Il Trentino Vino Santo DOC è ottenuto da uve attaccata da botrytis (muffa nobile) che sono state poi essiccate all’aria prima della vinificazione, il che aumenta la concentrazione di zucchero e si traduce in un vino dolce cremoso e ricco di noci. La Nosiola viene anche sempre più utilizzata per produrre vini bianchi secchi, seguendo la tendenza del mercato. Questi possono differire notevolmente in termini di qualità, passando da vini neutri e poco entusiasmanti ad esempi fini, morbidi, di nocciole e fiori, con alcune sfumature di agrumi. La sottozona Sorni della Trentino DOC prevede una tipologia Nosiola in purezza, ma molto spesso essa miscelata con Müller-Thurgau, Pinot Bianco, Chardonnay o altri. La Nosiola ha maturazione medio-tardiva e tende a dare  gemme all’inizio della stagione di crescita, che può renderla suscettibile al rischio delle gelate primaverili. La varietà è anche molto sensibile al clima e le annate molto umide la rendono soggetta a infezioni fungine come il marciume acido e l’oidio.