I piatti con salse in accompagnamento sono una parte essenziale della cucina internazionale, in grado di elevare i sapori principali e aggiungere profondità e complessità a ogni portata. Le salse possono essere calde o fredde, dense o fluide, e spesso fungono da complemento perfetto per carne, pesce, verdure o persino dessert. Prepararle richiede una combinazione di tecniche precise e ingredienti di qualità, per ottenere una consistenza vellutata e un sapore bilanciato.

I protagonisti: tipi di piatti e salse abbinate

Le salse si abbinano a una varietà infinita di piatti, arricchendoli e completandoli. Tra le classiche troviamo:

• Carni rosse servite con salse ricche come il demi-glace, il pepe verde o la bordolese.
• Pollame che si sposa bene con salse cremose come la besciamella, la suprema o quelle agrumate.
• Pesce, spesso accompagnato da salse leggere e fresche come la salsa al burro e limone, la maionese o la salsa tartara.
• Verdure esaltate da emulsioni semplici come la vinaigrette, la salsa yogurt o la bagna cauda.
• Per i dessert, salse dolci come la crema inglese, la ganache al cioccolato o il caramello salato completano torte, gelati e frutta.

I segreti per salse perfette

La preparazione di una salsa impeccabile richiede tecniche precise e attenzione ai dettagli. Per le salse calde, come la besciamella o la salsa demi-glace, è fondamentale creare una base ben amalgamata, spesso partendo da un roux (farina e burro). La cottura deve essere a fuoco basso per evitare grumi e garantire una consistenza liscia. Per le salse fredde, come la maionese, la chiave è un’emulsione stabile, ottenuta incorporando lentamente gli ingredienti grassi, come l’olio, in quelli liquidi, come l’uovo. La regolazione del sapore, attraverso l’uso equilibrato di sale, acidità e dolcezza, è essenziale per armonizzare la salsa con il piatto principale.

Abbinamenti al vino per piatti con salse in accompagnamento

Gli abbinamenti enologici dipendono sia dal piatto principale che dalla salsa.

• Carni rosse con salse ricche come il demi-glace richiedono rossi corposi e strutturati, come un Brunello di Montalcino o un Barolo.
• Pollame con salse cremose si abbina meglio a bianchi morbidi, come lo Chardonnay barricato, o a rossi leggeri come il Pinot Nero.
• Pesce con salse leggere si sposa magnificamente con bianchi freschi e minerali, come il Vermentino o il Sauvignon Blanc.
• Verdure con salse delicate come la vinaigrette trovano un buon equilibrio con vini bianchi aromatici o rosati freschi, come il Cerasuolo d’Abruzzo.
• Dessert con salse dolci, come la crema inglese o il caramello, richiedono vini dolci e aromatici, come un Moscato d’Asti, un Passito di Pantelleria o un Recioto della Valpolicella.