I tipi di vino e i criteri per la loro classificazione

Esistono moltissime tipologie di vino, che si distinguono per proprietà specifiche, a loro volta riconducibili da una parte a percezioni sensoriali, che possono essere sia visive che gusto-olfattive, dall’altra ai diversi processi di vinificazione, che danno origine a prodotti diversi.

Classificazione dei vini in base al colore

Il colore è la prima sensazione che il vino. ci trasmette. La distinzione tra vini bianchi, rossi, e rosati fa riferimento da una parte al colore della buccia del vitigno, dall’altra al metodo di vinificazione, con o senza macerazione delle bucce nei mosti.

Classificazione dei vini in base all’effervescenza

La presenza di anidride carbonica nel vino, quando intenzionale (ed in caso contrario denota un problema!) porta a suddividere i vini in fermi, frizzanti e spumanti, in funzione della presenza di gas disciolto (che dà vita alle bollicine) ed alla pressione che esercita all’interno della bottiglia, maggiore per gli spumanti, più leggera per i vini frizzanti.

Classificazione dei vini in base agli zuccheri residui

Il contenuto zuccherino, ossia la quantità di zucchero presente al termine della vinificazione (zucchero residuo) determina la maggiore o minore dolcezza del vino. I vini fermi si distinguono in secchi, amabili o dolci, mentre per gli spumanti si utilizza una specifica scala di dolcezza che deriva da quella utilizzata per gli Champagne, che va dall’extra-brut (completamente secco) al doux o dolce, con residuo zuccherino superiore ai 50 g/l.

Classificazione dei vini in base alla maturazione delle uve

Il grado di maturazione dell’uva ideale per la vendemmia è una scelta del produttore, che viene fatta in base al tipo di vino che desidera ottenere. Il livello di maturazione “standard” comporta un equilibrio ideale tra le componenti acide e zuccherine contenute negli acini per la produzione di un vino fermo. Se la vendemmia viene ritardata, con la maturazione aumentano gli zuccheri negli acini e quindi nel mosto. I vini da  vendemmia tardiva, a seconda dello stile di vinificazione, possono essere più o meno dolci, ma avranno sempre una struttura più corposa rispetto ai vini standard e se secchi, anche un contenuto alcolico di tutto rispetto. Se le uve vengono fatte appassire prima della pigiatura (ossia vengono messe a riposo per un periodo di tempo più o meno lungo in locali idonei o al sole, su stuoie, graticci o cassette), ottenendo una riduzione del peso dei grappoli dal 20 al 35% o più, parliamo di vini passiti, molto concentrati in estratti e sempre molto dolci (fino a 200 g/l o più in zuccheri residui) o molto alcolici, se secchi (come nel caso dell’Amarone).

Classificazione dei vini in base al materiale dei contenitori di cantina

A seconda che i vini vengano prodotti utilizzando recipienti inerti (acciaio, cemento, vetroresina, terracotta) o recipienti in legno (botti di varia dimensione) il loro profilo organolettico può subire evoluzioni più o meno accentuate in base al tipo e dimensione del contenitore. I contenitori in legno possono venire usati sia per la fermentazione dei vini e il loro affinamento al contatto con le fecce (nella vinificazione in bianco) che nella maturazione ed affinamento di vini sia bianchi che rossi. Il legno è un materiale naturale ed attivo, e il suo contributo alla maturazione del vino aumenta con l’inverso della dimensione della botte. Le botti piccole come le barriques (225 litri) o i tonneaux (500 litri) vengono spesso sottoposti a tostatura (fumigazione a fiamma viva) più o meno marcata nella parte interna a contatto con il vino, cosa che permette la cessione di varie classi di sostanze (soprattutto tannini) ai vini contenuti, impartendo al prodotto note tipiche (aromi terziari) di vaniglia, tostato, cuoio e altri.

Classificazione dei vini in base all’aggiunta di alcol o aromi

I vini liquorosi o fortificati vengono ottenuti arrestando la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol o di acquavite, ottenendo così dei prodotti più o meno dolci a seconda dello stadio di fermentazione al quale viene effettuata l’aggiunta. Esempi famosi di questo tipo di vini sono il Marsala, lo Sherry o Jerez, il Madeira e molti altri.

Se al vino vengono aggiunti infusi o estratti di erbe o altre sostanze aromatiche, si ottengono i vini aromatizzati, di cui l’esempio più famoso è il Vermouth, ma non ne mancano altri più particolari, come il Barolo chinato.

Classificazione dei vini in base alla conduzione agronomica ed enologica

Recentemente, agli stili tradizionali di produzione del vino si sono aggiunti dei veri e propri stili di conduzione agronomica dei vigneti, parleremo quindi di vini da uve biologiche, se la certificazione biologica si limita alla vigna, o di veri e propri vini biologici se anche il processo di vinificazione soddisfa determinati parametri e requisiti. I vini biodinamici vengono prodotti applicando criteri ispirati all’agricoltura biodinamica, una vera e propria filosofia che prende in considerazione tutti gli aspetti di interazione tra produzione agricola, territorio, ambiente ed attività dell’uomo. Questi vini sono spesso anche originali dal punto di vista organolettico, dal momento che viene bandito l’utilizzo di qualsiasi sostanza di sintesi e di lieviti selezionati artificialmente.

Le classi di vini per l’abbinamento con le pietanze

Dal punto di vista pratico, la scelta di un vino va fatta in base anche al cibo col quale si deve accompagnare. I vini vengono a tale scopo raggruppati in funzione delle loro caratteristiche organolettiche che individuano il prodotto ed il suo migliore utilizzo per accompagnare i cibi o più in generale i momenti conviviali. La classificazione di partenza delle tipologie di vino che ci permette di proseguire nell’approfondimento delle modalità di abbinamento con il cibo è la seguente:

• Bollicine (vini spumanti e frizzanti)
• Vini bianchi leggeri
• Vini bianchi strutturati
• Vini bianchi aromatici
• Vini rosati
• Vini rossi leggeri
• Vini rossi di medio corpo
• Vini rossi strutturati
• Vini da dessert