Il colore base e le tonalità di colore dei vini bianchi

Quando si parla di vino bianco, il colore è forse il primo elemento che si offre all’osservazione del degustatore, ma anche uno dei più rivelatori. Non si tratta mai di un semplice “bianco”. I Vini Bianchi sono infatti caratterizzati da colori che appartengono alla famiglia del giallo. Pertanto il giallo è il colore base per i vini bianchi. L’intensità e la tonalità del colore dei vini bianchi varia in funzione della pigmentazione delle bucce del vitigno, ma anche in funzione della tipologia e del processo di produzione, ed in particolare dalla concentrazione in estratti del vino e dal tempo di contatto con le bucce. I vini bianchi mostrano un caleidoscopio di sfumature, che vanno dal giallo verdolino più tenue all’oro antico, talvolta fino a riflessi ambrati o bruni, che già da soli raccontano molto della natura del vino, della sua età, del vitigno, della tecnica di vinificazione e dell’ambiente da cui proviene.

Le tonalità nel colore dei vini bianchi

Il colore di un vino bianco può essere descritto utilizzando un lessico articolato che combina due dimensioni: la tonalità del colore e la sua intensità (cioè la sua saturazione o concentrazione). Le tonalità più comuni nei vini bianchi giovani sono:

• Giallo Verdolino: tipico dei vini molto giovani, freschi e acidi, spesso provenienti da climi freschi o da vitigni a spiccata acidità (come Sauvignon blanc, Verdejo, Vermentino);
• Giallo paglierino: la sfumatura più classica e frequente, che suggerisce un vino giovane, equilibrato, spesso vinificato in acciaio;
• Giallo dorato: compare con l’età o in vini fermentati o affinati in legno, o da uve più mature o surmature, come Chardonnay in barrique o vini da vendemmia tardiva;
• Giallo ambrato o ambrato-bruno: indizio di ossidazione, volutamente cercata in alcuni stili (es. Jura, Vernaccia di Oristano, Marsala), oppure dovuta all’invecchiamento prolungato, a ossigenazioni indesiderate o a difetti.

L’intensità, invece, varia da pallida e trasparente a molto intensa e profonda. Un vino bianco può essere luminoso e quasi incolore (segno di filtrazione e gioventù) oppure ricco e spesso, quasi oleoso nel calice.

Le sfumature di colore dei vini bianchi

Oltre alle tonalità di base del colore dei vini bianchi, abbiamo le sfumature, che sono:

• Giallo paglierino con riflessi verdolini

• Giallo paglierino con riflessi dorati

• Giallo dorato brillante

• Giallo dorato con riflessi ambrati

All’interno della stessa tonalità di colore sfumature più tendenti al verdolino permettono di individuare quei vini, all’interno di una determinata tipologia, relativamente più giovani e meno strutturati. Parimenti, sfumature dorate o tonalità più intense indicheranno vini, all’interno di una determinata tipologia, più maturi e strutturati.

Le sostanze responsabili del colore dei vini bianchi

A differenza dei vini rossi, dove il colore è dovuto principalmente agli antociani estratti dalle bucce, nei vini bianchi il colore deriva da una combinazione più sottile di sostanze, tra cui:

• Flavoni e flavonoli (come la quercetina): pigmenti gialli presenti nelle bucce delle uve bianche;
• Composti fenolici non antocianici, come gli acidi idrossicinnamici, che possono ossidarsi facilmente e virare verso toni bruni;
• Prodotti della glicazione o della caramellizzazione: nel caso di vini ossidati o sottoposti a lunga evoluzione, che sviluppano tonalità ambrate;
• Sostanze colloidali (proteine, polisaccaridi, bitartrati) che possono influenzare la limpidezza e la brillantezza;
• Composti solforati o rameici (in caso di problemi), che possono causare sfumature anomale.

Inoltre, l’ossigeno gioca un ruolo centrale: piccole quantità d’ossigeno durante la vinificazione possono aiutare a stabilizzare il colore, mentre un’eccessiva esposizione (soprattutto in vini delicati) può accelerarne l’imbrunimento.

Le circostanze che influenzano il colore dei vini bianchi

Il colore di un vino bianco è il risultato dell’interazione di molte variabili. Le principali sono:

• Età del vino: un vino bianco giovane tende ad avere colori chiari, spesso verdolini; con l’età evolve verso il giallo dorato e poi ambrato. L’ossidazione progressiva, anche in bottiglia, porta a un progressivo scurimento.
• Vitigno: alcune uve, come il Greco o il Viognier, producono vini naturalmente più carichi e dorati; altre, come il Pinot grigio o il Sauvignon blanc, danno vini più chiari e verdolini.
• Tecnica di vinificazione: la fermentazione e/o affinamento in legno comportano una maggiore estrazione e ossidazione, conferendo tonalità più intense. Al contrario, la vinificazione in acciaio o in ambiente riduttivo preserva il colore chiaro.
• Contatto con le bucce (macerazione): nei vini bianchi macerati (orange wines), il colore si arricchisce notevolmente fino ad assumere toni ramati, aranciati o ambra intensa, dovuti alla maggiore estrazione di polifenoli e tannini.
• Botrite (muffa nobile): in vini da uve botritizzate come Sauternes o Tokaji, si osservano tonalità intense, dorate o ambrate, dovute sia alla disidratazione dell’acino che alle trasformazioni chimiche legate all’azione della Botrytis cinerea.
• Tecniche enologiche particolari: l’uso di chiarificanti, filtrazioni spinte, stabilizzazioni tartariche, l’impiego di solfiti (che proteggono dall’ossidazione) o, al contrario, vinificazioni a basso contenuto di solforosa, influenzano tutti la tonalità e l’evoluzione cromatica.
• Presenza di zuccheri residui: i vini bianchi dolci tendono a mostrare tonalità più calde e cariche rispetto agli omologhi secchi, anche in gioventù.
• Contenitori di affinamento: acciaio inox, cemento, barrique, botti grandi, anfore o qvevri imprimono influenze differenti, a causa dell’apporto (o dell’assenza) di micro-ossigenazione e di eventuali cessioni aromatiche e polifenoliche.

Alcuni esempi di vini bianchi e del loro colore

• Giallo verdolino pallido: un Vermentino giovane di Sardegna, vinificato in acciaio.
• Giallo paglierino brillante: un Pinot grigio del Trentino fresco e secco.
• Giallo dorato intenso: uno Chardonnay affinato in barrique.
• Ambrato lucente: un Passito di Pantelleria dopo qualche anno di bottiglia.
• Ramato opaco: un Pinot grigio macerato, in stile orange wine.
• Giallo spento con riflessi bruni: un vino ossidato o difettato, magari mal conservato.

Tabella riassuntiva: Il Colore dei vini bianchi