Dolcezza del vino

Quanto zucchero nel bicchiere di vino?




La dolcezza del vino è una delle sei percezioni gustative fondamentali ed è quasi universalmente considerata piacevole. La presenza di zuccheri, ma anche i carboidrati semplici in generale, viene normalmente associata alla dolcezza. Nel vino la dolcezza è dovuta alla presenza di due sostanze zuccherine, il glucosio ed il fruttosio, presenti come residui zuccherini, ossia quella quota di zuccheri che non ha subito la fermentazione alcolica.

La dolcezza di un vino è fortemente influenzata dalla temperatura di servizio, pertanto la temperatura va adeguata alla tipologia di vino in esame in modo da esaltarne le qualità gustative. Una sensazione di esagerata dolcezza porta alla stucchevolezza della bevanda, per cui è una regola generale che tutte le bevande dolci, non solo il vino, vadano al meglio degustate fresche o fredde. Questo vale quindi anche per  i vini dolci in generale, per i passiti e per gli spumanti ed i vini frizzanti dolci. In quest’ultimo caso l’effervescenza provocata dall’anidride carbonica, un gas che in soluzione acquosa ha un comportamento acido, tenderà ulteriormente ad attenuare la percezione del gusto dolce, permettendo di armonizzare quantità anche importanti di zuccheri residui. Allo stesso modo, una considerevole concentrazione in acidi fissi (sali dell’acido tartarico in primis) permette di rendere equilibrati ed armonici molti vini passiti che a volte hanno quantità sorprendentemente alte in zuccheri residui.
Partendo dal presupposto che la temperatura di servizio del vino sia corretta le sensazioni gustative corrispondenti al relativo residuo zuccherino nei vini fermi sono le seguenti:

Per gli spumanti, valgono le diciture tradizionali, che sono state anche recepite dalla normativa europea:

  • dosaggio zero: inferiore a 3 g/l; lo spumante non ha subito aggiunta di di zucchero dopo la presa di spuma;
  • extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
  • brut: inferiore a 15 g/l;
  • extra-dry: compreso tra 12 e 20 g/l;
  • secco: compreso tra 17 e 35 g/l;
  • abboccato: compreso tra 33 e 50 g/l;
  • dolce: se superiore a 50 g/l.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l’autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell’impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell’enogastronomia.

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