Sapidità del vino

Sapidità del vino e sostanze minerali

I minerali contenuti nel vino sono responsabili delle sensazioni di sapidità e salinità che vengono percepite in taluni vini in maniera anche molto incisiva. Il vino non contiene sale inteso come cloruro di sodio, ma le diverse sostanze minerali (elettroliti) che esso contiene anche in tracce determinano la sensazione di sapidità che è molto più apprezzabile in assenza di tannini che la sovrasterebbero, ossia nei vini bianchi. Le sostanze minerali contenute nel vino a livello di traccie, possono essere sia anioni (ioni a carica negativa) di acidi inorganici quali fosfati, solfati e cloruri che cationi (ioni positivi) di metalli presenti nel terreno. Queste sostanze minerali sono responsabili della sapidità che viene percepita nei vini, soprattutto ma non solo bianchi. Nel dettaglio, nel vino possiamo trovare:

Fosfati e solfati: in quantità comprese tra i 100-140 mg/l. Possono variare in funzione dei trattamenti a base solforosa nei processi di vinificazione;
Cloruri: provenienti dal terreno, variano tra i 100-200 mg/l ma possono raggiungere i 2 g/l;
Ioni metallici: calcio, magnesio, potassio, ferro e rame sono anch’essi provenienti dal terreno o in minima parte dai trattamenti in vigneto.

Nel vino la presenza di sostanze minerali può variare in funzione dell’ambiente pedoclimatico (terreno, freddo, caldo, vicinanza al mare, terreni salmastri ecc…), delle pratiche di cantina, e dell’affinamento.

Sali minerali e residuo fisso dei vini

Tali sostanze minerali, assieme agli zuccheri e agli acidi fissi, costituiscono la parte preponderante del residuo fisso dei vini, principale responsabile insieme agli alcoli della struttura e del corpo dei vini stessi. Acidità e sapidità sono responsabili della cosiddetta “durezza” di un vino, contrapposta alla “morbidezza” indotta dai polialcoli. Il terzo componente responsabile della durezza dei sono i tannini. Essendo quest’ultimi presenti per lo più nei vini rossi, la contemporanea presenza di acidità e sapidità marcate produrrebbero in questo caso un eccessivo spostamento verso sensazioni dure e quindi minore armonia ed eleganza. Alcuni vini rossi dell’Europa centrale hanno questa caratteristica, piuttosto desueta per il palato italiano, ma in questo caso accettabile in quanto insita nella tipologia. Nei vini bianchi mineralità e sapidità, due facce della stessa medaglia, contribuiscono con l’acidità a conferire freschezza e piacevolezza di beva.

Mineralità dei vini

Spesso la mineralità del vino viene confusa con una sensazione di tipo olfattivo che ricorda il salmastro o l’odore caratteristico dei porfidi o della pietra pomice bagnata. A volte quindi un vino viene definito “minerale” al naso, quasi che questo potesse essere un attributo quale “fruttato” o “floreale“. In realtà le sostanze minerali sono completamente neutre dal punto di vista olfattivo, per cui un vino minerale altro non è che un vino che mostra una evidente sapidità gustativa. La notazione di mineralità a livello olfattivo non è in molti casi fuori luogo, ma la sua definizione è comunque questionabile. Soprattutto non ha senso legare la presenza di minerali nel terreno con le note olfattive “minerali” nel vino, mentre è chiara la correlazione con la presenza di minerali disciolti nel vino, ossia la sua sapidità. Termini come ciottoloso, marnoso, dolomitico, calcareo sono corretti se usati in riferimento alla geologia del terreno, ma non hanno senso a livello di degustazione. Sensazioni come quelle di selce, ostriche fresche, nafta, grafite sono piuttosto eteree che “minerali“. I “vini minerali” accompagnano queste sensazioni eteree ad un pH piuttosto basso (quindi valori elevati in acidità fissa) e una decisa sapidità. Alcuni esempi di questi sono il Riesling, il Soave, il Timorasso ma anche il Lugana e la Vernaccia di San Gimignano, o i vini dell’Etna, dell’Irpinia e dei Campi Flegrei al sud.