Enologia

enologia


Per “Enologia” (dal greco oenos=vino e logos=studio) si intende lo studio del vino e della sua produzione. Il suo ambito di interessa parte dalla maturità tecnologica dell’uva, ossia il momento in cui si ritiene che il frutto abbia raggiunto il contenuto ottimale di sostanze per la tipologia di vino in questione (vino fermo, vino spumante, vino passito, etc). Quindi, a partire dalla vendemmia, l’enologia si occupa del processo di vinificazione (ossia della trasformazione dell’uva prima in mosto, poi in vino), dell’affinamento del vino fino ad ottenere il risultato organolettico prefissato per la commercializzazione, e dell’imbottigliamento, e si chiude con la messa in commercio del prodotto.

In questo vasto ambito, l’Enologia si avvale di scienze quali la microbiologia e la chimica, e di tecniche di valutazione quali l’analisi sensoriale per ottenere e giudicare le caratteristiche del vino.

Una volta che l’uva vendemmiata arriva in cantina, si avvia il processo di vinificazione, che parte con l’ammostamento (spremitura dell’uva ed ottenimento del mosto), l’eventuale macerazione (periodo in cui la polpa e i succhi rimangono in contatto con le vinacce) e la susseguente fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcoli ed il mosto in vino. Queste “macrofasi” di lavorazione comportano un complesso insieme di pratiche di cantina, ossia le singole fasi del ciclo di lavorazione che permettono di imprimere una determinata caratteristica al vino (esempi sono la follatura, la sgrondatura, etc.)

Il vino così ottenuto costituisce una base di prodotto che necessita ancora di ulteriore affinamento prima di essere pronto per la commercializzazione. Questa fase si svolge mediante il riposo del vino in contenitori di cantina che possono essere cisterne in cemento, vetroresina o acciaio, o botti in legno di varia dimensione. Durante l’affinamento avvengono tutta una serie di trasformazioni chimiche e biologiche che fanno evolvere il vino nella direzione voluta, dopo le quali si può procedere all’imbottigliamento.

Il vino è un prodotto “vivo”, sia nelle sue fasi di produzione che dopo la sua messa in commercio. Questo significa che l’evoluzione cui è soggetto può portare anche a effetti indesiderati, quali alterazioni, malattie o difetti la cui origine è rispettivamente dovuta all’ambiente, a mircorganismi o a pratiche di cantina o di conservazione errate o carenti.

In pratica l’Enologia abbraccia tutto il processo produttivo dell’azienda vitivinicola, permettendo di trasformare il risultato della viticoltura e del terroir in un prodotto (il vino) commercializzabile, nel rispetto delle leggi e normative vigenti (disciplinari) e degli obiettivi commerciali e di mercato a cui il vino si rivolge.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l’autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell’impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell’enogastronomia.

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