GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Vini bianchi passiti

La degustazione

Pur nella diversità di sensazioni organolettiche attribuibili ai diversi vitigni di origine e alle diverse tecniche e stili di vinificazione, i vini bianchi passiti hanno delle caratteristiche comuni che permettono di creare uno schema di degustazione comune ed applicabile, mutatis mutandis, alle diverse tipologie sotto esame. Tali caratteristiche riguardano sia l’aspetto visivo che gusto-olfattivo della degustazione, fermo restando che casi particolari porteranno all’accentuazione o attenuazione di alcuni aspetti all’interno di questo pattern comune e che la qualità finale percepita rimane comunque da valutare nel contesto della specifica denominazione e tipologia sotto esame.

Vini bianchi passiti

Le caratteristiche del vino

I vini bianchi passiti sono ottenuti dalla vinificazione delle uve precedentemente sottoposte ad un processo di disidratazione chiamato appassimento, in virtù del quale le uve perdono dal 30 al 50% del loro contenuto in acqua, con conseguente concentrazione di tutte le sostanze presenti negli acini. Non sorprende quindi che questi vini abbiano grande consistenza, colori molto intensi, grande intensità e complessità olfattiva e lunghissima persistenza. Durante l’appassimento, sia che esso avvenga in locali appositi chiamati fruttai, che sulla pianta, possono insorgere le condizioni per la formazione della muffa nobile, una particolare forma di attacco della temuta botrytis cinerea, che però, sotto specifiche condizioni di ventilazione, non penetra all’interno degli acini ma li attacca dall’esterno, favorendo l’estrazione dell’acqua e inducendo la formazione di sostanze aromatiche aggiuntive.

ColoreBianco
Tipo vinoliquoroso, passito
Strutturadi corpo, robusto
Qualitàarmonico, elegante, fine
Temperatura di servizio10-12°C, 8-10°C
Bicchierebicchiere da vino passito
Vini bianchi passiti

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Vini bianchi passiti

Degustazione guidata

I vini bianchi passiti vanno degustati freschi ma non freddi, con temperatura più bassa all’aumentare del contenuto zuccherino, in modo da equilibrare la sensazione di dolcezza e far si che non arrivi a produrre sensazioni stucchevoli. L’esame olfattivo viene comunque penalizzato dalle basse temperature, dal momento che attenua l’evaporazione delle sostanze volatili che sono alla base della profumazione nei vini. Tradizionalmente si utilizza un piccolo bicchiere a stelo lungo, con luce sufficientemente ampia per permettere al diffusione dei profumi. Le temperature di degustazione consigliate, a seconda della tipologia, vanno dagli 8 ai 12°C.

vini bianchi passiti servizio

Vini bianchi passiti
Degustazione guidata

Esame visivo

I vini bianchi passiti hanno sempre un colore giallo paglierino con riflessi dorati, più o meno marcati, che in alcuni casi si presenta come giallo dorato intenso, alcune volte con sfumature ambrate. Vini passiti con connotazione ossidativa, come i vin santi o i vini liquorosi o rinforzati si presentano talvolta di un colore giallo decisamente ambrato. La consistenza dei vini passiti, vista l’elevata concentrazione in zuccheri e polialcoli, è sempre elevata. Il colore chiaro e la grande consistenza dei vini passiti ne aumentano il potere rifrattivo nei confronti della luce, per cui questi vini risultano solitamente cristallini o brillanti.

vini bianchi passiti degustazione visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Vini bianchi passiti:

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer).

Vino giallo ambrato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo ambrato rappresenta una tonalità molto scura che non è presente nei vini ottenuti per semplice spremitura delle uve mature. Il giallo ambrato è caratteristico per i vini bianchi passiti e sottoposti a lungo affinamento in legno, per vini sottoposti a processi ossidativi come i vin santi, o liquorosi e ossidati come i marsala o i madeira. Può anche essere dovuto a processi di ossidazione non voluti e quindi indicare un difetto del vino. In questo caso però è accompagnato solitamente da velatura e non si presenta con la brillantezza che è invece indicatore di un vino qualitativamente sotto controllo.

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

In alcuni vini la limpidezza lascia il posto alla brillantezza. Questa può essere dovuta alla presenza di bollicine, che aumentano la riflessione della luce nel vitno, o alla elevata concentrazione zuccherina di alcuni vini passiti, che produce lo stesso effetto.

Vino cristallino. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

Per cristallino intendiamo un vino la cui trasparenza è massima, in combinazione con un colore chiaro e una tenue intesità di colorazione. Sono in genere vini freschi e leggeri, dotati di buona acidità e sapidità.

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.
Vini bianchi passiti
Degustazione guidata

Esame olfattivo

I vini bianchi passiti sono in genere molto intensi e complessi al naso. Le note sono soprattutto fruttate e speziate, con riconoscimenti di frutta secca, caramellata e sciroppata; note terziarie di spezie, cuoio giovane e vaniglia sono abbastanza comuni, mentre riconoscimenti balsamici o minerali dipendono maggiormente dal contesto ampelografico o di terroir. Note o sfumature eteree sono comuni nei vini ossidati o rinforzati.

vini bianchi passiti degustazione olfattivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Vini bianchi passiti:

Tutti i termini per la Complessità Olfattiva dei Vini

Vino ampio. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "molto complesso" o anche "ampio"un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti superiore alle aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza.

Tutti i termini per la Complessità Olfattiva dei Vini

Vino complesso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Vino etereo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino etereo. Le note eteree nel vino, che riportano a fragranze di solvente, smalto, ceralacca, iodio, etc. sono di origine sia fermentativa che post fermentativa (aromi secondari e terziari) e sono in genere dovuti a sostanze organiche delle famiglie degli esteri, acetali ed eteri, combinazione quindi di alcoli con acidi organici. Vini sottoposti a macerazioni particolarmente lunghe come gli Orange Wines, vini biodinamici e naturali, nei quali spesso le fermentazioni sono dovute a lieviti indigeni e vengono scarsamente controllate, possono più facilmente presentare profili olfattivi di questo tipo.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Riconoscimenti olfattivi

Vini bianchi passiti
Degustazione guidata

Esame gustativo

Al palato i vini bianchi passiti sono generalmente freschi, morbidi e di grande struttura. In alcuni casi il calore alcolico è più percettibile che in altri, mentre per i vini liquorosi o rinforzati la nota alcolica è più decisamente marcata. Sono vini che manifestano sempre notevole persistenza, con lunghi ricordi che richiamano le sensazioni olfattive più caratteristiche in sottofondo solitamente agrumato o ammandorlato e, in dipendenza dalla composizione ampelografica e dal terroir, ricordi balsamici o minerali.

vini bianchi passiti degustazione gustativo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Vini bianchi passiti:

Tutti i termini per la Scala di Acidità dei Vini

Vino "fresco". Si definisce "fresco" un vino che lascia in bocca una decisa sensazione di freschezza, dovuta alla sua acidità, in grado di procurare un'abbondante salivazione. La maggior parte dei vini giovani e di buona fattura, oltre a praticamente tutti gli spumanti, ricade all'interno di questa categoria.
Vini bianchi passiti

L'abbinamento con il cibo

I vini bianchi passiti consentono un ventaglio abbastanza ampio di abbinamenti, sia per concordanza (ossia con desserts e pietanze a marcata sensazione di dolcezza) che per contrapposizione, ad esempio con formaggi di lunghissima stagionatura od erborinati. L’abbinamento classico è con dolci secchi e piccola pasticceria, comunque con dolci non lievitati, scelti tra quelli della tradizione locale delle zone di provenienza del vino. dolci alle mandorle o crostate a base di frutta secca o candita. La presenza di effervescenza, o meglio ancora se si tratta di un vino passito spumantizzato, può suggerire l’abbinamento con dolci lievitati ed esclude ogni tipo di abbinamento per contrapposizione. Se il vino è liquoroso, gli abbinamenti potranno essere ancora più arditi, fino ad arrivare a dolci decisamente speziati o formaggi di lunghissima stagionatura.

vini bianchi passiti degustazione abbinamento

I tipi di portata in abbinamento per il vino Vini bianchi passiti:

Vini bianchi passiti

Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Vini bianchi passiti, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.

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