Accanto alla sfumatura del colore, temperatura di servizio, bollicine e struttura (soprattutto acidità fissa) rendono l'aspetto di questi vini sempre luminoso e brillante. Mentre la spuma è sempre fine e persistente, il numero delle bollicine ma soprattutto la loro grana (intesa come maggiore finezza e persistenza) identificano le versioni più affinate.
 
Giallo dorato Giallo paglierino Rosa tenue Consistente Bollicine fini numerose persistenti brillante

Esame olfattivo

Al naso il range di possibilità nelle sensazioni offerte da uno spumante Metodo Classico si allarga ancor più. La permanenza per un periodo più o meno lungo sui lieviti dona alla quasi totalità di questi vini l'inconfondibile aroma post fermentativo (che va dalla classica crosta di pane, alle brioches o croissants appena sfornati) su di un sottofondo estremamente variabile che può spaziare dal fruttato e floreale caratteristico dei blancs-de-blancs più giovani, alle note eteree e di leggera, sfumata ossidazione delle versioni più complesse. Note di frutta secca, uva passa e canditi, sempre se nel limite della sfumata eleganza, donano complessità ed armonia e quasi sempre provengono dal mistero della liqueur. I rosati aggiungono a questo spettro fini sensazioni fruttate di più o meno lontana percezione di marasca e floreali, di rosa rossa fresca ma in alcuni casi anche appassita.
 
complesso etereo floreale fragrante speziato
Riconoscimenti olfattivi

Esame gustativo

Sempre fresco grazie anche all'effervescenza e di buona struttura, nello spumante Metodo Classico il fine perlage deve esaltare le qualità gusto-olfattive del vino. Le note fruttate vengono esaltate sia dall'effervescenza che dall'acidità dello spumante, aiutate in questo dall'effetto termico di riscaldamento del vino in bocca. L'alcol aiuta l'evoluzione delle sensazioni gusto-olfattive con la sua sensazione pseudocalorica, dando vita assieme al perlage alla sensazione di "cremosità" che si riscontra spesso negli spumanti di fine fattura e che fa da contraltare alla durezza, ossia alle sensazioni di freschezza e sapidità riscontrate in apertura. La "liqueur de dosage" laddove presente, conferisce il giusto livello di dolcezza ed attenua il pizzicore delle bollicine. La persistenza è dove lo spumante Metodo Classico gioca la differenza a livello gustativo. Le fini note fruttate e la cremosità rimangono a lungo, in questo sostenute anche dalla componente sapida presente fin dall'inizio ma sempre molto discreta.
 
fresco

Abbinamento cibo-vino

Gli spumanti Metodo Classico sono vini a tutto pasto. Dall'aperitivo e gli antipasti, con predilezione per portate di tendenza dolce e delicata, quali molluschi, crostacei e pesce, anche caviale. La pasta ed i risotti, con la loro tendenza dolce, nelle loro espressioni più delicate si accompagnano brillantemente a questi spumanti, soprattutto con salse a base di molluschi, crostacei, verdure ed ortaggi. Tra le portate, pesci e crostacei rientrano tra le ovvietà, mentre carni rosse a tendenza grassa possono essere abbinate a spumanti morbidi e di grande struttura. Gli spumanti Metodo classico si abbinano anche a formaggi sia giovani che a pasta molle e financo erborinati (per quest'ultimi rosati e blancs-de-noirs sono i più indicati). Spumanti demi-sec e dolci possono validamente accompagnare anche desserts all'interno delle cosuetudini di concordanza,  ad esempio panna cotta e creme-brouillée, escludendo ovviamente dolci a base di cioccolato, caffé o liquori.
 
Antipasti Dolci lievitati Primi piatti a base di pesce Portate di pesce al forno o alla griglia Portate di pesce bollite o al vapore Portate di pesce in salsa o in casseruola

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