Caratteristiche della carne ovina

La carne ovina è la carne ricavata dalla macellazione della pecora domestica. Per “carne di pecora” si intende la carne di femmina adulta a fine carriera, mentre la carne ovina comprende anche quella di agnello da latte (abbacchio), agnellone e montone.

Tipi di carne ovina

• L’agnello è il piccolo della pecora, fino a un anno di età. Solo una parte degli agnelli viene destinata alla riproduzione, mentre la maggior parte è usata per la carne, di colore bianco-rosato e ritenuta più tenera di quella degli esemplari adulti. Gli “agnelli da latte” hanno un peso alla macellazione inferiore ai 15 kg, gli “agnelli leggeri” hanno un peso compreso fra i 15 e i 25 kg e gli “agnelloni” sono quelli che superano i 25 kg. “Abbacchio” è il nome dato in molte zone dell’Italia centrale all’agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita.
• Per montone si intende il maschio della pecora, macellato dopo almeno un anno di vita (solitamente intorno ai due e mezzo).
• Il castrato è il maschio, castrato a un mese di età, e macellato di solito alla stessa età del montone, di cui comunque non raggiunge il peso, anche se può superare i 20 kg.

Caratteristiche della carne ovina

La carne ovina, con l’aumentare dell’età dell’animale, tende a divenire sempre meno bianca, ma più gustosa, anche se alcune persone non ne apprezzano il sapore e l’odore “pungente”. Come la carne di capra, la carne di pecora, se macellata giovane, come l’agnello, può essere più tenera e saporita di quella di manzo. Un fattore principale nel sapore sono l’alimentazione, ma anche il periodo di macellazione. Ad esempio il montone macellato alla fine del periodo estivo ha un contenuto in grassi maggiore e un sapore più forte.

I tagli della carne ovina

Vediamo quali sono i principali tagli di carne ovina, i loro usi e le loro caratteristiche organolettiche.

• Il collo è un taglio molto saporito ed economico. La carne è piuttosto consistente e, per diventare tenera e succosa, richiede una lunga e lenta cottura. E’ un pezzo adatto soprattutto per preparare spezzatini, oppure per brasati. Se tagliato a fette molto sottili é ottimo per fare rotoli farciti.
• La spalla ha una forma rettangolare, con carne soda e abbastanza gelatinosa, ma comunque piuttosto tenera. Viene venduta quasi sempre già disossata, per essere farcita, arrotolata e arrostita in forno a sul fornello.
• Il carrè è uno dei due tagli pregiati dell’agnello, ottimo per gli arrosti. Se lo si taglia a fette tra un osso e l’altro, fornisce le costolette, che devono essere sempre un po’ spesse perché non induriscano in cottura. Si cuociono in padella, o sulla griglia (a “scottadito“) oppure in forno con le patate.
• La sella è un taglio collocato fra le ultime costolette del carrè e l’attaccatura del cosciotto. E’ una parte molto carnosa e si presta particolarmente a essere arrostita o brasata. La sella comprende anche i due filetti, dalla carne tenerissima. Questi ultimi, tagliati a fette piuttosto spesse, forniscono dei medaglioni, che sono ottimi da cuocere alla griglia oppure in padella.
• Il petto si trova nella parte inferiore dell’animale, ed è molto ricco di grasso e larghi ossi che vanno in genere eliminati prima di arrotolarlo e cuocerlo arrosto. Può venire anche farcito. Data la struttura dura e gelatinosa della sua carne, richiede una lunga e lenta cottura sia in casseruola sia in forno.
• Il cosciotto è l’altro taglio pregiato dell’agnello da cui, intero o disossato, si ottiene un eccellente arrosto. Generalmente il cosciotto viene prima fatto marinare per qualche ora con olio e erbe aromatiche oppure con vino bianco e verdure fresche (sedano, carota, cipolla) in modo che acquisti ancora più sapore. Poi va cotto in forno. I tempi di cottura prevedono, per un cosciotto ben cotto, almeno 20 minuti per ogni 500gr di peso a crudo.

Abbinamento al vino delle carni ovine

Le carni ovine sono caratterizzate da gusti piuttosto intensi, e le loro preparazioni, in genere arrosto o alla griglia, sono particolarmente succulente, per cui richiedono dei vini strutturati e con buon contenuto di tannini.

Per i primi piatti a base di carne di pecora possiamo considerare un Refosco dei Colli Orientali del Friuli, dal gusto avvolgente e speziato, perfetto per esaltare il gusto del condimento, ama anche un Pinot nero del Trentino, un Teroldego o un Cirò rosso.

Per i secondi piatti, sia da tagli misti di pecora, sia per l’agnello un Chianti, ma anche un Merlot o un Cabernet dei Colli Euganei o un Gioia del Colle rosso.

Per i piatti elaborati o molto speziati, abbiamo bisogno di vini caldi e strutturati, come un Valpolicella Superiore o una Barbera d’Alba.

Per gli arrosticini un Montepulciano d’Abruzzo o un Nero d’Avola, ma anche un Cabernet Sauvignon del Veneto.