La cucina Cinese

La cucina cinese è ricca e complessa, probabilmente fra le più complesse gastronomie del mondo: è un’arte completa che non si limita solamente alla lavorazione e alla cottura degli ingredienti, ma anche alla loro associazione secondo dei principi organolettici e filosofici antichi e profondi. La cucina cinese presenta stili diversi, a seconda delle aree geografiche che più di altre hanno contribuito a determinarli, in modo particolare sull’uso degli ingredienti e delle tecniche di cottura, tuttavia molti degli ingredienti della cucina cinese sono presenti ovunque nel paese e costituiscono la base della cultura gastronomica della Cina. Comune ad essi e a molte cucine orientali è anche il modo con il quale gli alimenti sono consumati, ossia portati alla bocca con le celebri bacchette. Nonostante l’uso delle bacchette possa risultare curioso, in realtà è assolutamente coerente con una cucina fatta di cibi cucinati in piccoli bocconi, pertanto adatti a questi utensili.

Gli ingredienti della cucina Cinese

Nella cucina cinese per i piatti quotidiani si utilizzano maggiormente ingredienti di origine vegetale, fra i quali riso, cavolo, bambù, spaghetti (di farina di frumento, riso o soia), cipolla e zenzero. Fra le altre verdure troviamo anche spinaci, melanzane, crescione, bietole, verza, rapa, zucchine, zucca, carote, fagiolini e funghi, oltre a germogli di soia e bambù. Dalla soia si ricavano diversi prodotti, come il toufu e la celebre salsa. Molto utilizzate sono anche le uova, le alghe, i semi (in particolare quelli di sesamo) e il riso, usato soprattutto come accompagnamento per le pietanze. Le carni utilizzate in Cina provengono virtualmente da ogni animale presente sul territorio, compresi rettili e insetti, tuttavia le più comuni sono quelle di maiale e pollo, seguite dalle carni bovine e ovine. In genere, ogni parte degli animali è utilizzata nella cucina cinese: qui si può dire che non si getta assolutamente nulla. In ogni pasto cinese non deve mai mancare una zuppa e il brodo è un ingrediente essenziale e presente in ogni cucina.

Le tecniche di cottura nella cucina Cinese

Molte sono le tecniche di cottura utilizzate nella cucina cinese. La frittura, la cottura al vapore, la cottura “saltata” e la stufatura si avvalgono del tradizionale wok come recipiente e sono le tecniche più utilizzate.  Fra le altre tecniche si ricordano al bollitura e il “bagno maria”, l’affumicatura e la cottura arrosto, particolarmente utilizzata per pollo e anatra. La cucina cinese prevede anche la preparazione di pietanze senza ricorrere all’ausilio della cottura, con la marinatura in vino o aceto: una tecnica generalmente utilizzata per le verdure e, talvolta, per i molluschi e per il pollo preventivamente cotti e raffreddati.

Le cucine regionali Cinesi

La Cina è solitamente divisa in quattro aree geografiche e la cucina cinese si suddivide negli stili della cucina settentrionale, tipica di Pechino e dello Shandong, della cucina meridionale, il più conosciuto all’estero e solitamente definito come “cucina Cantonese”, della cucina sud-occidentale, tipico delle regioni dello Sichuan e Yunnan, e, infine, della cucina orientale, caratteristica di Shanghai e delle regioni di Zhejiang e Jiangsu. Lo stile più diffuso nei ristoranti cinesi all’estero è solitamente quello meridionale o di Canton, poiché i primi emigranti che avviarono ristoranti in occidente provenivano da questa zona e pertanto la loro cucina ha definito il “modello” della cucina cinese in occidente.

Cucina settentrionale o Mandarina

La cucina settentrionale di Pechino (o “cucina mandarina”) è particolarmente famosa nel mondo per una sua tipica specialità: l’anatra laccata. La cucina di Pechino si caratterizza per la delicatezza e la leggerezza delle sue pietanze, per un minore consumo di riso in favore del frumento, dal quale si ricavano diversi tipi di pasta come spaghetti, “tagliatelle”, ravioli e gnocchetti, oltre al celebre pane al vapore. La cucina della provincia di Shandong è molto delicata, raffinata e povera di grassi, ricca di pesce e di frutta e verdure, oltre a zuppe tradizionali.

Cucina meridionale o Cantonese

La cucina meridionale, o Cantonese, si caratterizza per l’abbondanza di pesce oltre a verdure e frutta. La cucina Cantonese è inoltre tipica per la presenza di spezie, in modo particolare lo zenzero e il curry, ma anche per il peperoncino responsabile del gusto piccante di molte ricette. Molto presenti anche le salse, non solo quella di soia, ma anche quelle a base di ostriche e gamberi. Anche le carni sono presenti nella cucina meridionale e spesso utilizzate insieme al pesce e ai molluschi. Un’altra caratteristica della cucina Cantonese è l’associazione di carne con frutta secca, come il pollo con mandorle, arachidi o anacardi.

Cucina sud-occidentale

A causa della vicinanza con l’India e con il Tibet, la cucina sud-occidentale dello Sichuan a dello Yunnan, è caratterizzata da un abbondante uso di spezie, in particolare pepe nero, peperoncino e zenzero che rendono spesso i piatti molto piccanti. La cucina di queste zone è ricca di verdure, frutta e funghi e fra le carni principali è da ricordare quella di maiale, cucinata con verdure ma anche con il Toufu, il tipico “formaggio di soia” cinese.

Cucina orientale

La cucina orientale della Cina ha come centro Shanghai e le regioni dello Zhejiang e Jiangsu, si caratterizza per i prodotti delle terre fertili e per i pesci del fiume Yangtze. Si usano molto riso e  soia, orzo, fagioli e mais. Carne e pesce sono cotti molto lentamente, consentendo agli ingredienti di cuocere a lungo nelle loro salse.

Vino e cucina Cinese

Visti i suoi stili tipici, spesso molto diversi fra loro, definire giuste regole di abbinamento del vino con questa cucina può diventare talvolta un’impresa difficile. Inoltre i cinesi non consumano vino durante i pasti e le bevande che si trovano a tavola sono solitamente il tè, acqua e succhi di frutta. Spesso sono le zuppe e il brodo a ricoprire il ruolo di “bevanda”. L’abbinamento con il vino è inoltre reso più difficoltoso anche a causa della combinazione di sapori opposti e contrastanti come nel caso delle pietanze in agrodolce. Anche la presenza delle spezie e la tendenza amarotica che portano con sè dovrà essere attentamente valutata.

In generale si possono formulare ottimi abbinamenti con vini bianchi aromatici e morbidi, come per esempio il Gewürztraminer. Se le spezie non sono dominanti, nei piatti con tendenza più untuosa o grassa, si possono ben abbinare Sauvignon, Viognier e vini rosati. Fra i vini rossi il Pinot Nero, elegante e delicato, è ideale per i piatti di carne arrosto o gli stufati o in alternativa i vini a base di Sangiovese, come il Chianti. Zuppe e piatti a base di riso e pasta si possono ben abbinare con dei vini bianchi freschi e profumati, come per esempio Müller-Thurgau, Arneis o Fiano. Come sempre l’abbinamento di queste pietanze specifiche sarà anche determinato dagli altri ingredienti presenti nella ricetta. Verdure, pesce o carne sono spesso utilizzate insieme nello stesso piatto. Particolare attenzione nei piatti agrodolce: se la sensazione acidula è dominante, meglio evitare l’abbinamento con il vino e affidarsi a un più rinfrescante tè verde.