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GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Vini bianchi passiti: La Degustazione

La degustazione del vino Vini bianchi passiti

Pur nella diversità di sensazioni organolettiche attribuibili ai diversi vitigni di origine e alle diverse tecniche e stili di vinificazione, i vini bianchi passiti hanno delle caratteristiche comuni che permettono di creare uno schema di degustazione comune ed applicabile, mutatis mutandis, alle diverse tipologie sotto esame. Tali caratteristiche riguardano sia l’aspetto visivo che gusto-olfattivo della degustazione, fermo restando che casi particolari porteranno all’accentuazione o attenuazione di alcuni aspetti all’interno di questo pattern comune e che la qualità finale percepita rimane comunque da valutare nel contesto della specifica denominazione e tipologia sotto esame.

Le caratteristiche enologiche del vino Vini bianchi passiti

I vini bianchi passiti sono ottenuti dalla vinificazione delle uve precedentemente sottoposte ad un processo di disidratazione chiamato appassimento, in virtù del quale le uve perdono dal 30 al 50% del loro contenuto in acqua, con conseguente concentrazione di tutte le sostanze presenti negli acini. Non sorprende quindi che questi vini abbiano grande consistenza, colori molto intensi, grande intensità e complessità olfattiva e lunghissima persistenza. Durante l’appassimento, sia che esso avvenga in locali appositi chiamati fruttai, che sulla pianta, possono insorgere le condizioni per la formazione della muffa nobile, una particolare forma di attacco della temuta botrytis cinerea, che però, sotto specifiche condizioni di ventilazione, non penetra all’interno degli acini ma li attacca dall’esterno, favorendo l’estrazione dell’acqua e inducendo la formazione di sostanze aromatiche aggiuntive.

Colore	bianco
Tipo vino	Vino liquoroso, passito
Struttura	di corpo, robusto
Qualità	armonico, elegante, fine
Temperatura di servizio	10-12°C, 8-10°C
Bicchiere	bicchiere da vino passito

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Vini bianchi passiti: Guida alla degustazione

I vini bianchi passiti vanno degustati freschi ma non freddi, con temperatura più bassa all’aumentare del contenuto zuccherino, in modo da equilibrare la sensazione di dolcezza e far si che non arrivi a produrre sensazioni stucchevoli. L’esame olfattivo viene comunque penalizzato dalle basse temperature, dal momento che attenua l’evaporazione delle sostanze volatili che sono alla base della profumazione nei vini. Tradizionalmente si utilizza un piccolo bicchiere a stelo lungo, con luce sufficientemente ampia per permettere al diffusione dei profumi. Le temperature di degustazione consigliate, a seconda della tipologia, vanno dagli 8 ai 12°C.

Vini bianchi passiti: Esame visivo

I vini bianchi passiti hanno sempre un colore giallo paglierino con riflessi dorati, più o meno marcati, che in alcuni casi si presenta come giallo dorato intenso, alcune volte con sfumature ambrate. Vini passiti con connotazione ossidativa, come i vin santi o i vini liquorosi o rinforzati si presentano talvolta di un colore giallo decisamente ambrato. La consistenza dei vini passiti, vista l’elevata concentrazione in zuccheri e polialcoli, è sempre elevata. Il colore chiaro e la grande consistenza dei vini passiti ne aumentano il potere rifrattivo nei confronti della luce, per cui questi vini risultano solitamente cristallini o brillanti.

I descrittori per l'esame visivo del vino Vini bianchi passiti:

Giallo dorato

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer).

Giallo ambrato

Vino giallo ambrato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo ambrato rappresenta una tonalità molto scura che non è presente nei vini ottenuti per semplice spremitura delle uve mature. Il giallo ambrato è caratteristico per i vini bianchi passiti e sottoposti a lungo affinamento in legno, per vini sottoposti a processi ossidativi come i vin santi, o liquorosi e ossidati come i marsala o i madeira. Può anche essere dovuto a processi di ossidazione non voluti e quindi indicare un difetto del vino. In questo caso però è accompagnato solitamente da velatura e non si presenta con la brillantezza che è invece indicatore di un vino qualitativamente sotto controllo.

brillante

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

In alcuni vini la limpidezza lascia il posto alla brillantezza. Questa può essere dovuta alla presenza di bollicine, che aumentano la riflessione della luce nel vitno, o alla elevata concentrazione zuccherina di alcuni vini passiti, che produce lo stesso effetto.

cristallino

Vino cristallino. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

Per cristallino intendiamo un vino la cui trasparenza è massima, in combinazione con un colore chiaro e una tenue intesità di colorazione. Sono in genere vini freschi e leggeri, dotati di buona acidità e sapidità.

Consistente

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Vini bianchi passiti: Esame olfattivo

I vini bianchi passiti sono in genere molto intensi e complessi al naso. Le note sono soprattutto fruttate e speziate, con riconoscimenti di frutta secca, caramellata e sciroppata; note terziarie di spezie, cuoio giovane e vaniglia sono abbastanza comuni, mentre riconoscimenti balsamici o minerali dipendono maggiormente dal contesto ampelografico o di terroir. Note o sfumature eteree sono comuni nei vini ossidati o rinforzati.

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Vini bianchi passiti:

ampio

Vino ampio.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "molto complesso" o anche "ampio"un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti superiore alle aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza.

Etereo

Vino etereo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino etereo. Le note eteree nel vino, che riportano a fragranze di idrocarburi, solvente, smalto, ceralacca, iodio, etc. sono di origine sia fermentativa che post fermentativa (aromi secondari e terziari) e sono in genere dovuti a sostanze organiche delle famiglie degli esteri, acetali ed eteri, combinazione quindi di alcoli con acidi organici. In alcuni casi, come nel Riesling, possono avere origine varietale, più o meno accentuata a seconda della provenienza e del tipo di vinificazione. Vini sottoposti a macerazioni particolarmente lunghe come gli Orange Wines, vini biodinamici e naturali, nei quali spesso le fermentazioni sono dovute a lieviti indigeni e vengono scarsamente controllate, possono più facilmente presentare profili olfattivi di questo tipo.

Floreale

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Fruttato

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Speziato

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

intenso

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino intenso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "intenso" un vino la cui intensità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. Varietà del vitigno e tipologia di vinificazione e aturazione/affinamento influiscono grandemente sull’intensità olfattiva di un vino, comunque possiamo dire che in generale i vini intensi provengono da vigneti a rese medio basse e sono sottoposti a processi di vinificazione di buon livello qualitativo.

Vini bianchi passiti: Riconoscimenti olfattivi

Vini bianchi passiti: Esame gustativo

Al palato i vini bianchi passiti sono generalmente freschi, morbidi e di grande struttura. In alcuni casi il calore alcolico è più percettibile che in altri, mentre per i vini liquorosi o rinforzati la nota alcolica è più decisamente marcata. Sono vini che manifestano sempre notevole persistenza, con lunghi ricordi che richiamano le sensazioni olfattive più caratteristiche in sottofondo solitamente agrumato o ammandorlato e, in dipendenza dalla composizione ampelografica e dal terroir, ricordi balsamici o minerali.

I descrittori per l'esame gustativo del vino Vini bianchi passiti:

dolce

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vini dolci. Nei vini dolci la sensazione di dolcezza è decisamente prevalente rispetto alle altre sensazioni gustative. In generale si considerano "dolci" i vini che abbiano un contenuto in zuccheri residui superiore a 50 g/l. Questo valore può arrivare anche ad oltre 200 g/l per alcuni vini passiti o liquorosi, senza che si arrivi a sentirlo stucchevole, soprattutto grazie alla cosiddetta "spalla acida", ossia all'elevata acidità che accompagna in genere la dolcezza di questi vini, compensandola.

fresco

Tutti i termini per la Scala di Acidità dei Vini

Vino "fresco". Si definisce "fresco" un vino che lascia in bocca una decisa sensazione di freschezza, dovuta alla sua acidità, in grado di procurare un'abbondante salivazione. La maggior parte dei vini giovani e di buona fattura, oltre a praticamente tutti gli spumanti, ricade all'interno di questa categoria.

morbido

Tutti i termini della scala di morbidezza del vino.

Vino morbido. Nella valutazione della morbidezza del vino, un vino si dice "morbido" quando in esso è presente una buona concentrazione di polialcoli che compensano efficacemente le componenti più dure, grazie per esempio al lungo affinamento, specialmente in botte. Nel suo profilo gustativo le sensazioni di rotondità prevalgono marcatamente sulle durezze.

di corpo

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol tra i 13 e i 14° in volume.

molto persistente (lungo)

Vino molto persistente o vino "lungo"

Per "molto persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata decisamente superiore alla media. Convenzionalmente, si indica come "molto persistente" un vino la cui persistenza è superiore agli 8-10 secondi, ma per alcuni vini quali ad esempio certi passiti o rossi di lungo affinamento essa può anche arrivare a diversi minuti. In molti casi un sinonimo di molto persistente è "lungo", termine usato in contrapposizione a "corto", che indica invece quando la persistenza risulta inferiore alle aspettative per quella determinata tipologia di vino.

Vini bianchi passiti: Abbinamento con il cibo

I vini bianchi passiti consentono un ventaglio abbastanza ampio di abbinamenti, sia per concordanza (ossia con desserts e pietanze a marcata sensazione di dolcezza) che per contrapposizione, ad esempio con formaggi di lunghissima stagionatura od erborinati. L’abbinamento classico è con dolci secchi e piccola pasticceria, comunque con dolci non lievitati, scelti tra quelli della tradizione locale delle zone di provenienza del vino. dolci alle mandorle o crostate a base di frutta secca o candita. La presenza di effervescenza, o meglio ancora se si tratta di un vino passito spumantizzato, può suggerire l’abbinamento con dolci lievitati ed esclude ogni tipo di abbinamento per contrapposizione. Se il vino è liquoroso, gli abbinamenti potranno essere ancora più arditi, fino ad arrivare a dolci decisamente speziati o formaggi di lunghissima stagionatura.

I tipi di portata in abbinamento per il vino Vini bianchi passiti:

Vini bianchi passiti: Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Vini bianchi passiti, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.

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