La Carne di Montone nella Cucina Italiana
Il montone, ovvero il maschio della pecora di età superiore ai 12 mesi, ha un ruolo più di nicchia rispetto all’agnello nella gastronomia italiana, caratterizzato da un sapore più intenso e una consistenza più corposa. Questa carne, spesso sottovalutata, offre profondità e ricchezza ai piatti, specialmente in ricette tradizionali delle regioni montane e interne, dove il pascolo è diffuso. La sua capacità di assorbire i sapori delle erbe e delle spezie lo rende ideale per stufati e arrosti che comfortano nel freddo inverno.
I Tagli del Montone
La carne di montone viene suddivisa in diversi tagli, che possono variare leggermente rispetto a quelli dell’agnello data la maggiore dimensione e consistenza muscolare dell’animale:
- Spalla: Perfetta per brasati e stufati, la spalla di montone è ricca di sapore e, se cucinata lentamente, diventa straordinariamente tenera.
- Costolette: Le costolette di montone sono più grasse e robuste rispetto a quelle dell’agnello, ideali per la griglia o il barbecue.
- Cosciotto: Questo taglio è eccellente per essere arrostito intero, spesso utilizzato in occasioni speciali. Il cosciotto di montone ha una texture magnifica che si presta bene alle lunghe cotture.
- Petto e Pancia: Tagli che beneficiano di una cottura lenta, ottimi per brodi ricchi o come base per terrine e salsicce.
- Collo: Un taglio estremamente saporito, ideale per sughi e piatti stufati che richiedono una lunga cottura per esprimere al meglio il sapore pieno del montone.
Profilo Organolettico della Carne di Montone
Il montone ha un sapore marcato e caratteristico, spesso descritto come ricco, terroso e leggermente gamey (selvatico). La sua carne tende ad essere più dura e fibrosa rispetto a quella dell’agnello, con un contenuto di grasso più elevato che contribuisce a una grande succulenza se preparata adeguatamente. Il profilo aromatico del montone si accoppia bene con ingredienti robusti e speziati.
Uso nella Cucina Italiana
In Italia, il montone è spesso associato con la cucina povera, rurale e di montagna, dove tradizionalmente si valorizza ogni parte dell’animale:
- Arrosto di Montone: Marinato in una miscela di erbe come rosmarino, salvia e aglio, e arrostito lentamente per esaltare la sua ricchezza.
- Spezzatino di Montone: Cucinato con vino rosso, verdure invernali e spezie, offre un piatto sostanzioso e confortante.
- Ragù di Montone: Utilizzato in alternativa al più comune ragù di manzo o di agnello, offre un sapore più profondo e complesso, perfetto con pasta fresca.
- Montone alla Griglia: Marinato e cucinato sulla griglia, il montone diventa esternamente croccante con un interno succoso e saporito.
Abbinamento con i Vini della Carne di Montone
L’abbinamento di vini con il montone deve tenere conto della sua intensità e ricchezza di sapori:
- Arrosti e Grigliate: Vini rossi robusti e tannici, come un Sagrantino di Montefalco o un Taurasi, possono bilanciare la ricchezza del montone.
- Spezzatino e Stufati: Un vino rosso strutturato e complesso, come un Barbaresco o un Chianti Classico Riserva, completerà splendidamente i piatti ricchi e speziati.
- Ragù e Piatti al Sugo: Vini rossi mediamente tannici con buona acidità, come un Montepulciano d’Abruzzo o un Nero di Troia, sono ideali per piatti umidi e saporiti.
