Il corso sulle birre di Quattrocalici
La Brett Beer fa parte di una categoria di birre conosciuta come “Wild Ales“, in particolare si tratta di una American Wild Ale. La parola “Wild” non significa che queste birre siano necessariamente a fermentazione spontanea, ma piuttosto che le loro proprietร organolettiche siano influenzate da microrganismi diversi dai tradizionali lieviti Saccharomyces cerevisiae. Il termine Brett รจ l’abbreviazione di Brettanomiceti, un genere di lieviti che comprende cinque specie differenti: B. custersianus, B. naardenensis, B. nanus, B. anomalus e B. bruxellensis. Di queste, le ultime due sono piรน spesso presenti nei vini. Il Brettanomyces รจ quindi molto importante sia per la birrificazione che per la vinificazione. Esso venne scoperto dal laboratorio Carlsberg nel 1904, durante studi compiuti sulle birre britanniche Ale, da cui il nome che gli fu attribuito e che significa “fungo britannico”. Le moderne Brett beers sono una interpretazione americana moderna delle tradizionali Belgian wild ales, e sono diventate famose dopo il 2000, con il diffondersi della birrificazione artigianale.
Le Brett beers rappresentano una variazione interessante nel contesto delle American Wild Ales, e gli aromi bizzarri che le caratterizzano sono in genere limitati agli esempi prodotti con il 100%ย di lieviti Brett.
L’aspetto delle Brett beers varia a seconda dello stile di vinificazione, con trasparenza che dipende sia dal processo di produzione che dagli ingredienti utilizzati. Una certa velatura รจ abbastanza comune.
L’aroma delle Brett beers dipende largamente dallo stile di vinificazione. In generale si puรฒ dire che le birre piรน giovani hanno note piรน fruttate (ad esempio, frutta tropicale, frutta a nocciolo, o agrumi), ma questo รจ dipende molto dal ceppo o ceppi di Brett utilizzati. Le birre 100% Brett sono molto luppolate, con varietร di luppolo americane, per cui gli aromi fermentativi sono spesso difficili da distinguere da quelli del luppolo. Le birre 100% Brett piรน vecchieย possono iniziare a sviluppare un po’ di “puzzette”, ad esempio, da cortile, o da fieno umido, o note leggermente terrose o fumose, o eteree, come di cerotto, acetone, formaggio. Se la birra viene fermentata con un lievito di birra in aggiunta a Brett, gli aromi piรน stravaganti vengono mascherati, ma senza mai scomparire completamente.
Le Brett beers sono birre solitamente abbastanza leggere, piรน di quello che si sarebbe portati a pensare, ma una corpositร troppo lieve รจ comunque un difetto. La carbonatazione va da moderata ad alta, e la ritenzione del cappello di schiuma รจ variabile. Anche il gusto delle Brett beers varia a seconda dello stile, da un livello di percettibilitร minimo all’aggressivo. Sono birre sempre leggermente aspre, ma mai veramente acide, tanto meno da acido acetico o lattico. Sono birre spesso secche e croccanti, a causa dell’elevata attenuazione indotta dal Brett.
In generale, qualsiasi stile base di birra, con qualunque tipo di fermentazione, puรฒ venir fermentato aggiungendo dei lieviti Brett, di uno o piรน ceppi diversi. In alternativa, possiamo trovare delle birre fermentate al 100% con lieviti Brett.
Gli esempi commerciali delle Brett beers piรน famose includono la Boulevard Saison Brett, Hill Farmstead Arthur, Logsdon Seizoen Bretta, Russian River Sanctification, The Bruery Saison Rue, Victory Helios (tutte americane).
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed รจ l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.