Lieviti indigeni o autoctoni e lieviti selezionati

0
1387

lieviti indigeni e lieviti selezionati
lieviti indigeni e lieviti selezionati

Il ruolo dei lieviti nella fermentazione alcolica del mosto

La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, indotta da microrganismi (lieviti) che appartengono alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae.

Classificazione dei lieviti in enologia

Tralasciando per semplicità la classificazione scientifica di questi organismi e facendo invece riferimento a quella pratica, usata in enologia, possiamo distinguere i lieviti essenzialmente in “apiculati”, “ossidativi”, “contaminanti” e “fermentativi”.

Lieviti apiculati

I lieviti apiculati sono chiamati così per la loro forma caratteristica a mezzaluna. Essi sono caratterizzati da crescita molto rapida e dalla produzione di quantità piuttosto elevate di acido acetico. I lieviti apiculati sono però poco resistenti all’alcol etilico, per il loro numero e la loro attività diminuisce sensibilmente quando il mosto in fermentazione arriva a superare i quattro gradi alcolici.

Lieviti ossidativi

I lieviti ossidativi si sviluppano solo  in presenza di ossigeno. Raramente presenti nei mosti, agiscono soprattutto nei vini conservati in maniera inadeguata, a contatto con l’aria. Questi lieviti producono acido acetico e acetaldeide, in seguito all’ossidazione dell’alcol etilico.

Lieviti contaminanti

I lieviti contaminanti sono presenti in tutte  le cantine. Favoriti dalla scarsa pulizia dei recipienti, riescono a svilupparsi nel vino e a produrre composti solitamente non graditi. Il ceppo più noto tra essi è il famoso Brettanomyces Bruxellensis, che genera una molecola caratterizzata da un intenso e sgradevole odore “equino”, più comunemente noto come “sudore di cavallo” o anche come “brett” riferendosi, in questo caso, agli agenti che la generano.

Lieviti fermentativi

I lievitifermentativi” sono infine “quelli buoni”, costituiti dal ceppo Saccharomyces Cerevisiae, capaci di far fermentare il mosto che si trasforma correttamente in vino”.

Lieviti indigeni e fermentazione spontanea

Con il passare  del tempo, tutti i mosti tendono a sviluppare fermentazioni spontanee. I vari ceppi di lieviti presenti nel mosto (lieviti indigeni), provenienti dall’ambiente esterno (sia in vigna che in cantina), iniziano a concorrere per la trasformazione dello zucchero disponibile nel mosto. Anidride carbonica e alcol etilico, prodotti ossia i principali prodotti della fermentazione, tendono ad ostacolare la prosecuzione della stessa, dando luogo ad una selezione dei ceppi di lievito in funzione della loro resistenza a queste sostanze.

I lieviti apiculati fanno partire la fermentazione, ma appena comincia ad formarsi alcol etilico rallentano fino a fermarsi del tutto. I lieviti ossidativi partono speditamente, grazie alla presenza iniziale di ossigeno nel mosto, ma appena esso inizia a scarseggiare cessano anch’essi la loro attività. I lieviti fermentativi all’inizio della fermentazione sono pochissimi, ma dopo un avvio lento e graduale si moltiplicano rapidamente, convertendo la maggior parte dello zucchero presente nel mosto e resistendo senza alcun problema all’alcol etilico da loro stessi prodotto, arrivando in fondo al processo fermentativo.

I ceppi più veloci e delicati oltre all’alcol etilico e all’anidride carbonica, creano anche rilevanti quantità di sottoprodotti indesiderati, il principale dei quali è l’acido acetico. Alcuni ceppi, sia tra quelli veloci che tra quelli lenti possono generare quantità minime ma percettibili di odori sgradevoli d’idrogeno solforato o di anidride solforosa.

Il dilemma è a questo punto capire se il contributo congiunto della sequenza dei vari ceppi indigeni sia davvero migliore di quello che potrebbe dare un solo ceppo “selezionato” capace non generare sottoprodotti indesiderati o maleodoranti.

Oltre ai problemi visti finora, un altro svantaggio dei lieviti indigeni è l’irregolarità della fermentazione, con avvio faticoso e chiusura molto lenta e rischiosa per via dei fenomeni ossidativi che possono compromettere completamente la freschezza e purezza olfattiva del vino in formazione.

In pratica l’uso esclusivo dei lieviti indigeni non garantisce la certezza di ottenere un vino di qualità, essendo un cattivo risultato parimenti probabile rispetto a un risultato accettabile, soprattutto in assenza di macerazione, ossia per i vini bianchi, caratterizzati da profumi più delicati.

I lieviti selezionati e la fermentazione controllata

I lieviti selezionati sono lieviti naturali,  identici in tutto (metabolismi, cromosomi, genetica) ai cosiddetti lieviti indigeni, con la differenza che la loro riproduzione avviene tramite selezione controllata, al di fuori del loro ambiente nativo. Essi sono stati selezionati appunto per non dare reazioni dannose per la qualità del vino.vI ceppi da cui partire sono presenti naturalmente nel mosto, o in alcuni rari casi sull’uva e vengono caratterizzati individualmente in base alle loro caratteristiche di resistenza ai fattori ambientali e all’assenza di sottoprodotti indesiderati.

Una volta selezionati e moltiplicati i lieviti vengono essiccati, diventando così quelli che comunemente si chiamano lieviti secchi attivi, o lieviti commerciali. I lieviti secchi attivi vengono preferiti ad altre forme soprattutto per la loro praticità d’utilizzo. La dose di lieviti (10-20 g/hl) viene sciolta in acqua tiepida in rapporto 10/1 sul peso dei lieviti, aggiungendo anche o prodotti specifici contenenti nutritivi per lieviti. I lieviti riattivati si aggiungono quindi al mosto, provvedendo a mescolare in modo omogeneo la massa.

I lieviti selezionati e gli aromi del vino

Dilaga la convinzione che il lievito condizioni in modo decisivo il profumo del vino e che alcuni di essi, in particolare quelli selezionati, conferiscano al vino aromi tali  da mascherarne i caratteri originari. In realtà, che influenza il risultato finale è la composizione del mosto, che cambia in funzione dell’annata, della zona, della composizione del terreno e di moltissimi altri fattori.

Il caso dei vitigni neutri

Nei vini da vitigni a bacca bianca non aromatici il profumo viene dell’equilibrio olfattivo tra gli esteri e gli alcoli superiori, sottoprodotti della fermentazione alcolica. I lieviti intervengono su questo equilibrio e in funzione dei ceppi impiegati e di altre variabili come la temperatura, le risorse azotate e la disponibilità di ossigeno, l’equilibrio può spostarsi a favore degli esteri (sentori fruttati come banana, mela, ananas e melone) oppure degli alcoli superiori, nel qual caso il vino risulterà meno complesso dal punto di vista olfattivo. Nei vini bianchi che generalmente non prevedono la fase di macerazione il peso del lievito sul profumo del vino può variare tra il 20% e il 30%, mentre è molto meno importante nei vini ottenuti con macerazione, come qualche vino bianco e la maggioranza dei vini rossi.

Il caso dei vitigni aromatici e semiaromatici

Nei vini che si ottengono da vitigni aromatici e semiaromatici l’azione del lievito è anche quella di far risaltare i profumi varietali.  L’azione dei lieviti può amplificare il profilo olfattivo varietale, come nel caso dei Moscati, Gewürztraminer e Malvasie aromatiche, ricche in terpeni, e anche da uve semiaromatiche come Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, molto ricche in metossipirazine. Nel caso di vitigni dotati di caratteristiche aromatiche “silenti”, come il Sauvignon blanc, il lievito ha un ruolo ancora più importante, perché senza di esso il profumo varietale dell’uva rimarrebbe inespresso.

I profumi secondari del vino e i lieviti

I profumi indotti nel vino dalla fermentazione sono comunemente chiamati aromi secondari. I lieviti apportano al vino il loro contributo aromatico, ma possono anche influenzare  gli aromi primari o varietali dominanti nei vini che derivano da vitigni aromatici. Inoltre alcuni lieviti influenzano il profilo organolettico del vino con trame più oleose o cremose mentre altri danno note più speziate. Alcuni dagli aromi secondari indotti dai lieviti in fase di fermentazione possono comprendere: cremosità, note di formaggio o yoghurt, birra, crosta di pane, finocchietto, burro, panna, fieno, foglie secche, salsa di soia.

CONDIVIDI
Previous articleLa densità di impianto nei vigneti
Next articleVino Millesimato e Cuvée
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.