Utilizzo della carne di maiale

La carne di maiale fresca può essere cucinata in vari modi: arrostita (alla griglia o in padella), al forno, fritta (generalmente a cotoletta), in umido. La carne di maiale può anche venire lavorata in vari modi per produrre salumi. Può venire sottoposta a semplice salatura (per produrre pancetta e prosciutto), può venire affumicata (ad esempio per produrre il bacon) oppure può venir tritata ed impastata, per produrre poi insaccati, che possono essere crudi (come ad esempio il salame) o cotti (come la mortadella, il cotechino e lo zampone). Gli insaccati crudi, come il salame, devono essere sottoposti a un periodo di stagionatura prima di essere consumati, oppure, come nel caso delle salsicce, possono venir consumati previa cottura.

I tagli della carne di maiale

I tagli della carne del maiale sono le parti del suo corpo che vengono utilizzate per usi culinari. Nel dettaglio, essi sono:

• Il Guanciale, ossia la guancia del maiale. E’ una parte piuttosto grassa, ma più pregiata del lardo o della pancetta. E’ il componente tipico (tagliato a dadini) della salsa per gli spaghetti detta amatriciana e per quella della pasta alla carbonara. Spesso rientra come componente del grasso per salami.
• Il Lardo è lo strato superiore della schiena del maiale. E’ uno strato relativamente sottile costituito dalla cotenna (la cute dell’animale) e da uno strato di grasso puro, talvolta comprendente striature di carne. Salato e stagionato costituisce appunto il lardo, denominazione che a rigore riguarderebbe il taglio in questione solo dopo questo trattamento. Diversamente può essere utilizzato come grasso da frittura, dopo essere stato privato della cotenna e fuso, formando un grasso puro chiamato strutto.
• Il Collo, detto anche “coppa” o “lonza“, è la parte compresa fra la testa e il lombo. Viene usata per l’omonimo insaccato (Coppa o Capocollo), ma può anche essere impiegata per arrosti o per farne fette da saltare in padella.
• Il Carré è la parte superiore delle costole dell’animale, chiamato anche “arista“. Può essere usato per fare le cosiddette “Braciole”, fette di carne contornata dall’osso che può essere cotta alla griglia o in padella come bistecche, diventando così l’equivalente suino della costata di manzo. Diversamente può essere utilizzato in tagli interi (più costole unite ed affiancate) per essere cucinato arrosto o in umido.
• La Spalla è la parte superiore della zampa anteriore. Con un processo analogo a quello cui è sottoposta la coscia, viene usata per fare  il prosciutto cotto, producendo il cotto di spalla, affettato di gusto analogo a quello del prosciutto cotto ma molto meno pregiato.
• La Pancetta è una parte grassa, con forti venature di carne. Può essere utilizzata così com’è per tagliarla a grosse fette da cuocere sulla griglia. Diversamente, dopo un trattamento di salatura, viene arrotolata, insaccata e venduta come affettato. Se sullo strato di pancetta prima dell’arrotolatura viene posto il capocollo opportunamente trattato, si ha la “pancetta coppata“. Lasciata invece distesa, tagliata in strisce di opportuna larghezza, salata e affumicata è conosciuta come bacon.
• La Lombata, detta anche “lonza” è una parte carnosa, utilizzabile per farne fettine da saltare in padella o per cuocerla, in un pezzo unico, come arrosto o brasato.
• Il Filetto è la carne più tenera del suino e viene utilizzata per diverse ricette. Talvolta sostituisce appunto il filetto di vitello o manzo perché ugualmente tenero ma meno costoso.
• La Coscia è la parte superiore degli arti posteriori dell’animale. Molto pregiata, può essere utilizzata per arrosti, brasati, fettine o spezzatini. L’utilizzo più importante però è quello della preparazione dei prosciutti, sia crudi che cotti.
• Le Zampe sono una parte poco pregiata, data anche la presenza di ossa di piccole dimensioni. L’uso principale è la preparazione dello “zampone”.

Vini in abbinamento alla carne di maiale

L’abbinamento dei vini alla carne di maiale dipende dai diversi tagli di carne perché essa si presenta più o meno grassa e saporita a seconda della sua vicinanza all’osso. La regola chiede poi di conoscere il piatto oggetto dell’abbinamento col vino e, più grasso e saporito esso si presenta, più corposo e strutturato deve essere il vino da abbinare.

Ad esempio, con uno stinco di maiale al forno, piatto molto saporito e cotto per lungo tempo, si possono scegliere vini rossi strutturati, ma al tempo stesso profumati, come il Pinot nero, i cui tannini eleganti, abbinati alla succulenza del piatto, rendono l’insieme armonico e piacevole al palato.

Invece, delle tenere e delicate bracioline di maiale si possono associare dei vini rossi leggeri, che non sovrastino il gusto della carne. Ad esempio, Cabernet e i Merlot giovani possono accompagnare la carne in modo equilibrato, marcandone il sapore leggero.

Per piatti più intensi, come gli arrosti o il maiale in umido, si possono prendere in considerazione vini più strutturati, come i Chianti, la Barbera o vini siciliani come il Nero d’Avola.

La carne di maiale alla griglia si può abbinare con vini rossi giovani ma di struttura, come ad esempio una Barbera, perfetta per esaltare il gusto della carne grigliata di maiale o anche sui Cabernet più giovani e asciutti.