Il gusto della birra

La percezione del gusto della birra avviene mediante il contatto della birra con il cavo orale e la lingua. Una delle componenti del gusto è l’aspetto tattile, dato dal contatto della birra con il palato e le arcate gengivali, che ci permette di apprezzare la struttura e l’effervescenza della birra. Le sensazioni gustative vere e proprie, trasmesse dalle papille gustative, sono il dolce e l’acido, il salato, l’amaro e l’umami, detto anche “quinto gusto“. Vediamole in dettaglio.

Dolce

Nelle birre, a differenza del vino, non vi sono stili che comportino la presenza di quantità importanti di zuccheri residui. Essi sono presenti in maniera significativa solo in alcune birre come le Scotch Ale, le Doppelbock e le Milk stout. L’origine della dolcezza della birra è essenzialmente il malto, da cui provengono tutti gli zuccheri fermentescibili presenti nella stessa. Anche l’alcool, con la sensazione pseudocalorica che induce, contribuisce a sottolineare la sensazione di dolcezza, o ad attenuare quella di amarezza, della birra.

Acido

Le birre sono bevande dalla modesta acidità. L’acidità della birra è determinata dall’azione di alcuni batteri in fase di fermentazione, come i batteri lattici, e l’eccessiva acidità in una birra è considerata come un off-flavour. Le birre in generale hanno un pH nel range 4,0-4,5. Le Birre acide belghe, come le Lambic e le Gueuze, hanno invece un pH da 3,4 a 3,9.Ciononostante, il sapore acido della birra non svolge un ruolo primario per la loro caratterizzazione. Nelle birre alla frutta, ad esempio le Fruit Lambic, l’acidità è determinata anche dall’acido malico e citrico della frutta, in parte compensato dagli zuccheri contenuti nella stessa.

Salato

Il salato nella birra è determinato dalla presenza di ioni sodio e/o potassio, presenti naturalmente in molti degli ingredienti per la sua produzione, l’acqua innanzitutto. Il salato non è un gusto caratterizzante per la birra, ma quando presente, sia che provenga dall’acqua, sia che sia stato aggiunto intenzionalmente, ha l’effetto di sottolineare gli altri sapori, arricchendoli.

Amaro

La birra prende le sue note amare soprattutto dalle erbe, luppolo in primis, utilizzate per bilanciare la dolcezza del malto. L’amarezza nelle erbe naturali proviene da sostanze note come alfa-acidi, generate da meccanismi di difesa delle stesse. Essendo l’amaro associato alla velenosità per la maggior parte degli erbivori, la presenza di sostanze amare difende molte erbe dal loro attacco. Nonostante questo, la maggior parte delle sostanze responsabili dell’amarezza di alcune erbe sono in realtà perfettamente innocue. Nella birra, anche il malto, soprattutto quello scuro, è sorgente di molte sostanze responsabili di sensazioni amare dovute, come il colore, alla reazione di Maillard che avviene in fase di tostatura, che converte gli acidi fenolici in lattoni, sostanze presenti anche nel caffé.

La misura dell’amarezza della birra

L’unità di misura dell’amarezza, usata per caratterizzare le birre, è l’IBU (International Bitterness Unit). I valori IBU della birra vanno dal più modesto 40 della scala, fino a 100 e più per una birra decisamente amara. L’unità della scala equivale a 1 milligrammo di iso-alfa-acidi per litro di birra. Nella stima dell’amarezza di una birra, al di là dell’analisi chimica strumentale, bisogna sempre tenere presente che si tratta di una sensazione molto relativa. A parità di livello IBU di amarezza, una birra molto maltata ed alcolica sembrerà decisamente meno amara dell’altra.

Umami

Umami è una parola di origine giapponese che significa “saporito”. La sensazione che descrive è nota da sempre, ma solo recentemente si è scoperto che viene recepita da opportuni ricettori, sensibili a sostanze come inosinati, guanilati e glutammati, presenti in natura in cibi come la carne stagionata, il pesce grasso, i funghi o i pomodori. Il glutammato è alla base di molti insaporitori delle pietanze proprio per questo motivo. Nella birra è presente solo in alcuni stili che comportano un suo lungo invecchiamento.