I profumi nel vino e la loro origine




Il profumo dei vini dipende da diverse categorie di sostanze volatili disciolte nel vino stesso. A contatto con l’aria, tali sostanze evaporano e possono venir percepite come profumi. La roteazione del bicchiere prima dell’esame olfattivo aumenta  la superficie di contatto tra il vino e l’aria, favorendo la diffusione degli aromi. Queste sostanze, responsabili dei profumi dei vini, hanno origini diverse, ed in base alla loro origine i profumi vengono classificati come primari, secondari e terziari.

I profumi primari nel vino sono quelli caratteristici del vitigno di origine. Sono presenti soltanto in alcuni vitigni, per questo detti “aromatici” ed in questo caso sono percettibili anche assaggiandone una bacca matura. I profumi primari sono riconducibili a sostanze che chimicamente appartengono al gruppo dei terpeni, di cui nelle uve se ne contano circa un centinaio, tra cui il geraniolo, il linalolo e il nerolo. I terpeni, che si trovano soprattutto nella buccia dell’acino, sono responsabili quindi delle forti note di salvia, muschio, rosa, pera, pesca e altri frutti che caratterizzano le uve aromatiche.

I profumi secondari, presenti in tutti i vini, sono prodotti ad opera di enzimi già a partire dalla fase di pigiatura dell’uva (profumi prefermentativi) e, in seguito, durante  la fermentazione alcolica e malolattica, indipendentemente dall’origine della materia fermentata, ed appartengono alle classi chimiche degli esteri, caratterizzati da note fruttate del tipo banana, mela, melone, ananas, ecc. e degli alcoli superiori, associati generalmente alla cosiddetta “vinosità” riscontrabile in alcuni vini. Questi  in pratica sono responsabili del fondo aromatico di qualsiasi bevanda di origine fermentativa.

I profumi terziari vengono acquisiti da un vino durante il suo affinamento. Durante l’invecchiamento del vino,  le sostanze di origine varietale o fermentativa danno vita a tutta una serie di reazioni di ossidazione, esterificazione, acetilazione che hanno come prodotto sostanze con profilo olfattivo diverso. Inoltre in alcuni casi lo stesso contenitore (barrique) cede al vino sostanze odorose contenute nelle sue fibre, sia di provenienza resinosa che indotta dalla tostatura alla quale le doghe vengono  sottoposte. Molte sono le variabili che determinano quali aromi vengano percepiti in un vino a partire da una determinata fase del suo affinamento, ma questo è un processo di in continua evoluzione che avviene in ogni caso. Nel caso di un vino dotato di un corredo aromatico e di estratti importante, esiste la possibilità che i fenomeni di cui sopra contribuiscano ad aumentarne la finezza e l’eleganza (in questo caso parleremo di “evoluzione”). In caso contrario, l’affinamento si riduce ad un vero e proprio invecchiamento degenerativo, ed il risultato sarà altrettanto efficace anche se meno piacevole.

La classificazione dei vitigni in base ai profumi

In base a quanto sopra, possiamo classificare i vitigni in aromatici, semiaromatici e neutri. I vitigni aromatici manifestano la presenza di aromi primari e sono sostanzialmente i Moscati, alcune Malvasie, il Brachetto, il Traminer aromatico e pochi altri. I vitigni semiaromatici hanno dei profumi di tipo primario più o meno caratteristici, ma non sviluppano un’intensità tale da classificarli come pienamente aromatici. Esempi di questi sono: a bacca bianca, il Sauvignon, il Riesling, il Prosecco, lo Chardonnay, il Kerner, il Sylvaner, e a bacca rossa come il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Cabernet Franc.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l’autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell’impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell’enogastronomia.

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