Cos’è la vinificazione

La vinificazione propriamente detta è il processo di trasformazione in vino del mosto ottenuto per precedente pigiatura degli acini. Il mosto è ricco in zuccheri (glicosio e fruttosio), che vengono trasformati dai lieviti, sostanze presenti in natura ed appartenenti al genere dei saccaromiceti (specie di natura fungina).

I lieviti indigeni e i lieviti selezionati

In enologia si utilizzano lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, della stessa famiglia di quelli utilizzati per la birra. I lieviti sono quindi microorganismi fungini unicellulari, di forma sferica, ovale o ellittica, di circa 5-30 μm di lunghezza e 1-5 μm di larghezza. I lieviti sono presenti già sulle bucce dell’uva, meno sugli acini immaturi, ma con la maturazione e fino alla vendemmia, gli zuccheri arrivano alla superficie degli acini fornendo nutrimento ai lieviti facendone aumentare la popolazione. I cosiddetti lieviti indigeni (presenti in natura) appartengono a famiglie diverse da quelli selezionati artificialmente (Saccharomyces cerevisiae). Sui grappoli immaturi predominano i generi come Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula e Candida, oltre a Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium, presenti in generale nel vigneto (suolo, foglie, corteccia). Nei grappoli maturi si trovano soprattutto lieviti apiculati a metabolismo ossidativo come l’Hanseniaspora e la Metschnikowia, che sembra dominino anche sui frutti danneggiati, mentre principale agente della fermentazione, Saccharomyces cerevisiae, non è presente se non in piccolissime quantità sui grappoli.

La fermentazione del mosto

Respirazione e crescita dei lieviti

Nella fase iniziale della trasformazione degli zuccheri, i lieviti svolgono una respirazione aerobica (utilizzando l’ossigeno dell’aria), che trasforma gli zuccheri in CO₂ e H₂O. Questa fase metabolica permette ai lieviti di ottenere la quantità di energia necessari alla loro rapida crescita. La fermentazione vera e propria avviene all’interno della massa quando i lieviti, per mancanza di ossigeno, passano da un metabolismo aerobico ad uno anaerobico.

La glicolisi e fermentazione

L’insieme delle reazioni di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia per via anaerobica che aerobica, viene definita glicolisi. La glicolisi avviene all’interno delle cellule dei lieviti, portando ad ottenere l’ATP (adenosin trifosfato), molecole con alto contenuto energetico usato dalle cellule e come sottoprodotti l’acido piruvico, a sua volta molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi fra cui il glicerolo. In condizioni anaerobiche i lieviti trasformano l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico che concludono la fermentazione alcolica.

Come vedremo in un altro articolo, esistono diversi tipi di vinificazione, in cui l’obiettivo enologico determina le caratteristiche dei singoli processi.