La Carne di Manzo

Il manzo, carne di bovini adulti generalmente di età superiore ai 24 mesi, è una presenza fondamentale nelle cucine di tutto il mondo, particolarmente apprezzato per il suo sapore intenso e la vasta gamma di tagli disponibili. In Italia, il manzo è utilizzato in un’infinità di ricette, dalle bolliti alla griglia, dai brasati agli stufati, dimostrando una versatilità culinaria senza pari.

Profilo Organolettico della Carne di Manzo

La carne di manzo presenta tonalità di colore che vanno dal rosso rubino al rosso più scuro, indicativo di una maggiore concentrazione di mioglobina rispetto al vitello o al vitellone. Questo colore ricco è spesso sinonimo di un sapore profondo e complesso. La consistenza della carne di manzo può variare notevolmente a seconda del taglio. Tagli come il filetto sono estremamente teneri, mentre altri come la brisket o la spalla richiedono cotture lunghe per ammorbidire tessuti connettivi e grasso intramuscolare, risultando in una carne succulenta e saporita. Il manzo è rinomato per il suo gusto ricco e pieno, con un’intensità che varia a seconda del taglio e del grado di marmorizzazione. La presenza di grasso intramuscolare, o “marbling”, contribuisce non solo a intensificare il sapore, ma anche a rendere la carne incredibilmente succosa.

Uso Principale delle Carni di Manzo nella Cucina Italiana

La carne di manzo trova impiego in numerosi piatti classici della cucina italiana. Uno dei piatti più emblematici, la Fiorentina è una bistecca tagliata spessa dal lombo di un vitellone o manzo e cotta al sangue su griglia di carbone, un vero e proprio rituale toscano. Il Brasato al Barolo è un esempio di come il manzo venga utilizzato nei brasati, questo piatto richiede una lunga cottura in una ricca salsa di vino Barolo, con l’aggiunta di aromi come rosmarino e aglio, che inteneriscono la carne e infondono profondità di sapore. Un classico milanese, l’Ossobuco utilizza le costolette di manzo, slow-cooked con verdure, brodo e vino bianco, fino a quando la carne non diventa fork-tender e il midollo osseo contribuisce ulteriormente alla ricchezza del piatto. Il Carpaccio fu inventato a Venezia e nome derivato dal pittore Vittore Carpaccio, questo piatto presenta sottilissime fette di manzo crudo, condite con olio d’oliva, limone, sale, pepe e talvolta tartufo o funghi, esaltando la pura qualità del manzo.

Abbinamento con i Vini delle Carni di Manzo

L’abbinamento dei vini con il manzo dipende significativamente dal metodo di cottura e dalla ricchezza del piatto. Per una bistecca alla Fiorentina o tagli simili di manzo grigliato, un Cabernet Sauvignon robusto con i suoi tannini decisi e note di frutta scura è ideale, in grado di contrastare la ricchezza del grasso. Per piatti brasati come il Brasato al Barolo, un Barolo stesso è una scelta naturale. La sua complessità e struttura tannica non solo complementano la carne ma anche interagiscono perfettamente con il sapore concentrato della salsa di cottura. Con il suo corpo pieno, alcol elevato e dolcezza residua, l’Amarone è eccellente per accompagnare piatti di manzo ricchi e stufati, offrendo un contrasto dolce che bilancia il gusto intenso della carne.