Mineralità del vino




Per mineralità del vino intendiamo quelle sensazioni di sapidità e salinità che vengono conferite al vino da sostanze minerali contenute a livello di traccie, quali anioni (ioni a carica negativa) di acidi inorganici quali fosfati, solfati e cloruri. Queste sostanze minerali sono responsabili della sapidità che viene percepita nei vini, soprattutto ma non solo bianchi. Nel dettaglio, nel vino possiamo trovare:

  • Fosfati e solfati: in quantità comprese tra i 100-140 mg/l. Possono variare in funzione dei trattamenti a base solforosa nei processi di vinificazione;
  • Cloruri: provenienti dal terreno, variano tra i 100-200 mg/l ma possono raggiungere i 2 g/l;
  • Ioni metallici: potassio,ferro e rame sono anch’essi provenienti dal terreno o in minima parte dai trattamenti in vigneto.

Nel vino la presenza di sostanze minerali può variare in funzione dell’ambiente pedoclimatico (terreno, freddo, caldo, vicinanza al mare, terreni salmastri ecc…), delle pratiche di cantina,  e dell’affinamento.

Tali sostanze minerali, assieme agli zuccheri e agli acidi fissi, costituiscono la parte preponderante del residuo fisso dei vini, principale responsabile insieme agli alcoli della struttura e del corpo dei vini stessi. Acidità e sapidità sono responsabili della cosiddetta “durezza” di un vino, contrapposta alla “morbidezza” indotta dai polialcoli. Il terzo componente responsabile della durezza dei sono i tannini. Essendo quest’ultimi presenti per lo più nei vini rossi, la contemporanea presenza di acidità e sapidità marcate produrrebbero in questo caso un eccessivo spostamento verso sensazioni dure e quindi minore armonia ed eleganza. Alcuni vini rossi dell’Europa centrale hanno questa caratteristica, piuttosto desueta per il palato Italiano, ma in questo caso accettabile in quanto insita nella tipologia. Nei vini bianchi mineralità e sapidità, due facce della stessa medaglia, contribuiscono con l’acidità a conferire freschezza e piacevolezza di beva.

Classicamente, la mineralità o sapidità di un vino viene valutata secondo la seguente scala:

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l’autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell’impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell’enogastronomia.

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