L’Atlante delle Denominazioni di Origine di Quattrocalici

Mortadella Bologna IGP

Mortadella Bologna IGP

La Mortadella Bologna IGP è una denominazione IGP della regione Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Lazio, relativa alle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Mantova, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Bolzano, Venezia, Belluno, Padova, Rovigo, Verona, Vicenza, Bologna, Ferrara, Forlì-Cesena, Modena, Parma, Piacenza, Reggio nell’Emilia, Rimini, Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa-Carrara, Pisa, Pistoia, Prato, Siena, Frosinone, Latina, Rieti, Roma, Viterbo, Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata. La denominazione Mortadella Bologna IGP per la merceologia Salumi esiste dal 1998 ed è una delle più importanti IGP della regione Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Lazio.

Caratteristiche prodotto

La "Mortadella Bologna" IGP è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Possono inoltre essere impiegati: stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato sodico. Non possono essere usate carni separate meccanicamente. L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l’impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L’entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10 °C. La zona di produzione della "Mortadella Bologna" comprende il territorio delle seguenti regioni o province: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

Argomenti correlati

  •  
  • Contatti professionali

  • Libri e Accessori consigliati da Quattrocalici

  • Segui Quattrocalici sui social