La vendemmia e la vinificazione

La vendemmia è il momento in cui l’uva, coltivata in vigna durante tutto l’anno, viene raccolta e portata in cantina per iniziare il processo di vinificazione, che con la fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti negli acini maturi trasformerà il mosto in vino. La vendemmia rappresenta non solo un evento annuale legato al lavoro in vigna, ma anche un rituale inserito nelle tradizioni agricole nell’Italia intera e da sempre porta con sé un grande fascino ed ha un valore sia storico che antropologico, insito nella condivisione sociale e nel territorio.

I presupposti della vendemmia

Per ottenere un’uva ideale a trasformarsi in vino c’è bisogno di vitigni, suoli e condizioni climatiche ottimali, nonché di corrette tecniche di conduzione del vigneto. Tutto parte dall’impianto del vigneto, per il quale è senza dubbio prioritario conoscere l’esatta composizione minerale e fisica del terreno. Le zone migliori sono quelle caratterizzate da inverni miti e non particolarmente rigidi. La fase di crescita e sviluppo della vite può durare fino a 4 anni, dopodiché il vigneto può essere messo a frutto ed ottenere così la prima vendemmia. Per produrre un vino di qualità è indispensabile partire da una base di uve che siano all’altezza del prodotto che si desidera ottenere. Un’uva di qualità significa innanzitutto un’uva integra ed esente da difetti e muffe. Nella sezione dedicata alla viticoltura cerchiamo di dare una visione di come viene coltivata la vite e di come l’uva viene condotta a maturazione. Una volta che l’uva è matura, si passa alla sua raccolta, ossia alla vendemmia.

Qual’è il periodo ideale per la vendemmia?

L’uva va vendemmiata quando è matura. Quindi la vera domanda è “quando possiamo considerare matura un’uva?” In base al tipo di vino che si intende produrre, si tengono in considerazione parametri diversi per determinare il periodo ideale della  vendemmia. Non bisogna poi dimenticare che la determinazione del periodo di vendemmia varia anche dallo stato di salute delle uve, che deve consentire di prolungarne la maturazione fino al momento ideale stabilito in base ai criteri espressi nel seguito.

La maturazione tecnologica

La maturazione tecnologia è il momento ottimale per la raccolta e trasformazione dell’uva, individuato mediante la misura della concentrazione delle sostanze determinanti per il buon esito della vinificazione. Si ricerca il miglior rapporto tra la concentrazione di zuccheri e degli acidi nell’uva. All’avvicinarsi della maturazione gli zuccheri nell’uva aumentano e gli acidi diminuiscono, soprattutto il malico, il più aspro e aggressivo. Se si vuole ottenere un mosto più ricco di acidi fissi, come ad esempio  per molti vini bianchi, in particolare se destinati alla spumantizzazione, la raccolta delle uve viene un po’ anticipata. Se invece si vuole ottenere un mosto più ricco di zuccheri, da cui ottenere vini a maggiore gradazione alcolica, occorre lasciare maturare per più tempo le uve prima di vendemmiarle.

La maturazione fenolica

La quantità e il tipo di polifenoli presenti nelle uve è invece il valore da tenere in considerazione  quando si ricerca la maturazione fenolica. I polifenoli sono delle sostanze presenti nella buccia degli acini e nei vinaccioli. A questa classe dipendono i tannini, i flavoni e gli antociani, responsabili tra le altre cose anche e soprattutto della colorazione dei vini rossi. Se le uve sono lasciate maturare un po’ più a lungo, aumenta la componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini. La maturazione fenolica rappresenta il momento in cui la concentrazione di tali sostanze nell’uva è al suo massimo. Una vendemmia ancora più tardiva implicherebbe una diminuzione delle sostanze che rendono il colore pieno e compatto.

La maturazione aromatica

Gli aromi varietali presenti in alcune uve (dette aromatiche) sono determinati da sostanze che appartengono soprattutto al gruppo dei terpeni. L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata. La ricerca della maggiore ricchezza in sostanze aromatiche determina la maturazione aromatica dell’uva.

La maturazione fisiologica

La maturazione fisiologica dell’uva avviene quando gli acini sul grappolo hanno completato il processo di maturazione, significando che è cessata la connessione vascolare tra la vite e l’acino, che non assorbe più la linfa elaborata dalla pianta.

La raccolta dell’uva e la vendemmia 

Le uve devono arrivare in cantina integre e sane, senza schiacciamento degli acini che potrebbe causare fermentazioni spontanee indesiderate. Esistono fondamentalmente due approcci alla vendemmia, quello manuale e quello meccanizzato, la scelta tra i quali dipende essenzialmente dal rapporto costi/benefici in base al prodotto che si vuole ottenere in rapporto alla superficie e alle condizioni colturali del vigneto.

Vendemmia manuale

La vendemmia manuale è fatta dall’uomo, tagliando i grappoli dal peduncolo con le apposite forbici e adagiandoli in cestelli o piccole cassette contenenti al massimo 15-20 chili. Durante il raccolto viene fatta attenzione alla qualità dei grappoli, scartando quelli attaccati dalla muffa, o comunque con evidenti difetti, in modo da non contaminare il mosto e quindi il vino. Le cassette saranno infine trasportate in cantina dove l’uva viene pigiata e diraspata, ricavando il mosto che diventerà vino. Particolari situazioni quali la pendenza del terreno o il sistema di allevamento impiegato (es. le pergole) possono rendere indispensabile l’utilizzo della vendemmia manuale. Inoltre anche la superfice interessata dalla raccolta gioca il suo ruolo. Vigneti di piccola dimensione non giustificherebbero l’impiego di attrezzature sofisticate, costose ed ingombranti.

Vendemmia meccanizzata

La vendemmia può anche essere meccanizzata, utilizzando macchine vendemmiatrici. Queste macchine sono dotate di una “testata di raccolta” che è libera di muoversi e si adatta in continuo alla mutevole disposizione dei ceppi evitando danneggiamenti della vegetazione. Dei dispositivi detti “scuotitori” provvedono al distacco dell’uva, imprimendo uno “scuotimento” che può essere verticale od orizzontale, fino a provocare il distacco del peduncolo dei grappoli dalla pianta e li fanno cadere sui dispositivi di ricezione. L’altezza di raccolta, il numero, l’ampiezza, la frequenza, la distanza e l’accelerazione dei battitori sono regolate manualmente o automaticamente dal posto di guida. I dispositivi di ricezione provvedono al convogliamento delle uve fino ai nastri trasportatori laterali. I nastri trasportatori portano il prodotto al serbatoio di stoccaggio, mentre gli aspiratori per la pulizia separano eventuali materiali estranei dall’uva.

La pulizia e la selezione delle uve

Per le produzioni di qualità è necessario separare gli acini idonei da quelli alterati o da materiali diversi dai grappoli quali foglie, tralci e residui della vendemmia (soprattutto nel caso della vendemmia meccanizzata), che potrebbero causare l’apporto di sostanze non desiderabili nel mosto o nel vino. La selezione avviene o manualmente mediante l’ausilio di dispositivi quali tavoli di cernita vibranti, o anche automaticamente tramite dispositivi di cernita ad identificazione ottica, in grado di trattare grandi quantitativi di uve come quelli derivanti da vendemmia meccanizzata. Dopo la selezione, le uve vengono inviate alla vinificazione.

La cernita manuale delle uve

I più diffusi sistemi di cernita manuale delle uve sono dei tavoli vibranti, dispositivi in acciaio inox nei quali un vassoio di lunghezza variabile è montato su un telaio di supporto dotato di ammortizzatori e messo in vibrazione da due motori in risonanza tra loro. I tavoli o i tappeti di cernita devono avere altezza regolabile e possibilità di inclinazione (del 10-20%), particolarmente importante per una buona separazione del mosto di sgrondo. A questi tavoli, la cernita dei grappoli è fatta manualmente dall’uomo sulla base dei criteri di qualità in funzione del vino che si desidera ottenere.

I sistemi automatici di selezione e cernita delle uve

Con il diffondersi della raccolta meccanica delle uve si sono sviluppate diverse soluzioni di cernita automatica, destinata essenzialmente alla pulizia e alla selezione dell’uva da questa proveniente, sia diraspata che non diraspata. In molti casi la diraspatrice è montata a bordo della macchina vendemmiatrice, pertanto la cernita si applica in questi casi alla selezione degli acini piuttosto che dei grappoli. I dispositivi automatici di pulizia e cernita sfruttano principi diversi, dall’azione di separazione dell’aria compressa legata al diverso peso di acini e residui vegetali, alla diversa densità degli acini integri rispetto a quelli attaccati dalle muffe, fino al colore dell’acino nei sistemi di cernita ottica più avanzati.