L’odore di topo o di stallatico nel vino

L’odore di stallatico è quello caratteristico del sudore del cavallo, o della sella usata. In inglese viene anche definito “mousy” o “odore di topo”. E’ causato dalla presenza del lievito Brettanomyces, che origina di solito da una cattiva pulizia dei recipienti in legno, e che se presente nel nel vino crea diversi composti che possono alterarne l’aroma, come alcuni prodotti di degradazione della lisina, ad esempio le acetil-tetraidropiridine. I vini contaminati con il Brettanomyces vengono spesso definiti “Bretty“, “metallici“, o con “carattere Brett“. A basse dosi, la loro presenza potrebbe avere un effetto positivo sul vino, contribuendo alla sua struttura e donando un carattere di invecchiamento ad alcuni vini rossi. Oltre una determinata soglia, la loro percezione è quasi sempre negativa, e per questo il Brettanomyces è generalmente visto come un elemento peggiorativo, e la sua presenza nel vino viene giustamente considerata un difetto.