Degustazione del vino e percezioni sensoriali

Nella degustazione del vino utilizziamo i nostri sensi per fare una stima di una determinata percezione sensoriale e a questa attribuiamo poi un valore all’interno di una scala di riferimento. Degustando facciamo quindi un’analisi sensoriale del vino che stiamo valutando.

I quattro sensi nella degustazione del vino

Per analisi sensoriale intendiamo che per effettuarla utilizziamo almeno quattro dei cinque  sensi a nostra disposizione: vista, olfatto e gusto e tatto (l’udito non è rilevante in questo contesto). Tramite la vista valutiamo sensazioni quali il colore, la consistenza e l’effervescenza di un vino; tramite l’olfatto l’intensità e la complessità dei profumi del vino, tramite il gusto sensazioni quali la sapidità, la dolcezza del vino e molte altre. Il tatto viene coinvolto non tramite sensazioni manuali propriamente dette, ma tramite sensazioni palatali e gengivali che ci permettono la valutazione ad esempio della corposità del vino o di altre proprietà come l’astringenza dovuta ai tannini.

In pratica, le caratteristiche del vino ci arrivano come stimoli che attivano dei particolari recettori insiti negli organi di senso. Questi inviano al cervello degli impulsi, che vengono valutati in riferimento alle esperienze precedenti ed elaborati in modo da creare dei giudizi.

I sensi, le sensazioni e l’esperienza: i riconoscimenti sensoriali

E’ chiaro che tutto ruota attorno alla capacità di apprendimento dell’essere umano nel riconoscere determinate sensazioni e collocarle all’interno di una scala che si costruisce nel tempo tramite l’esperienza. Questo vale sia per l’intensità delle sensazioni che per il loro riconoscimento. Nel caso per esempio del colore, il rosso e il giallo sono immediatamente riconducibili a determinate frequenze di radiazione nel campo del visibile. Se diciamo invece rosso rubino o giallo dorato, stiamo effettuando un riconoscimento di un colore al quale tramite l’esperienza, avendo già presente nel nostro “database sensoriale” il colore del rubino o dell’oro. Più complesso è il tema dei riconoscimenti olfattivi, nei quali i riconoscimenti possono essere riferimenti a fiori, piante, spezie, frutti e molte altre sostanze, che dobbiamo già conoscere per poterle poi ricollegare ai profumi del vino. Non potrò riconoscere in un vino il profumo di biancospino, se non l’ho mai conosciuto in precedenza. Pertanto è indispensabile effettuare moltissime degustazioni, valutando tipi diversi di vino e memorizzandone le sensazioni sulla base delle nostre esperienze.