Complessità dei profumi del vino

La complessità olfattiva è uno degli aspetti più rilevanti e qualificanti nella valutazione sensoriale di un vino. Non si tratta di un concetto assoluto, bensì del risultato di una pluralità di fattori che concorrono a determinare la ricchezza e la varietà di sensazioni percepibili all’olfatto, sia in termini quantitativi sia qualitativi. Comprendere la natura della complessità significa analizzare le origini chimiche dei composti aromatici, la loro interazione, e il modo in cui il degustatore li riconosce e li interpreta.

Complessità olfattiva: Definizione e caratteristiche

La complessità olfattiva consiste nella presenza di un numero elevato e ben differenziato di componenti aromatiche, capaci di offrire al naso un quadro articolato, stratificato e dinamico. Un vino complesso non è necessariamente quello più intenso, bensì quello che esprime una gamma varia di profumi, che spaziano da note fruttate e floreali a sensazioni speziate, balsamiche, minerali o terziarie, con un’evoluzione progressiva nel bicchiere. La complessità è strettamente connessa all’armonia: la molteplicità dei descrittori deve integrarsi in un insieme coerente, senza eccessi o squilibri.

Le origini della complessità olfattiva nei vini

Le origini della complessità si trovano innanzitutto nella materia prima. Ogni vitigno possiede un potenziale aromatico peculiare, determinato da precursori chimici presenti nella buccia e nella polpa dell’uva. Alcune varietà, come il Gewürztraminer o il Moscato, hanno un profilo naturalmente ricco di composti terpenici e risultano immediatamente aromatiche. Altre, come il Nebbiolo o il Pinot nero, manifestano la loro complessità soprattutto con l’invecchiamento, grazie all’evoluzione dei polifenoli e alla formazione di aromi secondari e terziari.

L’influenza del terroir e della vinificazione

Il ruolo del terroir è altrettanto determinante: condizioni climatiche, caratteristiche pedologiche e pratiche agronomiche influenzano la maturazione dell’uva e la concentrazione dei precursori aromatici. La vinificazione aggiunge un ulteriore livello di variabilità. Fermentazioni spontanee o condotte con lieviti selezionati, gestione della temperatura, macerazioni, bâtonnage, utilizzo di contenitori in acciaio, cemento o legno, concorrono a modellare lo spettro aromatico. L’affinamento, infine, sia in bottiglia che in legno, amplifica o modula la complessità, dando origine a note evolutive di spezie, tostature, idrocarburi, cuoio o sottobosco.

Esempi di complessità olfattiva nei vini

Alcuni vini rappresentano in modo emblematico la complessità olfattiva. Il Barolo da Nebbiolo, dopo un adeguato invecchiamento, esprime un ventaglio che spazia dalle viole e frutti rossi alle spezie, dal goudron al cuoio, dal sottobosco ai tartufi. Nei grandi Bordeaux rossi, l’assemblaggio di Cabernet Sauvignon, Merlot e altre varietà genera un intreccio aromatico che evolve da ribes nero, prugna e cedro fino a tabacco, grafite, spezie dolci e note terziarie di grande profondità. Il Riesling renano, soprattutto da terroir di pregio come la Mosella o l’Alsazia, mostra un’evoluzione complessa: agli aromi primari di agrumi e fiori si aggiungono con l’età sfumature minerali e idrocarburiche uniche. Tra i vini fortificati, un Porto Vintage maturo offre una straordinaria complessità, con frutta sotto spirito, cacao, spezie, legni nobili e note eteree. Anche certi bianchi italiani, come la Vernaccia di San Gimignano Riserva o i grandi Fiano di Avellino, uniscono freschezza aromatica a sfumature evolutive di frutta secca, miele e note fumé, dimostrando come la complessità non sia prerogativa esclusiva dei rossi.

La valutazione in degustazione

Dal punto di vista della degustazione, la valutazione della complessità olfattiva si basa su diversi criteri. In primo luogo, la varietà dei descrittori riconoscibili: un vino che offre più famiglie aromatiche, ben distinte fra loro, viene percepito come complesso. In secondo luogo, l’evoluzione nel tempo: un vino che muta nel bicchiere, rivelando nuove sfumature ad ogni olfazione, manifesta un livello superiore di complessità. Infine, il livello di integrazione: la complessità non è semplice accumulo di profumi, ma capacità di fondere le diverse componenti in un quadro armonico.

Il ruolo del degustatore

Il degustatore esperto, nel giudicare la complessità, tiene conto non solo della quantità e varietà delle note, ma anche della loro finezza e coerenza con il profilo atteso dal vitigno e dallo stile del vino. Un vino complesso è dunque quello che stimola l’analisi, che non si esaurisce in una percezione immediata ma continua a proporre sensazioni nuove, coerenti e integrate.

La scala della complessità olfattiva dei vini

Nel contesto dell’Esame olfattivo del vino, la scala descrittiva per la complessità olfattiva del vino è la seguente:

• poco complesso (valenza negativa)
• abbastanza complesso
• complesso
• molto complesso o “ampio”