Il glossario della cucina di quattrocalici

Cotture

Risotto

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, la cui caratteristica principale è il mantenimento dell’amido che gelatinizza con la cottura e lega i chicchi tra loro in un composto cremoso. Per la preparazione si consiglia di utilizzare esclusivamente riso italiano. Tra le varie qualità, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto, come l’Arborio, il Carnaroli, il Vialone nano. Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

La preparazione del risotto prevede la tostatura del riso nel tegame con una sostanza grassa (burro, olio o altro) e una successiva cottura a fuoco lento del riso stesso  assieme all’ingrediente principale, aggiungendo progressivamente il brodo necessario alla cottura.

Viene definito risotto la preparazione di cui sopra, nella quale l’ingrediente principale che la caratterizza viene cotto assieme al riso e possiede quindi un tempo di cottura analogo (sui 15 minuti). Differentemente, se l’ingrediente principale viene sottoposto a cottura separata, non parleremo di risotto ma di minestra o ricetta diversa a base di riso.

La varietà di possibili preparazioni rende difficile dare un range definito di vini adatti al possibile abbinamento con il risotto, valgono le regole generali degli abbinamenti, assegnando il vino più strutturato alla preparazione più strutturata, escludendo i rossi dall’abbinamento con il pesce ed includendo gli spumanti, soprattutto per i risotti più morbidi, delicati e cremosi.

Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell’accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

Risotto mantecato ai quattro formaggi

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