GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici
La degustazione dei vini rossi passiti. I vini rossi passiti sono prodotti mediante tecniche che consentono l’allontanamento di parte dell’acqua contenuta negli acini maturi. Tali tecniche, note appunto come appassimento, consentono di ridurre, e di conseguenza concentrare, il contenuto degli acini dal 30 al 50% in peso. L’appassimento può essere condotto in modi diversi. Lo si può fare direttamente sulla pianta, recidendo il peduncolo in modo da separare il grappolo e lasciandolo quindi sul posto fino al raggiungimento del livello di disidratazione voluto. Se si attende, clima permettendo, fino alla prima gelata invernale, se potranno ottenere gli ice-wines, nei quali parte dell’acqua contenuta negli acini si separa grazie al suo congelamento. Un’alternativa tradizionale è costituita dai cosiddetti graticci, o piani di legno o canna intrecciati, sui quali i grappoli vengono distesi ad appassire. Tali graticci spesso ricordano quelli utilizzati per la coltura dei bachi da seta, e in Valpolicella, terra del Recioto e dell’Amarone, vengono chiamati arèle. Altro sistema tradizionale, usato sempre nel Veneto, sono i cosiddetti picài, in dialetto letteralmente “appesi”, funi che pendono dal soffitto, poste solitamente sotto i tetti, alle quali i grappoli recisi vengono appesi ad appassire. Questi sistemi tradizionali, in caso di produzioni significative dal punto di vista quantitativo, sono oggi sempre più sostituiti da cassette in plastica poste in locali ventilati artificialmente ed in condizioni controllate, detti fruttai. Un’altra caratteristica delle uve passite è che in alcuni casi, sotto specifiche condizioni di umidità e ventilazione, gli acini possono venir attaccati dalla botrytis cinerea, muffa particolarmente aggressiva, in una sua forma meno virulenta, nota come muffa nobile. Ancora una volta, queste condizioni si possono realizzare o sulla pianta, in condizioni climatiche ideali, o artificialmente nei fruttai. La muffa nobile contribuisce alla disidratazione degli acini, arricchendo gli stessi di sostanze secondarie come esteri e polialcoli, che contribuiscono notevolmente al profilo sensoriale del vino passito che se ne ottiene.
I vini rossi passiti si ottengono da uve lasciate appassire, generalmente su graticci o in fruttaio, con lo scopo di concentrare zuccheri, sostanze aromatiche e componenti fenoliche, dando origine a vini di grande struttura e intensità. Si distinguono in due categorie principali: i passiti dolci, dove la fermentazione viene interrotta per preservare zuccheri residui, e i passiti secchi, nei quali la fermentazione è condotta fino all’esaurimento degli zuccheri, generando vini potenti e alcolici.
I passiti rossi dolci, come il Moscato di Scanzo, il Picolit rosso, il Sagrantino passito o il Recioto della Valpolicella, si presentano con un colore rosso granato intenso, spesso con riflessi violacei o aranciati. Il profilo aromatico è ricchissimo: frutta sotto spirito, confettura di mora e ciliegia, cioccolato, liquirizia, spezie dolci, erbe officinali e note balsamiche. Al palato dominano dolcezza vellutata, morbidezza alcolica, tannino levigato e persistenza lunghissima, con un finale coerente e avvolgente. Questi vini sono eccellenti da meditazione o in abbinamento con cioccolato fondente, pasticceria secca, formaggi erborinati o dessert a base di frutti rossi.
I passiti rossi secchi, come l’Amarone della Valpolicella o lo Sforzato di Valtellina, rappresentano una tipologia unica nel panorama enologico, unendo la tecnica dell’appassimento a una vinificazione completamente secca. Il risultato è un vino di grande estratto, alcolicità elevata, tannino importante e profilo aromatico ampio e profondo, con note di frutta disidratata, spezie, legno nobile, tabacco, pepe nero, grafite e balsamicità. In bocca sono strutturati, caldi, avvolgenti, ma mantenuti in equilibrio da una freschezza residua e da una lunga persistenza gustativa. Si abbinano a carni rosse brasate, selvaggina, formaggi molto stagionati, ma si prestano anche alla lentezza della meditazione.
I vini rossi passiti, in entrambe le declinazioni, rappresentano una delle espressioni più complesse ed eleganti della vinificazione, capaci di valorizzare vitigni e territori attraverso un sapiente equilibrio tra tecnica, tempo e tradizione.
nella Guida Quattrocalici
I vini rossi passiti nascono da uve appassite su graticci, cassette o in fruttaio, dove perdono acqua e concentrano zuccheri, polifenoli e sostanze aromatiche. Possono evolvere in versioni dolci, come l’Aleatico Passito, il Moscato di Scanzo o il Recioto della Valpolicella, oppure in versioni secche, come l’Amarone della Valpolicella o lo Sforzato di Valtellina, ottenute da mosti completamente fermentati fino a secchezza.
Questi vini richiedono una temperatura di servizio differenziata:
Il servizio prevede spesso decantazione, soprattutto per le versioni secche molto evolute o i dolci invecchiati, per separare i sedimenti e ossigenare il vino. I calici vanno scelti in base al corpo: piccoli e chiusi per i passiti dolci intensi, ballon ampi per i passiti secchi strutturati.
Tutti i rossi passiti si presentano con colore intenso e profondo, risultato della concentrazione naturale da appassimento. Le differenze emergono a seconda della vinificazione:
Il profilo aromatico è ampio, complesso e stratificato, con evidenti differenze tra dolce e secco:
L’olfatto è intenso, persistente, con un equilibrio tra dolcezza aromatica e profondità speziata.
L’impressione generale è di grande nobiltà espressiva e potenza aromatica, ma con un finale più austero e sobrio rispetto ai dolci.
La ricchezza gustativa dei passiti rossi è straordinaria:
Il sorso è denso, caldo, ma mai stucchevole nei migliori esempi. Il finale è dolce, carezzevole, con sfumature balsamiche o speziate.
La potenza è bilanciata da una freschezza residua e, nei migliori casi, da un’elegante salinità che ne esalta l’armonia.
| Ricetta | Tipo portata | Merceologia |
|---|---|---|
| Torta moka | Dessert | Caffè |
| Torta di noci e miele | Dessert | Frutta secca |
| Torta al cioccolato e alle pere | Dessert | Frutta, Cioccolato |