Descrittori olfattivi nei vini




La gamma di profumi presenti nel vino, quale che sia la loro origine (primari, secondari o terziari) è molto vasta e comprende sensazioni olfattive molto diverse tra loro. Dal momento che il riconoscimento di un profumo è necessariamente legato ad una precedente esperienza sensoriale, diventa necessario classificare in categorie i principali riconoscimenti olfattivi. Le più importanti categorie di profumi sono:

  • Floreali
  • Fruttati
  • Erbacei e vegetali, erbe aromatiche
  • Minerali
  • Speziati
  • Balsamici
  • Eterei

I profumi Floreali sono presenti in quasi tutti i vini. La loro origine è soprattutto fermentativa, quindi parliamo di profumi soprattutto secondari. In generale, una regola universale per la ricerca di un riconoscimento in un vino è che “vini rossi richiameranno alla mente fiori rossi, vini bianchi fiori bianchi”. I rosati in genere si comportano come i rossi, con intensità spesso più o meno attenuata. Vini giovani e leggeri richiameranno fiori freschi, spesso i vini di lungo affinamento, sia bianchi che rossi, hanno note che richiamano i fiori secchi o appassiti.

I profumi Fruttati possono essere di origine sia primaria (varietale) che fermentativa. Vale la stessa regola dei fiori: vini bianchi, fiori bianchi e vini rossi fiori rossi. Frutta fresca come ciliegie, more, frutti di bosco o pesche, ananas, mele gialle, tipica dei vini più giovani, lascia il posto a frutta in confettura, sciroppata, marmellata o sotto spirito dei vini a più lungo affinamento, passiti o liquorosi.

I profumi Erbacei, così come quelli Vegetali e di Erbe aromatiche possono anch’essi derivare dalla verietà di vite (primari) o essere di origine fermentativa (secondari). Molti vitigni classificati come “semiaromatici” quali il bianco Sauvignon o il rosso Cabernet (Sauvignon ma soprattutto Franc) presentano note di fieno, erba tagliata, foglie di geranio, peperone, salvia o altre erbe aromatiche.

I profumi Minerali si sviluppano con la fermentazione, sono quindi aromi secondari. La loro origine è però spesso legata alla natura del terreno (ad es. vulcanico) e alla presenza di determinati minerali in maggiore o minore concentrazione, nonchè alla capacità, insita nel vitigno, di fissare in misura maggiore o minore tali profumi e restuirli dopo la spremitura e la fermentazione.

I profumi Speziati, sono invece spesso di origine terziaria, cioè originano soprattutto durante l’affinamento del vino dopo la sua fermentazione soprattutto nel caso che l’affinamento sia condotto in recipienti di legno. Il legno tende a cedere al vino diversi composti aromatici e logicamente questa capacità è maggiore per recipienti di piccola dimensione e di giovane età. Tostatura, caffè, vaniglia sono esempi di questa categoria di profumi. Alcuni vitigni presentano però note speziate nel loro bouquet aromatico varietale, ricordiamo a titolo di esempio il Traminer aromatico tra i bianchi e lo Syrah tra i rossi.

I profumi Balsamici, quali ad esempio mentolo e ginepro, possono essere sia primari che secondari. Come i profumi minerali, anch’essi dipendono spesso dalla capacità di un determinato vitigno di assorbire particolari sostanze dal terreno e dall’ambiente e di restituirlo nel vino a fermentazione avvenuta.

I profumi Eterei quali ceralacca, smalto, iodio, idrocarburi sono spesso terziari, quindi derivano dall’affinamento del vino. In questo caso però più che al legno essi sono da ricondurre alle reazioni chimiche che avvengono nel vino in lunghi anni passati in bottiglia, nei quali acidi e polialcoli si combinano in aldeidi e esteri che forniscono spesso il sottofondo ad aromi più caratterizzanti, aumentando la complessità del bouquet olfattivo. In alcuni casi però (ad esempio il Riesling in Alsazia o Renania) la loro origine può essere primaria, ossia varietale o secondaria con le considerazioni già fatte per i balsamici.

A completamento di questa gamma già ampia di profumi vi sono molti altri riconoscimenti di natura diversa, sia varietale (le note cosiddette “vinose” cioè l’aroma tipico di cantina di alcuni vini rossi) che fermentativa o postfermentativa, come burro (spesso accompagna la vaniglia nei bianchi affinati in legno) o sensazioni di fragranza quali lievito, biscotti o brioches (ad es. negli spumanti ottenuti col metodo classico). Ognuna di queste centinaia di componenti va a comporre il profilo olfattivo che spesso è un vero e proprio marchio di identità che caratterizza il vino e che permette a sommeliers e degustatori di fare sfoggio della propria cultura e capacità sensoriale.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l’autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell’impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell’enogastronomia.

Commenta questo contenuto