il glossario della cucina di Quattrocalici

Pesce marinato

Secondi piatti di pesce

pesce marinato e vini in abbinamento

Il pesce marinato viene sottoposto ad immersione, per un tempo variabile, in un liquido tipicamente composto da tre tipi di ingredienti: olio, spezie e un apportatore di acidità, come aceto, succo di limone, vino o birra. L’abbinamento al vino dipende dalle caratteristiche sia del pesce che della marinatura, ma in generale si opterà per un vino bianco fermo, secco e sapido, con struttura media e buona intensità olfattiva.

Il pesce può essere marinato sia per il consumo da crudo, al naturale, che da cotto. In questo caso la marinatura può avvenire prima o durante la cottura, allo scopo di insaporire la pietanza. proprio grazie alla marinatura le carni dei pesci cotti al forno o sulla brace restano sempre morbide e gustose. Per quanto riguarda il pesce da consumare crudo, ogni specie di pesce ha una marinatura ad hoc. Ad esempio per il tonno si prediligono gli agrumi, per il salmone con il pepe rosa e per  il pesce spada un battuto di capperi e olive. Le alici si marinano al meglio con aglio e limone. Per quanto riguarda la durata della marinatura, i crostacei interi e il carpaccio di pesce possono essere lasciati marinare anche a lungo, mentre crostacei sgusciati e i molluschi non vanno marinati, ma conditi al momento del consumo.

Tartare di pesce

La marinatura ideale per la tartare di tonno, di salmone o di pesce spada è a base di agrumi (arancia, lime o limone), zenzero fresco grattugiato, olio d’oliva, sale e pepe nero. Si possono anche aggiungere delle erbe aromatiche come il timo. Una volta tagliato il pesce a tartare la si mescola con l’emulsione preparata per la marinatura e la si lascia riposare in frigorifero per 30 minuti prima di servirla.

Carpaccio di pesce

Il Carpaccio è di fatto un “affettato di pesce”. Ogni tipo di pesce, come già accennato, ha la sua marinatura ideale. L’olio extravergine di oliva, di tipo molto delicato ed il pepe, sono ingredienti fondamentali. Per la parte acida, si può usare succo di agrumi o vinaigrette. Sul tonno per esempio sta molto bene il succo di pompelmo, sul salmone il succo di lime e sul pesce spada il succo di limone o mandarino. Le alici fresche o le seppie si possono condire semplicemente con olio d’oliva, succo di limone, aglio tritato finemente (o uno spicchio intero solo per dare il profumo) e  prezzemolo tagliato al coltello.

Pesce da grigliare

Per insaporire il pesce prima di grigliarlo, si può aggiungere alla classica emulsione di olio, limone, aglio, sale e pepe anche un trito di erbe aromatiche, salvia, rosmarino e prezzemolo. Per un gusto più etnico, si possono usare spezie come il curry, la paprika, il pepe di Cayenna e il cumino.

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