Cos’è la vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco è un particolare tipo di vinificazione, il complesso delle operazioni che porta ad ottenere il vino dal mosto, ottenuto per spremitura delle uve dopo la vendemmia. La vinificazione in bianco comporta l’immediata separazione delle vinacce e dei vinaccioli dal pigiato. Le vinacce, ossia le bucce degli acini, contengono la più parte delle sostanze di origine polifenolica che sono responsabili della colorazione del vino, mentre i vinaccioli contengono la maggior parte dei tannini che vengono ceduti al mosto in fermentazione. La vinificazione in bianco porta quindi ad ottenere dei vini bianchi senza tannini o con contenuto in tannini molto basso. Viene pertanto utilizzata per la vinificazione delle uve a bacca bianca, ma in alcuni casi è anche utilizzata per ottenere vini bianchi da uve a bacca nera. Il caso più celebre è quello del Pinot nero, vinificato in bianco sia per l’impiego nella spumantizzazione secondo il metodo classico (se in purezza i suoi spumanti vengono detti “blancs de noir“) che per ottenere vini bianchi fermi.

Come avviene la vinificazione in bianco

La prima operazione, comune a tutti i tipi di vinificazione,  è la pigiatura delle uve, seguita dalla diraspatura, ossia la separazione degli acini dai raspi. Le due operazioni possono avvenire contemporaneamente utilizzando delle macchine enologiche dette pigiadiraspatrici. A questa fase segue la sgrondatura, ossia dalla separazione delle bucce dalla frazione liquida del mosto limitando il più possibile il tempo di contatto. La frazione solida viene destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutti i liquidi e non viene a contatto con il mosto. I mosti vengono poi normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. Si passa quindi alla fermentazione. A fermentazione avvenuta, il vino viene travasato nei vasi vinari destinati al suo affinamento. A seconda dello stile di vinificazione, il travaso può essere preceduto dalla filtrazione per separare i lieviti (fecce).

Fermentazione e vinificazione in bianco

I punti critici della fermentazione durante la vinificazione in bianco sono:

• il contatto con l’aria che deve essere il più possibile evitato ai fini di impedire l’ossidazione enzimatica dei polifenoli (polifenolossidasi), che produrrebbe un peggioramento delle qualità organolettiche del vino (maderizzazione). A questo scopo è anche opportuna l’aggiunta di solfiti con azione antisettica, antiossidante e antiossidasica.
• il controllo della temperatura, che non può superare i 18-22°C, ottenuto in genere mediante l’impiego di fermentatori coibentati a doppia parete. Ricordiamo che la fermentazione è una reazione esotermica, quindi produce calore, da cui la necessità di controllare la temperatura.

Macerazione e criomacerazione

Macerazione e Orange Wines

Lasciando macerare bucce e vinaccioli per un certo periodo assieme ai mosti di uve a bacca bianca, si effettua qualcosa che si avvicina alla vinificazione in rosso. La cessione di polifenoli e tannini è comunque limitata, visto il loro minore contenuto nelle uva a bacca bianca, ma se la macerazione è sufficientemente lunga porta ad ottenere vini di colore aranciato e presenza di tannini significativa. Questi vini sono conosciuti come Orange wines.

Criomacerazione

Una tecnica utilizzata per la produzione di vini bianchi di qualità è la criomacerazione. Si tratta di una macerazione a bassa temperatura che permette di estrarre più sostanze che vanno ad arricchire le proprietà organolettiche del vino, soprattutto i profumi di origine varietale. Essa prevede una fase di macerazione fino a 12 ore delle bucce a contatto con il mosto alla temperatura di 5°C in fase antecedente la fermentazione. Una sua variante, chiamata crioestrazione selettiva, prevede il congelamento delle uve fino a -5°C seguito da pressatura a freddo. Questo consente l’estrazione di un mosto maggiormente ricco di zucchero, ed è in realtà una tecnica concettualmente diversa alla criomacerazione.

Uso delle barriques nella vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco può anche essere realizzata in botti di legno di piccola dimensione (barriques). L’uso della barrique per la vinificazione in bianco prevede il suo impiego fin dalla fermentazione dei mosti, seguito dall’affinamento del vino sui lieviti (“sur lies“) negli stessi contenitori. Infatti non è consigliabile immettere nelle barriques vini bianchi già fermentati, in quanto la loro minore struttura e complessità comporterebbe l’appiattimento gusto-olfattivo del vino ed un eccessivo sentore di “boisé“. Per ottimizzare l’effetto dei lieviti è necessario rimescolare la massa in fermentazione mantenendo in sospensione i suddetti microrganismi all’interno della barrique (bâtonnage). Terminata la fermentazione il vino viene tenuto nello stesso recipiente sulle fecce per alcuni mesi, senza travasi. I lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi) cedendo al vino delle sostanze colloidali che hanno la capacità di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. La conseguenza è l’aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino. Durante questo periodo le condizioni ambientali portano alla fermentazione malolattica, che non in tutti i casi è desiderabile. Infatti se da una parte questa dà maggiore morbidezza e profumi più complessi al vino, dall’altra ne può compromettere la freschezza, importante per la piacevolezza di beva dei vini bianchi. Nel caso in cui si voglia conservare la freschezza dell’acido malico per i vini bianchi fermentati in barrique, è  indispensabile aggiungere anidride solforosa una volta terminata la fermentazione alcolica.

Vinificazione in riduzione

La vinificazione in riduzione è una tecnica molto utile per controllare i processi fermentativi e abbassare in maniera drastica l’ossidazione delle componenti volatili, per ottenere vini bianchi intensi e profumati. Nelle zone vinicole più calde le elevate temperature, unite all’eventuale stress idrico, possono causare una forte diminuzione delle componenti aromatiche volatili ed un contemporaneo arricchimento dei polifenoli e in generale dei composti antiossidanti. In vigna si può intervenire riducendo sfogliature e diradamenti. In cantina, per ottenere vini dai profumi intensi si può intervenire sulla temperatura, come visto sopra, ma anche limitando il contatto con la sostanza ossidante per antonomasia, ossia l’ossigeno presente nell’aria. La vinificazione in riduzione è una tecnica che evita il contatto del mosto e del vino con l’aria in ogni fase del processo produttivo dalla raccolta all’imbottigliamento. L’applicazione della vinificazione in riduzione permette anche di ridurre molto l’impiego della solforosa, se non addirittura di eliminarlo. I rischi che questo comporta impongono però un controllo perfetto e assoluto di ogni fase del processo. Inoltre questa tecnica permette di ridurre la quantità di sostanze antiossidanti che è necessario aggiungere in vinificazione, come l’acido ascorbico (vitamina C) che viene impiegato in combinazione con la solforosa. Per evitare il contatto con l’ossigeno dell’aria, le varie tecniche comportano l’utilizzo di gas, che possono essere anidride carbonica (in forma di ghiaccio secco, anidride carbonica solida che alla pressione atmosferica ha una temperatura di –78°C e rapidamente passa dallo stato solido a quello gassoso) oppure gas inerti quali l’azoto o l’argon. Uno strato di gas inerte sopra la superficie del mosto crea una zona esente da ossigeno, e il conseguente gradiente di concentrazione provoca l’estrazione dal liquido dell’ossigeno in esso disciolto. La vinificazione in riduzione è tuttavia una tecnica complessa. I vini che se ne ottengono contengono tutto il patrimonio delle sostanze più sensibili all’ossidazione e la protezione dal contatto con l’ossigeno deve essere strettamente controllata fino alla fine del processo di vinificazione, con l’imbottigliamento, per prevenire i rischi di improvvisi e deleteri fenomeni ossidativi.