Il glossario della cucina di quattrocalici

Portate abbinamento

Fritti di pesce

La storia del fritto di pesce

L’usanza di friggere il pesce ha origini antichissime. Esisteva già nell’epoca Romana (lo testimonia Apicio) e continuò nel Medioevo e nel Rinascimento, fino ai giorni nostri. Si usava, nei tempi passati, accompagnare il pesce fritto con salse complicate o di marinarlo.  L’odierno fritto misto di pesce minuto è un piatto della cucina casalinga che è stato poi adottato dalle locande, dalle trattorie e dai ristoranti.

Preparazione del fritto di pesce

Per una buona frittura, il pesce dev’essere freschissimo, nostrano e piuttosto vario. Alcune specie sono d’obbligo, altre facoltative. E’ fondamentale utilizzare un olio adatto e padroneggiare la tecnica di friggitura. La temperatura, i tempi di cottura ed i recipienti possono fare la differenza. L’olio migliore è quello d’oliva. Oli dal sapore intenso, come quelli del sud Italia, ina alcuni casi sono preferibili a quelli più delicati del nord. Se risultasse troppo saporito, si può miscelare l’olio d’oliva con olio di arachidi. Per una frittura leggera. il pesce va semplicemente infarinato (niente “pastella”, quindi) e gettato in abbondante olio bollente. A cottura completa, il pesce deve risultare dorato fuori e internamente morbido e succoso e va rapidamente asciugato su carta assorbente e salato.

I vini in abbinamento al fritto di pesce

Il fritto di pesce si caratterizza per la grassezza e la tendenza dolce dovuta sia all’olio di frittura che alla pastella o farina, oltre alla sapidità indotta dalla salatura. Di per sé stesso, il pesce ha un sapore delicato e struttura leggera. Fatte queste premesse, i vini più adatti sono bianchi secchi ma morbidi, leggeri, frizzanti o spumanti. Perfetto è l’Asolo Prosecco DOCG, ma anche un Sauvignon leggero dei Colli di Parma, o un Trebbiano di Romagna.

i vini e i fritti di pesce

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