Nel Cinquecento Sante Lancerio, storico e geografo, ma soprattutto bottigliere di Papa Paolo III Farnese (pontefice dal 1534 al 1549) può a buona ragione essere considerato il primo “sommelier” della storia moderna . Questo “bottigliere” aveva la responsabilità sull’ approvvigionamento e il servizio del vino di sua santità, sia in sede che in viaggio. Egli eseguì il suo compito con capacità e passione, assaggiando, sorseggiando, osservando e consigliando i vari tipi di bevanda, e trasferendo poi tutte queste esperienze in una lettera, indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza.

In questa missiva, a buon diritto considerata la prima testimonianza nella letteratura enologica italiana, si analizza gusto e retrogusto, aspetto e profumo, elementi indispensabili da considerare, assieme a stato d’animo, circostanze e periodo dell’anno, prima di bere un vino.

All’epoca il vino era una componente fondamentale dei banchetti e Lancerio, che seguiva il papa sia in sede che nei suoi viaggi, procurava di preparargli una tavola perfettamente imbandita, servendosi di maestri della cucina quali Giovanni de Rosselli e Bartolomeo Scappi.

Era soprattutto attento nella scelta dei vini, affinché durante gli spostamenti del papa non “avessero a soffrire” durante il trasporto. Il suo libro, unico nel suo genere tra le opere in materia gastronomica, è anche uno spaccato di storia del periodo rinascimentale: tratta dei viaggi del papa e analizza circa 50 qualità di vino che sono da degustare secondo lo stato d’animo, le circostanze, il periodo dell’anno, persino l’ora!

Dal Lancerio apprendiamo per esempio che il vino spagnolo era ritenuto troppo forte, mentre i vini francesi, seppur ottimi, risentivano del terreno di provenienza.

Fra le produzioni italiane, il Lancerio giudica:

• il moscatello ideale per osti e “imbriaconi”;
• il Greco della Torre, che diventava subito scuro, buono per la servitù ma non per gli alti prelati;
• il rosso di Terracina ottimo per notai e copisti;
• il Mangiaguerra di Napoli pericoloso per il clero ma ideale per “incitare la lussuria delle cortigiane”.

In testa alla classifica delle preferenze del bottigliere del Papa c’erano vini come Malvasia, Greco d’Ischia, Vernaccia di San Gemignano e Nobile di Montepulciano.

Nella terminologia di Sante Lancerio, ricca e precisa, riconosciamo molti termini del gergo dei sommelier e degli enologi contemporanei. Per definire il gusto egli impiega parole come “tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo”. Per il colore utilizza “incerato, carico, verdeggiante, dorato” e così via.

E’ sempre Sante Lancerio a testimoniarci che nel Rinascimento si cominciò a manifestare, seppur sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vini e cibi.
Nei menù si andò a designare una progressione che andava dai vini bianchi leggeri per gli inizi del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti. Come nel Medioevo chiudeva il pranzo l’Ippocrasso, vino aromatizzato alle spezie, considerato anche un ricostituente per malati e puerpere.