La cucina Lucana, ossi la cucina regionale della Basilicata, ha profonde radici nelle tradizioni e nella cultura contadina, e si basa prevalentemente sull’uso di carne suina e ovina, legumi, cereali e verdure, con l’aggiunta di aromi come peperoncino, polvere di peperone crusco e rafano.
Gli ingredienti nella cucina regionale della Basilicata
Il Peperone crusco, è una varietà di peperone essiccato, fondamentale per la cucina regionale, nella preparazione di primi, secondi e antipasti, tra cui la Pasta con peperoni cruschi, il Baccalà alla lucana e l’Acquasale. Molto utilizzato è anche il rafano, molto diffuso nel territorio e scherzosamente chiamato “tartufo dei poveri”. Il rafano è l’ingrediente fondamentale per condimenti come l’’Ndruppeche, ragù di carne mista tipico della città di Potenza, il cui nome richiama l’inciampare in qualcosa, ossia i pezzi di carne e salame presenti nel piatto. Lo si trova anche in piatti come la Rafanata, simile a una frittata cotta al forno o, come vuole la tradizione, alla brace. oppure mescolato a pane e patate per preparare polpette, ed infine per aromatizzare le carni. La mollica di pane, considerata un tempo il “formaggio dei poveri”, è un altro ingrediente caratteristico della cucina lucana. La carne di maiale è fondamentale nella cucina lucana sin dall’epoca Romana. E’ qui che è nata la salsiccia, al tempo chiamata lucanica, che si diffuse, successivamente, in tutto il territorio nazionale e da cui ebbe origine la luganega, insaccato tipico dell’Italia settentrionale. Poco utilizzato nell’entroterra è il pesce, che è diffuso solamente nelle limitate coste tirrenica e ionica.
Gli Antipasti nella cucina regionale della Basilicata
Tra gli antipasti della cucina regionale della Basilicata, ricordiamo i salumi, come il Salame “pezzente”, così chiamato perché preparato utilizzando tagli di carne poco pregiati, e la Vecchiareddra, un particolarissimo salume di suino, impreziosito da semi di finocchio e spezie.
I Primi piatti nella cucina regionale della Basilicata
Tra i primi piatti della cucina regionale della Basilicata, la pasta ha un posto di assoluto rilievo. I formati tipici sono gli strascinati, i cavatelli, i ferretti, le orecchiette, la maccaronara, le lagane e le manate. Ricordiamo i Calzoni di Pezzente e fagioli, pasta ripiena di salame pezzente e prosciutto cotto, condita con fagioli, pecorino e prezzemolo, da abbinare a un Rosso dell’Alta Val d’Agri, vinificato da uve Merlot, i Cavatelli con cime di zucca, i Ferretti con pezzente e rafano, e moltissime altre. Poi vi sono le zuppe, con verdure o di pesce, lungo le coste. Esempi sono la Crapiata, zuppa tipica materana con le verdure, la Munnulata, preparata con castagne, fagioli, patate e polvere di peperone crusco e la Cuccìa, zuppa contadina con grano, ceci, fave, cicerchie.
I Secondi piatti nella cucina regionale della Basilicata
Nei secondi piatti della cucina regionale della Basilicata primeggiano la carne suina e ovina, con qualche eccezione a base di pollo e pesce. Alcune ricette sono l’Agnello alla contadina, tagliato a pezzi con patate e cotto al forno, il Cutturidd, carne di pecora in umido con diversi ingredienti e varianti come pomodori, patate, lampascioni e cardoncelli e il Pollo alla potentina, preparato con pomodoro, cipolla, patate, strutto e peperoncino fresco da abbinare ad un Primitivo di Matera. Il Baccalà alla lucana viene condito con i peperoni cruschi. Molti i formaggi tipici della regione, come il Caciocavallo podolico, il Pecorino di Filano DOP e il Canestrato di Moliterno IGP, ottimo con un Aglianico del Vulture superiore. Tra i prodotti da forno, famoso è il Pane di Matera IGP. Altri tipi di pane da menzionare sono il Pane di Trecchina e il Pane di patata di San Severino Lucano.
I Dolci nella cucina regionale della Basilicata
I dolci della cucina regionale della Basilicata sono semplici e poco elaborati, basati su ingredienti naturali, come gli Anginetti, biscotti glassati a forma di ciambella, i Cannaricoli, dolcetti preparati con farina, olio (o strutto), succo di limone e vino bianco, le Rosacatarre, dolci fritti dalle sembianze di una rosa, ricoperti di miele che si possono abbinare ad una Malvasia passita di Matera.
