Cosa c’è nel Vino: Il Vino e la sua composizione

I Componenti primari del vino 

Il vino è composto soprattutto da acqua (70-90%) e alcol etilico (6-16%). Il terzo componente, a cui non si pensa subito, sono gli zuccheri residui ossia non fermentati (soprattutto glucosio e fruttosio) che, a seconda della tipologia di vino possono variare da 0 a 250 e più grammi al litro (per vini passiti molto concentrati) ossia da 0 fino al 25% sul volume.

I Polialcoli nel Vino

I polialcoli sono responsabili della morbidezza ed in parte della struttura del vino. I più importanti sono il butilenglicole, il mannitolo, il sorbitolo ed altri, tra cui il principale è il glicerolo, il terzo componente del vino per importanza (circa 10 g/l

Gli Acidi nel Vino

Tra gli altri composti importanti dal punto di vista organolettico importantissimi sono gli acidi, in primis l’acido tartarico, l’acido citrico, l’acido malico e l’acido lattico (ed i loro sali) che costituiscono l’acidità fissa del vino (1-10 g/l). L’acido acetico costituisce l’acidità volatile ed è un composto indesiderato nel vino (max 0,6 g/l).

I Polifenoli nel Vino

Le sostanze fenoliche sono principalmente flavonoidi ed antociani, presenti soprattutto nelle bucce degli acini e responsabili della colorazione dei vini rossi, e i tannini, presenti soprattutto nei nei vinaccioli, ma che possono anche essere dovuti all’affinamento in legno di alcuni vini, responsabili della sensazione di maggiore o minore astringenza che spesso accompagna i vini rossi.

I Sali minerali nel Vino

I minerali sono presenti in tracce, e sono soprattutto sali del manganese (nei vini rossi) e del calcio, magnesio, rame, ferro e zinco, soprattutto in forma di solfati, fosfati e carbonati. Queste tracce di minerali spesso variabili in funzione del terroir di provenienza del vino, sono responsabili di diverse sensazioni sia a livello olfattivo (mineralità) che gustativo (sapidità) nei vini.

I Gas disciolti nel Vino

Il gas disciolto più comune è l’anidride carbonica, presente nei vini frizzanti e spumanti, che porta a valori di sovrapressione fino a 6 bar (2,5 nei vini frizzanti). L’anidride solforosa, come residuo, deriva dai solfiti che vengono usati come additivi nella vinificazione. L’additivazione di solfiti nel vino ha scopo stabilizzante (blocco di processi fermentativi), antiossidante e antibatterico. I solfiti degradano nel tempo liberando anidride solforosa che nella maggior parte evapora durante la vinificazione. Residui di anidride solforosa possono essere presenti nel vino in quantità che variano, a seconda del tipo di vino, dai 10 ai 350 ppm (parti per milione, ossia mg/litro).