In cucina, le pietanze realizzate in gelatina sono anche chiamate “in bellavista“.- Si tratta di piatti freddi che si possono servire in tavola o al buffet. Spesso questo termine si usa per il pesce, servito senza pelle, gelatinato e decorato. Le pietanze in gelatina racchiudono ingredienti freschi e colorati in una base trasparente e saporita. La gelatina, ottenuta da brodi, succhi o altri liquidi aromatizzati, viene solidificata grazie all’uso di gelatina animale o agar-agar. Questa tecnica non solo preserva i sapori, ma dona anche una presentazione raffinata, ideale per antipasti, terrine e dolci.

I protagonisti delle pietanze in gelatina

Le pietanze in gelatina possono includere sia preparazioni salate che dolci. Tra le versioni salate, troviamo le terrine di carne o pesce, le uova in gelatina, i vol-au-vent farciti e le verdure assortite. Il pesce, come il salmone, e i crostacei, come i gamberi, sono tra gli ingredienti più utilizzati per antipasti in gelatina. In ambito dolce, frutta fresca come fragole, agrumi o pesche viene immersa in una base di gelatina al succo o al vino dolce, creando dessert freschi e leggeri.

I segreti per pietanze in gelatina perfette

Per ottenere una gelatina cristallina e ben strutturata, è fondamentale partire da un liquido limpido, come un brodo filtrato o un succo chiarificato. La gelatina deve essere ammollata in acqua fredda e poi sciolta completamente nel liquido caldo, senza portarlo a ebollizione, per preservarne la consistenza. Il rapporto tra gelatina e liquido è essenziale: una dose eccessiva può rendere la consistenza troppo rigida, mentre una dose insufficiente può comprometterne la tenuta. Gli ingredienti solidi devono essere ben asciutti prima di essere immersi nella gelatina per garantire un aspetto uniforme e una solidificazione corretta. Per stratificare, è importante far raffreddare ogni strato prima di aggiungere il successivo, evitando che si mescolino.

Abbinamenti ai vini per le pietanze in gelatina

Gli abbinamenti enologici dipendono dal tipo di gelatina e dagli ingredienti principali. Per le pietanze salate a base di pesce o crostacei, come terrine di salmone o gamberi in gelatina, sono ideali bianchi freschi e minerali, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Greco di Tufo o il Chablis. Le pietanze in gelatina a base di carne, come terrine di pollo o maiale, si sposano bene con rosati freschi come il Cerasuolo d’Abruzzo o rossi leggeri come il Pinot Nero.
Per i dessert in gelatina di frutta, vini dolci e aromatici come il Moscato d’Asti, il Recioto di Soave o un Passito di Pantelleria sono perfetti per esaltare la freschezza e la dolcezza della preparazione.